在中央来的大领导面前，盛赞中央电视台的《舌尖上的中国》拍得真是好，央视在北美地区的最高主管心头一乐，坚持要送「红酒」原装正版的《舌尖上的中国》影碟一套！

尽管在「红酒」的日常工作中，「擦鞋」占了相当一部分的比重，但是「红酒」并不只会「擦鞋」，「扔鞋」也是「红酒」相当看重的工作！不过，「红酒」对央视《舌尖上的中国》的喜爱确实是由衷的，近排占用我个人阅片评片时间最多的，也就是这部系列片了。

随着《舌尖上的中国》在海外的正式首播，为了衷心感谢《美国中文电视》及《美国中文网》为美东地区广大观众带来这套视觉飨宴，「红酒」决定调整近期的写作计划，配合《舌尖上的中国》的播出，来强化一下节目中曾经出现的部分美食内容，希望能得到各位的赏「食」！

今天率先要写的，是在第一集《自然的馈赠》里出现的笋。

有书如此写过，在中国菜中，笋是极其雅致的食材。而且，亦有人说过，笋被公认为命中注定要和猪肉作战！

这种说法的起因，据说有资深文字搞手曾经拿笋和猪肉写过如下一首打油诗：

「无竹使人俗，无肉使人瘦。

要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。」

嘿，还押着韵呢，足见笋对既爱慕清高又爱好饕餮的中国人的重要性。

让人心满意足的是，笋，又果真一如所料的好吃，不像其他诸多种富有含义的食物那样徒有其名，徒有其表。

笋能将美味从「富贵流油」的层次提高到「富贵流香」的境界，并且具有和大多数其它食材都能和平共处的美好品格。笋清楚地知道，自己的可贵之处便是「永远不要大规模出现」：永远都比与其搭配的食材份量少一点，味道轻一点，它才能掌握更多的主动权。

作为淮扬菜系重要食材的笋，其类别不论，按照季节大致就可以分为冬笋和春笋了。冬笋的魅力在于味道淳厚，春笋的魅力在于入口青涩。很奇怪呢，仅仅是隔了一个庸庸扰扰的年节，笋的味道便大不相同起来。

这两种笋比较起来，自然又是春笋更胜一筹。那也许是因为，在冬天里，人们肉欲旺盛，而笋再鲜，也只能作为退居二线的配角。可一到开春，在年节里把自己吃到恶心的人们，终于想起来要尝尝最鲜最尖的所谓「嫩头」了。

最有名的以春笋作魂的江南菜可能是「腌笃鲜」了，「腌」就是腌肉，「鲜」就是鲜肉，「笃」即是用文火慢慢地煮。

腌肉一块，鲜肉一块，鲜笋数支，便能炖煮出一锅色香诱人的浓汤来。经过春笋略带羞涩的调味，让两大阵营的大肉肥腻均衡，壮瘦相宜，腌肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，让汤轻轻松松就呈现出三个层次的迷人质感来：鲜到令人发抖！

汤若是当天吃不完，隔天浮上了一层油，那也好办，寻常的江南人家会加上专用来吸收肉汁和笋味的百叶结。如此一来，不仅将汤水重新滤到清新，而且弹牙的百叶结也饱饱吸收了春天的精华，让隔夜的一锅汤再度变得味道无穷了！