一、生姜的生理活性成分及风味
1 、生姜的生理活性成分

生姜是我国的中部、东南部至西南各省广为栽培的作物。是民间最普遍使用的调味香料，又是一种传统中药。是中国药食同源的优良栽培植物品种之一。从生姜中发现了一百多种化学成分，其生理活性成分经分析主要包括挥发油、姜辣素和二苯基庚烷三大类成分。此外，尚含天门冬素、哌啶酸，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等、树脂状物质及淀粉等。

2、生姜的生理活性
    由于生姜上述成分的存在，在国内外许多科研人员的广泛研究下，揭示了生姜具有多样的生物学活性：

（1）药疗活性

    传统医药学认为，生姜乃药中佳品，主治风寒感冒、喘咳、呕吐、痰饮、胀满、泄泻等，含生姜的药方及中成药不计其数；现代医药学也已证明，生姜具止呕、强心、抗炎等作用，对感冒、呕吐、消化系统疾病等有良好的治疗效果，对心脑血管疾病、肿瘤的发生，有一定的防治作用。外用还有生发、消炎、杀菌等作用。

（2）对消化系统的作用

实验证明，生姜等食用香辛料与口腔粘膜接触后，作用于神经器官，能大量增加唾液的分泌，而且淀粉酶的活性也成倍增加。生姜对消化过程这些末端酶的激活作用，表明其具有促进消化的作用。研究结果显示，生姜也是治疗盐酸一乙醇性溃疡的有效药物，其主要成分为姜烯，具有胃粘膜细胞保护作用。

（3）对血液和循环系统的作用

生姜可阻碍血小板凝固，从而使血栓形成比较困难。研究表明，生姜乙醇提取物能显著降低兔子血清胆固醇、甘油三脂、脂蛋白、磷脂水平，减少动脉硬化症的发生。

（4） 抑制肿瘤的作用

生姜的乙醇提取物具有抑制小鼠皮肤肿瘤发生的作用，其保护机制包括抑制肿瘤促进因子诱导的小鼠皮肤细胞、生化、分子的变化。6-姜醇能显著抑制小鼠皮肤的炎症，抑制小鼠皮肤乳头状瘤的发生。

（5） 抗运动病作用

生姜具有较强的抗如晕车晕船等运动病作用。生姜抗运动病的效果与效果较强的抗运动病药物东莨菪碱相比基本相当，因此研究认为生姜抗运动病作用较强。我国传统医学认为，生姜有和胃止呕作用，关于生姜抗运动病机理的研究，一般认为与其对胃肠道的直接作用有关，亦有认为生姜可能通过中枢及外周的双重作用对抗运动病，有研究显示，生姜抗运动病作用除与其对胃肠的直接作用有关外，有一部分可能通过影响中枢神经系统而实现。

（6）抗氧化作用

生姜抗氧化作用的应用已有悠久的历史，我国古代就用包括生姜在内的香辛料来腌渍保鲜鱼肉、猪肉等食品。从20世纪70年代才开始的生姜抗氧化作用的科学研究，发现生姜具有很强的抗氧化作用。从分子结构上看，生姜的姜辣素类及二苯基庚烷类化合物均具有酚基、羟基或烯链结构，因此具有很强的抗氧化活性。从生姜中分离出粗姜辣素，用于鱼油、大豆油、猪油、棕榈油等的抗氧化，发现其抗氧化效果均优于生育酚。

（7）清除自由基作用

生姜中的酚羟类物质对次黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶体系以及对紫外线产生的自由基·OH均有显著清除作用。研究结果表明生姜石油醚提取物的对 RBC的有明显抗氧化作用，可保护 RBC膜，增加膜的流动性，说明生姜是一种广泛的、高效的氧自由基清除剂。

（8）防腐抑菌及在食品保藏中的作用

生姜挥发油的单萜醛类中，紫苏醛 、橙花醛和香味醛具有很强的抗真菌活性。我国人民也早就将生姜用于食品的防腐保藏。

（9）降血糖作用

有研究报道，血糖正常的大鼠，腹腔注射 5一HT(1mg／kg)可使血糖升高，血清胰岛素水平下降，这种作用会被生姜汁阻断。用链脲佐菌素(STZ)诱导大鼠 l型糖尿病模型，空腹血糖明显升高，血清胰岛素水平明显下降，给予生姜汁4ml／灌胃，1次／d，连续 6周，大鼠空腹血糖明显下降，血清胰岛素水平显著升高，并且血清胆固醇，TG和血压都降低，提示生姜汁可能通过阻断 5一HT受体，起到抗糖尿病作用。

（10）降低胆固醇作用

在给家兔喂高脂饲料 l0周建立高脂模型，血清中总胆固醇、甘油三酯、血清脂蛋白和磷脂显著增加。而给予生姜乙醇提取物 (200mg／kg)和高脂饲料喂家兔 l0 周，上述指标均明显降低，且高密度脂蛋白一胆固醇升高，证实生姜能降低胆固醇，减轻家兔动脉粥样硬化的程度。小鼠饮用 l0周，可使血清中总胆固醇、TG、低密度脂蛋白减少，主动脉粥样硬化程度减轻。

（11）抗衰老作用

研究表明，老年人常食生姜可以延缓衰老。营养学家发现，生姜中含有的辛辣成分被人体吸收后，能够抑制体内过氧化脂质的生成，其抗氧化作用比目前应用的抗氧化剂—维生素E的作用还明显，因而具有很好的抗衰老作用。生姜中还含有一种化学结构与阿司匹林中的水杨酸相近的特殊物质，这种物质能降血脂、降血压、防止血液凝固、抑制血栓形成。此外，生姜中所含的姜酚，有很强的利胆作用，因而可用于预防和治疗胆囊炎、胆石症。

综上所述，生姜含有的复杂化学组分，对人体具有多样的生物活性功能。

生姜是我国的中部、东南部至西南各省广为栽培的作物。是民间最普遍使用的调味香料，又是一种传统中药。是中国药食同源的优良栽培植物品种之一。从生姜中发现了一百多种化学成分，其生理活性成分经分析主要包括挥发油、姜辣素和二苯基庚烷三大类成分。此外，尚含天门冬素、哌啶酸，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等、树脂状物质及淀粉等。

2、生姜的生理活性
    由于生姜上述成分的存在，在国内外许多科研人员的广泛研究下，揭示了生姜具有多样的生物学活性：

（1）药疗活性

    传统医药学认为，生姜乃药中佳品，主治风寒感冒、喘咳、呕吐、痰饮、胀满、泄泻等，含生姜的药方及中成药不计其数；现代医药学也已证明，生姜具止呕、强心、抗炎等作用，对感冒、呕吐、消化系统疾病等有良好的治疗效果，对心脑血管疾病、肿瘤的发生，有一定的防治作用。外用还有生发、消炎、杀菌等作用。

（2）对消化系统的作用

实验证明，生姜等食用香辛料与口腔粘膜接触后，作用于神经器官，能大量增加唾液的分泌，而且淀粉酶的活性也成倍增加。生姜对消化过程这些末端酶的激活作用，表明其具有促进消化的作用。研究结果显示，生姜也是治疗盐酸一乙醇性溃疡的有效药物，其主要成分为姜烯，具有胃粘膜细胞保护作用。

（3）对血液和循环系统的作用

生姜可阻碍血小板凝固，从而使血栓形成比较困难。研究表明，生姜乙醇提取物能显著降低兔子血清胆固醇、甘油三脂、脂蛋白、磷脂水平，减少动脉硬化症的发生。

（4） 抑制肿瘤的作用

生姜的乙醇提取物具有抑制小鼠皮肤肿瘤发生的作用，其保护机制包括抑制肿瘤促进因子诱导的小鼠皮肤细胞、生化、分子的变化。6-姜醇能显著抑制小鼠皮肤的炎症，抑制小鼠皮肤乳头状瘤的发生。

（5） 抗运动病作用

生姜具有较强的抗如晕车晕船等运动病作用。生姜抗运动病的效果与效果较强的抗运动病药物东莨菪碱相比基本相当，因此研究认为生姜抗运动病作用较强。我国传统医学认为，生姜有和胃止呕作用，关于生姜抗运动病机理的研究，一般认为与其对胃肠道的直接作用有关，亦有认为生姜可能通过中枢及外周的双重作用对抗运动病，有研究显示，生姜抗运动病作用除与其对胃肠的直接作用有关外，有一部分可能通过影响中枢神经系统而实现。

（6）抗氧化作用

生姜抗氧化作用的应用已有悠久的历史，我国古代就用包括生姜在内的香辛料来腌渍保鲜鱼肉、猪肉等食品。从20世纪70年代才开始的生姜抗氧化作用的科学研究，发现生姜具有很强的抗氧化作用。从分子结构上看，生姜的姜辣素类及二苯基庚烷类化合物均具有酚基、羟基或烯链结构，因此具有很强的抗氧化活性。从生姜中分离出粗姜辣素，用于鱼油、大豆油、猪油、棕榈油等的抗氧化，发现其抗氧化效果均优于生育酚。

（7）清除自由基作用

生姜中的酚羟类物质对次黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶体系以及对紫外线产生的自由基·OH均有显著清除作用。研究结果表明生姜石油醚提取物的对 RBC的有明显抗氧化作用，可保护 RBC膜，增加膜的流动性，说明生姜是一种广泛的、高效的氧自由基清除剂。

（8）防腐抑菌及在食品保藏中的作用

生姜挥发油的单萜醛类中，紫苏醛 、橙花醛和香味醛具有很强的抗真菌活性。我国人民也早就将生姜用于食品的防腐保藏。

（9）降血糖作用

有研究报道，血糖正常的大鼠，腹腔注射 5一HT(1mg／kg)可使血糖升高，血清胰岛素水平下降，这种作用会被生姜汁阻断。用链脲佐菌素(STZ)诱导大鼠 l型糖尿病模型，空腹血糖明显升高，血清胰岛素水平明显下降，给予生姜汁4ml／灌胃，1次／d，连续 6周，大鼠空腹血糖明显下降，血清胰岛素水平显著升高，并且血清胆固醇，TG和血压都降低，提示生姜汁可能通过阻断 5一HT受体，起到抗糖尿病作用。

（10）降低胆固醇作用

在给家兔喂高脂饲料 l0周建立高脂模型，血清中总胆固醇、甘油三酯、血清脂蛋白和磷脂显著增加。而给予生姜乙醇提取物 (200mg／kg)和高脂饲料喂家兔 l0 周，上述指标均明显降低，且高密度脂蛋白一胆固醇升高，证实生姜能降低胆固醇，减轻家兔动脉粥样硬化的程度。小鼠饮用 l0周，可使血清中总胆固醇、TG、低密度脂蛋白减少，主动脉粥样硬化程度减轻。

（11）抗衰老作用

研究表明，老年人常食生姜可以延缓衰老。营养学家发现，生姜中含有的辛辣成分被人体吸收后，能够抑制体内过氧化脂质的生成，其抗氧化作用比目前应用的抗氧化剂—维生素E的作用还明显，因而具有很好的抗衰老作用。生姜中还含有一种化学结构与阿司匹林中的水杨酸相近的特殊物质，这种物质能降血脂、降血压、防止血液凝固、抑制血栓形成。此外，生姜中所含的姜酚，有很强的利胆作用，因而可用于预防和治疗胆囊炎、胆石症。

综上所述，生姜含有的复杂化学组分，对人体具有多样的生物活性功能。