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“阿拉”口福越来越好
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“阿拉”口福越来越好
从“吃得到”“吃得好”到“吃遍全球”“吃得安心”……
■夜市小食
餐饮企业数量从1978年的2000多家，到如今的7.5万家；营业收入从2个多亿元到去年底1025亿元；从传统的浓油赤酱、“八大菜系”到如今的欧美西餐、日本料理、东南亚风味、非洲特色等全球美食；从“吃得到”到“吃得好”，再到“吃得放心”……改革开放四十年来，“阿拉”的口福越来越好！
1想当年吃饭都难
商业广场几层楼面都是餐厅；沿街店面十家里有五家饭店；动动拇指，各种想得到想不到的美味都可以送到手里……说到“吃饭难”，80后、90后的第一反应是：开玩笑吧？其实，问问父母就知道，改革开放初期，在外面吃饭是个大难题。
就说买早点吧，买一副大饼油条要排三次队。一家人分工合作，也要大半个小时才能买到手。上点心店吃碗面，永远人满为患。买好筹码，必须目光特别敏锐才找得到一两个快要吃完的顾客，等在他旁边还免不了收获几个白眼；待到你坐下吃了，同样要享受后来顾客的“围观”，那焦灼的目光让你无法细嚼慢咽……上饭店则是非常奢侈的事，一般人家请客都在家里，婚宴往往要提前一两年才订得到。当然，当时餐饮价格也很低，“大饼油条豆腐浆，一角可以买三样”。东亚饭店一桌“十三道金牌”的婚宴不过35元。
“‘吃饭难’的主要原因是原材料供应不足，网点也少。”曾担任上海市烹饪协会秘书长多年的陈娟娟回忆说，上世纪70年代末，她在市饮食服务公司饮食科工作，当时的粮、油、糖、肉、禽、蛋，都是按计划分配，比如做饭菜的，每100元营业额，可以分配4斤油；做油条的，每50斤面粉配14斤油。这些计划先分到区饮食公司，餐饮企业再到区饮食公司按照计划购买原材料。企业想多做些也不可能，比如规定每天只能做100斤面粉的点心，如果每天做200斤，后半个月只能关门歇业了。只有接待外宾的单位有特供，不过总共只有几十家。
是改革开放和社会主义市场经济解决了“吃饭难”。
“物价放开最先是从餐饮行业开始的！”原市餐饮行业协会秘书长段福根介绍说，1985年，为适应市场需求，市财办、市物价局同意在豫园旅游地区率先试行议价供应办法，“议价进（原料）议价出（产品）”，不收粮票。另外还规定，对一些精工细作、费工费时的特色名点，可不受毛利幅度的限制。比如名点鸽蛋圆子，生产工艺十分复杂，一名技师一天8小时只能包50～60盒（每盒16只），而原价每盒仅0.16元（16只）。试行的议价每盒（16只）为1.60元。实行新的价格后，供应扩大了，满足了市场需求。游客品尝后反映：价格虽贵一点，但体现了老城隍庙的风味特色。
1985年，上海餐饮行业走出了体制改革第一步。陈娟娟介绍，上海市饮食公司率先改制，饮食公司只保留行政职能，另外成立经营性的企业上海新亚集团，人财物与饮食公司全部脱钩。上世纪90年代初，各区县也纷纷开始改革，如黄浦区第一、第二饮食公司分别改制为小绍兴集团和杏花楼集团，静安区饮食公司改制为梅龙镇集团，虹口区饮食公司改制为凯福公司。
2私营店遍地开花
段福根表示，“吃饭难”得到彻底缓解，还是由于个体、私营饭店大量出现。上海第一家个体饭店出现在1980年6月，是位于华山路上的“味美馆”。1980年7月31日文汇报头版对此作了报道。报道中写道：待业青年陈贵根向亲友筹措了2000多元钱，置办了电冰箱、桌椅、保温桶、电扇等用具，腾出一间自家住房，修缮一新，作为店堂……开张第一天供应的菜肴有13个品种。为了满足顾客需要，他还代客到附近饮食店买来啤酒供应，并自己配制冰冻桔子水、地栗羹等冷饮。“味美馆”邻近华山医院，这一带饮食店少，昨天中午一市，就接待了60人左右。顾客们就餐后，都说“不错，不错！”
由于特殊原因，这沪上第一家开了3个月就关张了。此后，个体户饭店却一家接着一家开了出来，从星星之火变成了雨后春笋。
1984年，在内蒙古插队回沪的“老三届”丁宝根，因找不到工作，在乍浦路上开了一家个体点心店，当时虹口区工商局发给他的营业执照是001号。丁宝根由600元起家，连几只像样的桌椅都买不起，开始只是卖早点、面条，他进货、掌勺、跑堂一肩挑。他起早摸黑，生意越来越红火。几年后他改造点心店，挂出“丁香饭店”的店招。丁宝根也成为乍浦美食街上“第一个吃螃蟹的人”。
在改革开放春风的吹拂下，不起眼的小街变成了一片沃土，个体经济的种子，就在这里萌芽开花。1989年，乍浦路有个体饭店13家，1992年迅速发展为76家。黄河路美食街也随后兴起，因菜肴丰富、价格亲民、服务热情而受到市民以及外来游客的欢迎。当年，两条美食街广告牌沿街林立，霓虹灯鳞次栉比，大小饭店灯火通明，到了凌晨仍人声鼎沸，车流如织。1996年，台湾作家龙应台来乍浦路上的王朝大酒店用餐，对酒店的“所有制”产生了极大的兴趣：“这幢大酒店真是个体户的？私人的？”
做餐饮门槛不高，大浪淘沙，每天都有新店开出，也有老店关张。一些饭店多年来不断创新，在风浪中茁壮成长，成为餐饮业巨人。1987年，在黄浦区长沙路183号，一个18平方米的门面房、五张方桌，31岁的上海女人王慧敏辞去工作，开出了她的小饭店——小南国。31年过去了，小南国已是上海家喻户晓的餐饮品牌，在国内各地和海外拥有数十家分店，年营业额超过20亿元，并在香港上市。
根据市餐饮烹饪协会的最新数据，现在上海餐饮企业90%以上为民营企业，年营业额超过亿元的餐饮企业已有50多家，丰收日、避风塘等还超过了10亿元。
3洋快餐登陆沪上
1990年对上海餐饮行业来说，也是一个难忘的年份。就在这一年，一个留着白胡子的老爷爷远渡重洋，来到上海滩，以充满异国风味的炸鸡吸引了无数中国孩子和大人。肯德基，上海餐饮业首个中外合资企业，在带来洋快餐这一餐饮形式的同时，也把一种全新的连锁经营模式带进了申城。当时火爆到什么程度？上海第二家门店人民公园店，在1996年6月1日以40万元的营业额，刷新了肯德基全球单店营业额的历史纪录。
肯德基的到来，如一石激起千层浪，对沪上餐饮业的经营理念带来了很大冲击，也在市场上引发了竞争。许多饭店纷纷推出了快餐。位于福州路上的美味斋是一家专做菜饭的老店，也打出了“中国式快餐，五分钟到桌”的宣传语。顾客点单付钱后坐下，一份包括菜饭、浇头、汤在内的快餐，五分钟之内服务必须端上桌。一时间生意兴隆，深受顾客好评。
1991年12月，杏花楼集团下属的荣华楼推出了中式快餐荣华鸡，同时成立了上海荣华鸡餐饮公司。荣华鸡也以炸鸡为主打，配以蛋炒饭、咸菜毛豆、罗宋汤，更适合国人的口味，价格也较低，一时间门庭若市，最高日营业额11.9万元。1994年，荣华鸡走出上海，进军首都。曾经有一度，北到黑龙江，南到深圳，都有红底白字的“荣华鸡”的分店。在国内一些地区，荣华鸡生意超过了肯德基，让中式快餐扬眉吐气了一番。荣华鸡还走出国门，开到了新加坡。各大媒体对荣华鸡这种敢于竞争、勇于开拓的精神给予了肯定。然而，随着时光的推移，荣华鸡在与肯德基的较量中渐落下风，到了2000年，荣华鸡快餐店从北京安定门撤出。“双鸡大战”以荣华鸡失败告终。
业内人士透露，荣华鸡的失败，败在了标准化上。中国餐饮博大精深，厨师技术水平也非常高，可为什么偏偏做不过品种单调的洋快餐？其实，肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度，在进货、制作、服务等所有环节中都有着严格的质量标准。以洋快餐为代表的外资餐饮为上海餐饮业上了一课。
跟随着肯德基的步伐，麦当劳、必胜客、棒约翰、汉堡王等洋快餐和连锁餐饮接踵而至。近年来，小杨生煎、南翔馒头、大富贵、老盛昌等本土快餐也迅速崛起，与洋快餐形成了分庭抗衡的格局。
4老字号老树开花
“库克来上海，居然还跑到大壶春吃了生煎！”去年12月，这样一则新闻刷爆了各大媒体。苹果公司CEO库克在乌镇参加完第四届世界互联网大会后的次日来到了上海。他来到位于四川中路上的上海本帮生煎“大壶春”旗舰店，这里是上海首家试点苹果手机拍照点餐的体验点。库克饶有兴致地用手机点单，并且品尝了生煎和小馄饨，连声说好吃。
库克的到来，也让大壶春这个85岁的上海老字号点心店火了一把。不过，大壶春能红并非偶然，而是杏花楼集团重振老字号战略的结果。“针对大壶春品牌，我们已制定了连锁发展的规划，这家旗舰店是前年国庆装修开业的，目前全市共有12家网点，第一目标在全国各地开设一批门店。”杏花楼集团副总经理沈一峰说。的确，近年来，从杏花楼的网红青团，到创办于清同治元年的老正兴菜馆入选米其林一星，老字号让人刮目相看，其市场竞争力和对年轻顾客群体的吸引力，在不断增强。
老字号饭店是上海餐饮业一笔巨大的财富，生存至今，离不开一代代上海餐饮人精心守护、传承和发扬。不过，40年来，老字号也经历过不少风雨。就拿杏花楼集团来说，其前身黄浦区第二饮食公司在上世纪五六十年代，曾有“店招”（品牌）88个，但后来因为城市建设、旧改动迁，以及经营调整，一些老店已不复存在。
1991年，上海的一份报纸刊登了《杏花楼月饼几多愁？》的报道，讲的是每到中秋节前，月饼需求量大增，杏花楼饭店就不再营业，而是所有员工在店堂里做月饼，这种前店后工场的生产方式根本谈不上现代化、规模化，也难以满足上海这座大城市的消费需求。这篇报道让公司管理层警醒和思考：社会在进步，老字号该如何改变生产方式、与时俱进？由此，杏花楼迈开了建立食品工厂的步伐。2003年，集团又投资创建了近8万平方米的两大食品工业基地。如今，杏花楼、新雅、功德林三家的中秋月饼总销量占上海月饼市场的半壁江山。
2000年，杏花楼集团实行了全公司整体改制，2010年，公司进一步深化改制为上海杏花楼（集团）股份有限公司，其中国有资本相对控股，其他为社会资本和经营者持股。集团建立了现代企业制度，有董事会、股东大会，成为上海餐饮业混合所有制经济的代表。
目前杏花楼集团共有老字号19个，大小网点60家。这些老字号可分为三大类：杏花楼、新雅饭店等大型综合性餐饮企业；功德林、老正兴、洪长兴、扬州饭店、老半斋等中型特色店；小绍兴、大壶春、五芳斋、沈大成、鲜得来等大众化系列店。如今，杏花楼集团的规模和经营效益位居全国餐饮行业前列，2006年被中国商务部授予“中国十大餐饮品牌企业”荣誉称号，2008年被中国饭店协会评为“改革开放30周年功勋企业”。
而国有股份控股的运作模式，也是符合实际的。一方面，有助于老字号品牌的保护和传承，另一方面，“国”字号企业总是能够更多地承担一份社会责任。2012年，上海发生了染色馒头事件，市领导要求杏花楼集团迅速生产出放心馒头，满足市民的需求。集团立即行动起来，辟出生产场地，引进设备、培训人员，在短短50天时间里，就生产出16万只“放心馒头”，进入了上海各超市。
老字号并不是“老态龙钟”的代名词，相反，学习、改革和创新正是其生命力的源泉。正是吸取了荣华鸡缺乏标准化的前车之鉴，老正兴从十年前就对菜肴制定了严格的标准，顾客无论何时前去，吃到的八宝辣酱的味道都一模一样。正因如此，老正兴在米其林餐厅评选中胜出。在采访中，记者获悉，杏花楼集团还计划恢复东海咖啡馆、同泰祥（以糟货出名）等令老上海人怀念的老字号。
老字号的明天，一定会更美好。
民以食为天。回首过去四十年的道路，上海餐饮业的巨变见证了上海经济社会的发展、市场的繁荣、民营企业的壮大，以及市民生活水平的提高。上海市餐饮烹饪协会名誉会长沈思明总结了多个变化：行业规模飞跃发展；餐饮企业向集团化、连锁化发展；餐饮生产方式从“前店后工场”向标准化、规模化发展；电子商务的运用，提升了经营管理水平；资本运作推动餐饮企业进一步发展。在餐饮业态方面，形成了海纳百川、中外交融的新格局，除正餐、快餐、商务套餐外，主题餐厅、休闲餐饮、婚庆餐饮、农家乐等各种餐饮文化各领风骚，精彩纷呈。在烹饪技艺方面，上海菜也在不断改革，成为海派文化的一部分，功德林素食制作技艺、上海老饭店本帮菜制作技艺、南翔古猗园小笼制作技艺等被列入国家非遗。还有一点很重要，食品安全已逐步形成全程监控、纳入法规管理。“不过，千变万变，有一点是不变的：大众化、惠民生是餐饮市场永恒的主题。”沈思明说。
创新发展大事记
1985
餐饮价格率先放开，成为从计划经济向市场经济转变的风向标。餐饮行业走出体制改革第一步。上海市饮食服务公司从行政性公司改制为经营性企业。
1993
餐饮企业开始上市。新亚快餐、新亚股份先后上市。
2000
从这一年开始，大部分国有餐饮企业转制，从纯国有体制转为民营企业、股份制企业。
2010
上海市餐饮烹饪行业协会首创的《餐饮业现场管理规范（六T实务）》成为国家标准。
2017
2017年3月，被称为“史上最严”的食品安全地方法规——《上海市食品安全条例》实施。
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