（「红酒」前言：此为配合央视纪录片《舌尖上的中国》北美首播而整理的系列文章的第二篇。）

假如「红酒」没有说错，猪肉应该是《舌尖上的中国》出镜最频密的食材。第一集的《自然的馈赠》，除了让我们见「食」有腌肉和鲜肉参与的「腌笃鲜」，还为我们解密了与「金华火腿」齐名的「诺邓火腿」的传统制法。在第五集《厨房的秘密》里，「均安蒸猪」是整个乡村宴会的重中之重，这道据信是最大规模以猪为食材的明星菜式的堂皇登场，令人味蕾全开，十指欲动！

猪肉，应该是除了我们身上的肉以外，我们最熟悉的肉！爱猪肉的人，眼光所到之处全都是猪肉！有人说，看《金瓶梅》，是私情加猪肉；看《水浒》，是豪情加猪肉；看《西游记》，那更是猪八戒加猪肉了！比起那白白嫩嫩只能蒸来吃的「长安（唐）僧肉」（「红酒」注：仿「均安蒸猪」的杜撰！）来，猪肉虽然没有让人长生不老的功能，但是每回妖怪们抓到猪八戒以后，它们对猪肉的幻想其实更多！可以「先割下耳朵下酒」，也可以「等天阴了腌起来吃」，由此可见，猪肉确实是变化多端而又摄人魂魄的美味！

猪肉，在绝大多数西方人的舌尖上，分量不重！西方人可以引以为嫩的猪肉菜色，比较高级的是烤猪肋骨，比较平民化的是炸猪排，可以去其腥臊味，其他就乏善可陈了。当然，宗教因素在很大程度上也禁绝了猪「上不了台面」，是以西餐中的荤料理绝大多数由鸡肉、牛肉或羊肉来完成，猪肉登场的机会可能比鱼还少！

可是在东方，尤其在我们这个受到儒教影响甚巨的国家，猪肉的地位便登上了天，成为荤类料理食材中当之无愧的霸主！

在我们熟知的《论语》中，孔老夫子每每想用烹调打比方来讲道理的时候，出现频率最高的主语竟然都是猪肉！这中间，包括了小块的猪肉、大块的猪肉、切碎的猪肉、整块的猪肉，烤制的猪肉、腌制的猪肉，不胜枚举，恕不尽录！

而且「至圣先师」对猪肉这种「至深」的偏好，还影响到他对食猪肉的种种挑剔：「割不正不食」。凡是肉切得不够大块的，不成正方体的，孔大圣人说他一律不吃。而孔家的后裔也都极力秉承这种既体现了「雅」又体现了「豪」的「君子食肉之道」，非得大块吃肉，大口饮酒，那才是油光锃亮的好人生！

不可否认，一代又一代的中国人，确实沿袭了孔子的「猪肉哲学」。在中国人看来，猪肉的形状确实是个大讲究。自古以来，如果中国人要请顿像样的客，桌上就一定要有块状的大肉。同样是猪肉，如果是肉片、肉丝、肉条，更别提绞肉，那一定是上不得正式台面的，它们全都是不太能表达主人诚意的次等食物！也正因为此，方方正正、连皮带油的红烧肉在中国各地以各种面目出现！

试想，在摆满了一桌子饭菜的八仙桌上，红烧肉犹如端坐厅堂中央的老太爷，以深红色的流油的傲慢对每个人的舌头点头示意。红是中国人迷信的幸运色，酱油是中国人赖以生存的基本味道，而猪肉更是大多数中国人的心头肉，这三种元素的结合之下，这便是中国平民老百姓生活的最高享受！