意大利「帕尔马火腿」（Prosciutto di Parma）

下酒怎能无菜，好菜岂可缺酒！

酒菜，从来不是吃饱的问题，而是匹配的问题，所以它们更多像是一场联姻。选对下酒菜，除了能倍增葡萄酒的本色美味，还能提升品酒赏酒的情趣；挑准佐餐酒，除了能激凸下酒菜的用心创意，更能彰显食物配对（food pairing）的功底。

今天想要引领大家来一同探讨葡萄酒与下酒菜之间的美味关系。本该从葡萄酒的天然良伴奶酪（cheese）说起，鉴于这对最佳组合关系的极端繁复性，我决定改变初衷，从比较容易进入的「生猪肉」世界切入。

这里所说的「生猪肉」，实际上是特指「生火腿」，而且我在这里想要表达的，是火腿虽「生」，却能放心食用，注意哟，是「生食」！

「生火腿」本身有猪肉的原始美味，经盐腌浸渍发酵过后的「生火腿」和葡萄酒非常对味。葡萄酒「旧世界」里的西班牙和意大利两国，除了出产口碑极佳的顶级葡萄佳酿，也传统精制让人一吃就会上瘾的「生火腿」。

在西班牙，以猪的后腿肉制成的「生火腿」叫做「Jamón」。用白猪肉制作的称为「山火腿」（Jamón Serrano）。西班牙式的「生火腿」做法，是把肉放到盐里腌渍，然后再放到地窖里使其发酵熟成。随着时间熟成，「生火腿」的表面会长出徽菌，这也是地窖熟成的特殊风味之一。

在所有意大利的「生火腿」制产中，帕尔马（Parma）是最重要的产区。以猪后腿肉做成的「生火腿」在意大利称为「Prosciutto」，在腌制时，其工艺流程是先将盐抹在肉的表面进行揉搓，然后将肉放之于库房之中，以干燥的方式完成熟成，意大利式「生火腿」之于西班牙式不同之处，是火腿表面不会有徽菌附着。

西班牙的「山火腿」（Jamón Serrano），意大利的「帕尔马火腿」（Prosciutto di Parma），和中国的「金华火腿」并称「世界三大火腿」，惟有前两者可以安心切来生吃，且是匹配红酒的顶级下酒菜。

红酒与「生火腿」的佐配原则，是要酒肉都是同产地的才是最理想。因为红酒与腌肉份属同宗，气候和土壤环境相宜，入口的瞬间即能感受到两者的彼此协调，这场酒肉的联姻，绝对是舌尖上的饕客盛宴！