暑汤

老北京时的气候是冬冷夏热，在炎炎夏日里老百姓离不开防暑降温的“暑汤” 。这里所说的暑汤是指中药铺配制的、免费供给平民百姓喝的消暑药汤，其方剂多用适合伏天服用的香薷汤、双花汤等。

这种暑汤都有祛暑散热、清三焦火、理气宽中等功效。旧时同仁堂、鹤年堂、庆仁堂等药铺以及药王庙、关王庙等处，都在夏至节后在门前摆个长条桌，上面放着装满药汤的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，过路者都可停步在桌前喝上一两碗，既解渴又祛暑。有些住户也常买配好的药剂包，拿回家自己煎制，全家饮用。有一些药铺也常在供行人免费喝“暑汤”的同时，施舍一些藿香正气丸等小药包，上面通常印着店铺的字号以及“暑天防热，保重身体”等字样，既是社会慈善活动，也是做生意的宣传，从而扩大自家店铺的知名度。

酸梅汤

酸梅汤，古籍中所载称为“土贡梅煎”。南宋《武林旧事》中亦有“卤梅水”的记载。老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间的清暑解渴饮料，素有“清宫异宝，御制乌梅汤”之说。

梅子，亦称青梅、梅子、酸梅，用半黄的梅子烟熏后即成乌梅。乌梅泡水有止渴调中、生津润喉、止咳祛痰等功效。酸梅汤的制作是将乌梅泡发后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水进行熬制而成。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》上云:“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们掂打着“冰盏儿”——两个小铜碗，一上一下发出清脆的叮当声，并吆喝着“喝酸梅汤嘞，冰镇的好凉嘞！”

老北京最早专营酸梅汤的店铺是山西人开设在西四牌楼的“隆景和”干果海味店，后来由于北京城闹“义和团”，被地痞流氓趁机抢劫后逐渐衰落关闭，后由开设在琉璃厂的“信远斋”取而代之。信远斋以酸梅汤蜜饯果脯、糖葫芦、糖棋子等食品远近闻名，尤以酸梅汤名扬国内外。其酸梅汤选料制作精良，汤浓味美，其他店铺无法比及。老北京时，许多文人墨客在琉璃厂淘书访古时，都要顺便去一下信远斋，品尝一下酸甜爽口、祛暑润喉的美味酸梅汤。京剧艺术家梅兰芳、马连良也常去信远斋。

冰核和刨冰老北京有些大宅门的住户有一种土制的“冰箱”——木制箱子里面贴铅铁皮，可在下层放冰上层放食物。放进“冰箱”里的冰块每天都要更新，以免因融化降低效果。

老北京时，每天有赶着小毛驴儿给大宅门专门送冰块的送冰人。这些冰块是送冰人专门从冰窖里批发来的。大宅门的住户每天用瓷实的天然冰放入“冰箱”来冰镇食物防止食物腐坏。当送冰车来到时，胡同里的孩子们非常欢乐，有的去摸凉冰，有的去拣掉在地上的碎冰碴儿含在嘴里以此为乐。解放前有些穷苦孩子，从冰窖大门周围去拣拾碎冰块，或者想法儿廉价批发来一些碎成几瓣的冰块，用一小竹篮装着，下面用棉布垫底，上面盖着块白布，每天走胡同吆喝叫卖“冰核儿哎！便宜喽”，以换些小钱。有人来买时，就用小冰镩子镩成碎块用小勺盛给买主。记得小时候，有时会用攒下的零花钱买上一两块冰核儿，不让砸碎，不管干净与否，含在嘴里，透心凉，沁人心脾。

雪花酪

明清时，北京出现了雪花酪的雏形。解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里：木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠间结冰。为 了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状。真正售卖时还要再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，食者边饮边嚼。

雪花酪名称传说不一，有的叫“冰果酪”，有的叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。 

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食，北京的一些干果店小吃店都有制售。

红白玻璃粉

玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，照现代词来说是很有“卖点”的。出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水，状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、非常爽口。

果子干

在清《燕都小食品杂咏》中有“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。”的诗句，说的就是“果子干”。

果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡胀后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。

杏仁豆腐

杏仁豆腐，亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中云:“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。

大冰碗

老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的“消夏大冰碗”，最有特色:以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为“大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。

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