水變高湯 毒或無毒

一個魔術一樣的“清水變高湯”的餐飲潛規則，一個被集中曝光含致癌有毒物質的食品添加劑，“一滴香”一時眾說紛紜。究竟“一滴香”是否涉毒，它是如何神秘進入餐飲市場，為何各部門只檢查，不檢測，甚至不做任何風險評估？

南方周末記者 彭利國 發自杭州 廣州

在缺乏公開透明信息之下，“一滴香”絕不會是食品安全恐慌的最後一例。 （勾犇/圖）

點水成湯

你相信“點水成湯”嗎？只需一滴，清水馬上變高湯。

金秋時節，一種名為“一滴香”的神秘食品添加劑攪動了所有人的神經。人們發現，曾經要大半天時間才能煮成的老雞、老鴨、大骨頭湯，現在只需一滴“一滴香”就能瞬間搞定。

這種俗稱“一滴香”的食品添加劑的味道應有盡有：雞肉味、鴨肉味、牛肉味、羊肉味。猶如魔瓶一樣，這種幾十元的“一滴香”成為米線店、火鍋店、鹵味店等餐飲店調制美味高湯的秘密武器。

8月6日，《中國質量報》的一則報道捅破餐飲行業長期使用“一滴香”這層窗戶紙。該報道稱，米線高湯長期使用“一滴香”，“一滴香”可能危害身體健康。

這一觀點源自一年前總部位於長春的《東亞經貿新聞》的一則報道。當年的uggs on sale報道引述吉林農業大學一位專家的觀點稱，通過化工合成或用劣質香油精可以做出“一滴香”，但長期食用可致癌和損傷肝臟。這是“一滴香”有害說的最早媒體記錄。

南方周末記者發現，《中國質量報》報道之後，南京、上海、西安、杭州、武漢等地媒體開始紛紛曝光本地“一滴香”，其中頻頻被引用的觀點則是《中國質量報》提及的專家觀點。雖尚未有科學檢測出爐，“一滴香”已披上了“毒外衣”。

9月5日，央視《每周質量報告》再曝，南京小龍蝦在烹飪過程中曾經加入“一滴香”。“一滴香”再添新罪，以至於當有人在網上詢問究竟什麽是“一滴香”時，得到的回答是“小龍蝦制作的添加劑”。

搭上了小龍蝦這班問題列車，“一滴香”愈發火了。

一個魔術一樣的“清水變高湯”的餐飲潛規則，一個被集中曝光含致癌有毒物質的食品添加劑，憑添了人們的很多想象。有人調侃，以後再也不怕肉貴了，“一瓶一滴香，可以吃一個月”，中國食品界甚至應推薦中國產的cheap ugg boots“一滴香”爭奪來年的諾貝爾化學獎。

輿論壓力下，西安、南京等地的質監、工商等部門開始將目光伸向這個曾經被忽視的角落，紅火的“一滴香”漸漸從貨架上消失，轉入地下銷售。

究竟何為“一滴香”？是否涉毒，在媒體的輪番報道中，科學檢測和權威結論尚未公布，真相依舊不明。

“一滴香”和它的家族

按照中國食品添加劑生產應用工業協會香料專業委員會秘書長杜世祥的解釋cheap uggs，一滴香其實早就有了，其為一種鹹味香精，確切地講是屬於鹹味香精中的肉味香精，是食品添加劑的一種。

如今，再去追溯第一滴“一滴香”已無可能，在國家知識產權局專利檢索系統裏，也並無名為“一滴香”的食品專利。據《國內外香化信息》雜誌提供的資料，早在1980年代初，上海香料研究所、清華大學等單位就開始了肉味香料香精的研究。1983年前後，中國最早的肉味香精正式出爐並投產，其產品形態為液體和膏狀uggs for cheap。今天看來，當時的液體肉味香精似可視作“一滴香”的鼻祖。

“一滴香”和肉味香精家族有何神奇關聯？在國家知識產權局專利檢索系統裏，可查詢到的最早的肉味香精專利是2000年的“一種天然豬肉味香精的制備方法”。該專利的發明人是宋煥祿和孫寶國，二人均為我國食品科學界專家。孫寶國現任北京工商大學副校長，有“香料院士”之美譽。

根據該專利的授權書描述，這種天然豬肉味香精的制作工藝並不復雜。這種反應過程，即是全球食品工業界耳熟能詳的“美拉德反應”。該反應自 1912年由法國化學家Mailard發現以來，即廣泛應用於食品工業。

雖然連孫寶國本人也表示並不了解“一滴香”究竟為何物，但廣東省食品工業研究所的專家斷定，“一滴香”的制作原理就是“美拉德反應”，其制作工藝並無秘密可言。南方周末記者調查發現，生產“一滴香”的門檻確實不高。

青島瑞可萊食品有限公司的李春強告訴南方周末記者，他所在的公司從2007年即開始生產“一滴香”，當時就是把市場上一些有實力的食品配料公司的這類產品配料買回來，然後由公司的化驗師化驗出成分後再進一步調香即可。被媒體曝光的杭州大好家、南京華味等公司的“一滴香”也均沿襲此路。

比較奇怪的是，與其所在的鹹味香精家族中的同伴一樣，“一滴香”本應只出現在方便面調味包、火腿腸之類的工業食品裏，然而，最近幾年，它們的觸角悄悄伸進了餐飲業。

在“香料院士”孫寶國看來，推動鹹味香精染指餐飲業的驅動力在於中式餐飲的連鎖發展。工業化生產和連鎖化銷售的中式菜肴要求質量的穩定和標準的統一，鹹味香精恰恰能保證這一點。而對於米線店、火鍋店而言，幾十元一瓶的“一滴香”還意味著省時省錢省力。

“一滴香”涉毒？

在杭州一家食品配料有限公司的廠房內，該公司負責人拿出一本厚厚的小冊子，按照冊子上的配方，他親自在南方周末記者面前調配“一滴香”。

色拉油、呋喃酮、乙基麥芽酚……每一種配料加進去之前，這位負責人都詳細地解說並稱符合國家標準。但當其打開一個標有“鹵味香基”的舊塑料桶時，他以“秘方，靠此吃飯”婉拒了記者追問。

廣東省食品工業研究所的一位專家稱，“鹵味香基”並不是什麽“秘方”，實際上就是ugg boots sale“美拉德反應”後得到的濃縮底料。如果其他添加物都符合國家標準，最有可能出問題的就是“鹵味香基”。

該專家告訴南方周末記者，“美拉德反應”有可能會在水解環節產生致癌雜環含氮化合物，其中一種致癌物為氯丙醇。南方周末記者委托廣州分析測試中心對青島瑞可萊生產的“一滴香”進行檢測，兩天後結果出爐，發現該樣品並不含此類物質。只是，這樣的分析並不能涵蓋全部可能。

廣州分析測試中心有機分析研究室主任吳惠勤教授稱，要想測試一個“一滴香”樣本的所有成分及可能有害物質需要一周。即便這樣，無需等待太久的官方檢測報告，公眾至今仍難覓蹤跡。

在接受南方周末采訪時，“一滴香”生產廠家紛紛表示，企業配料完全符合國家標準。所謂的“國家標準”，指的是GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，該標準規定了允許在食品中使用的添加劑名錄及其使用範圍和使用量。

作為該標準的起草者之一，中國工程院院士陳君石指出，我國所用的所有批準過的食品添加劑都是經過檢測的，都是國際上已經批準過的。只要配料符合標準，檢測就不再有什麽必要。“假如致癌，政府會批準嗎？就憑一些媒體說它致癌國家就去檢測嗎？”陳君石反問。

至此，“一滴香”的安全問題似乎演變為只要符合國標就可以放行。也正是這種邏輯，各方均沒有檢測，只是將廠家提供的配方與GB2760核對，杭州市衛生監督所、南京市質監局出具給南方周末的檢查結果均是符合GB2760的配料表。奇怪的是，即使這些檢查結果，也仍躺在有關部門的辦公室裏，公眾難一睹真容。

一滴“謎”香

事情發展走勢證明，“一滴香”並未因其配料符合國標就從輿論漩渦中安然撤退。這主要因“一滴香”的模糊身份。

青島瑞可萊食品配料有限公司企劃部主任李春強言之鑿鑿，cheap nfl jerseys他們生產的“一滴香”是食品添加劑，不能用於炒菜。“我們從來不銷往酒店，只賣給工廠”。

不過，瑞可萊“一滴香”的出品總監——中國烹飪協會副會長高炳義卻將“一滴香”視為一種簡單的調味劑，他說自己在湯類和燒帶汁的菜肴裏稍微會用一點，但不經常用。“只要按照國家標準生產的就沒有問題。”

南方周末記者發現，並非所有的“一滴香”都在其包裝上註明了自己的食品添加劑身份，有的自稱為調味品。如果僅僅是像醬油、醋之類的調味品，直接用於烹飪沒有問題，但如果是食品添加劑，是否可以用於餐飲環節卻是眾說紛紜。

陳君石院士認為，餐飲中究竟是否可以添加“一滴香”這類食品添加劑是個新問題。GB2760雖然規定了可以使用的食品添加劑名錄和最大使用量，但並沒有明確標示是否可用於餐飲烹飪。以制作“一滴香”的配料之一的氨基乙酸（甘氨酸）為例，GB2760規定其功能為增味劑，但並未說明是否可用於餐飲領域。記者查閱國家其他相關法律法規，也未發現此類說明nfl jerseys。

“一滴就可以讓清水變高湯有什麽不好呢？”浙江省食品添加劑和配料行業協會會長黃仙堂說。在黃看來，現在“一滴香”這類鹹味香精和調味品之間的界限越來越模糊，“如果把‘一滴香’定位為調味料是根本沒問題的。”

浙江大學生物系統工程與食品科學學院的應鐵進教授堅持認為，“一滴香”是超範圍使用，“GB2760列明了一些食品添加劑的允許使用範圍，言外之意是沒有列明的範圍內就不允許使用。”

2010年7月26日衛生部公布的《食品用香料、香精使用原則》（征求意見稿）規定：“凡是添加了食用香料、香精的食品應按照國家相關標準進行標識。”據此，杭州市衛生監督所將“一滴香”的主要社會危害界定為“欺詐”——“飯店在使用‘一滴香’時隱瞞信息，存在虛假宣傳，侵犯了消費者的知情權，是欺詐行為。”顯然，這已默許“一滴香”可以在餐飲中應用。

誰來評估風險？

和其他食品安全事件一樣，“一滴香”在媒體的報道中逐漸冷淡下來，最終可能成為無頭公案。不過，陳君石告誡，小小的“一滴香”最後可能演化為分段管理體制下誰都管不了的大事件。

《中華人民共和國食品安全法》規定了食品安全的分段管理原則，衛生部門負責綜合協調，質量監督、工商行政管理和食品藥品監督管理部門分別負責食品生產、流通、餐飲服務環節的監督管理。

“具體到裏面包含什麽東西，我們現在沒有權力來審查它wedding dresses，質監部門才有這個權力。”杭州市衛生監督所調研員郭智成告訴南方周末記者。

事實上，質監部門的“檢測”很容易以“檢查”替代。杭州市質監局在大好家“一滴香”被曝光後即對該公司進行了“檢查”，該局一位工作人員稱，“檢查來看，這個產品是沒有問題的，符合食品市場準入條件和生產加工使用條件。是不是有害，需要衛生部門作進一步的論證，風險評估應該由衛生部門來進行。”

而在郭智成看來，衛生部門進行風險評估頗為艱難。“herve leger未知的有毒有害物質，怎麽測呢？小白鼠試驗兩年，誰會去做？沒有出現任何實際和理論上的損害的時候沒有人會去做這種慢性試驗。”

然而，《中華人民共和國食品安全法》規定，“國務院衛生行政部門通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估。”

顯然，在沒有科學檢測支撐下，在此類事件缺乏公開透明的信息之下，在食品安全各掃門前雪的管理模式下，在公眾對食品安全的恐慌情緒沒有消融之前，“一滴香”絕不會是食品安全的最後一例。