给这道菜冠名，也就只能这么做。原因就是，这本来是旧上海白俄流亡贵族在法租界开的西餐馆里的一道菜，算是色拉类。只是，白俄的色拉明显不同于其它国家的各类色拉，起码不是当头的开胃菜，也不属于那种清淡蔬菜为主的做法。这款色拉的特点是，荤素搭档，口味清淡，但较之于西式其它的素型的色拉，比较营养富足。此外的特点之一是，就凭这款色拉，不用面包和其他鸡鸭鱼鹅牛羊排的追加，也能管饱。可见其丰厚且当饱的特征。

俄罗斯人最早在旧上海十里洋场开的餐馆，有特色的菜基本有三件必然：俄式色拉、罗宋汤以及鹅肝。鹅肝无论是法国的、还是匈牙利或俄国的，现在都是难弄，于是进不了自家厨房也就不见于餐桌。可是在上海，会做罗宋汤、俄式色拉和炸猪排（可算法式）的家庭，我想是绝大多数。

上海过去的西餐馆保留得算是不错的。即便在文革时期和改革开放的初期，还有很多相当卖力保持原有老牌菜肴的西餐馆和提供一定菜肴的咖啡馆，大致统计不下二十家。我比较喜欢的上海“旧式”西餐馆，排在头里的不是赫赫有名的红房子，而是一家不大的、地处原来法租界的一家小餐馆，名字叫“西海西餐厅”。这家的菜不仅做得非常好，最讨人喜爱的是它的情调和格式：幽幽静静里含着一点留存的贵气，绝不会听到大声喧哗，也无需担心汤水、菜肴、点心等款款上来的遗漏、错乱、脱节或仓促。坐在店里点完菜后，服务生会告诉你上菜的时间间隔，包括做法，如果他看出来你不是很熟悉他们的菜肴和上菜程序的话。如果是熟客，他们就会面带合度的微笑、轻声轻言地跟你打下招呼，然后非常知趣地在一旁静立。上菜时，你都不用去关照，汤后面是开胃菜，开胃菜后是主菜，主菜后面是点心冷饮或咖啡，前后的衔接次序分寸之好，在我眼里是全国之冠。

上海这方面做得好的还有延安中路西北角、铜仁路上的上海咖啡馆。东西做的不咋样、店也显得暗淡和陈旧，可是说到服务的规格和程序，也是如“西海”那样，规规矩矩、有序有格的。现在的上海，会吃西餐的人多了去，可是说起好的西餐，做得好的不少，如四季饭店，但是环境和氛围里找不到当初旧上海西餐馆骨子里的品味和调调了。如今真正让我喜欢的却是一家不大的“茶馆”，位于乌鲁木齐中路，前厅分上下两层，可以喝咖啡，也可以喝茶，最雅的去处却是在背后露天处：一条弯曲的小路走到后面，后面有竹篱墙，墙上挂落着藤蔓和小花，一个小圆桌，两把椅子，桌上花瓶里插着几朵红白相间别致的鲜花。我非常喜欢那里的安静和素雅。于是去了“汇闲居”（可能字有误，音不错的）朋友家时，就会要求过去小坐。这是题外话，讲的是懂事的上海人还有，店里漫开的还有上海旧时的浪漫情调和风致，显得海派和温馨。

好了，回到主题。

我的这款俄式色拉是变了种的。现在估计也没多少人记得原初本来该是如何怎样的了。这道菜，其实是家里的延传，做的好的，自然还是那位姨妈，以前专门跟着法国等大厨学过的。

材料：
1. 四个中等的新鲜土豆，不要灰土色的那种，新鲜黄色的比较好；
2. 火腿和鸡肉合起来约半磅。肉也可以是咸肉或猪肉，做成不同口感的味道；
3. 半只青椒、半只红椒，灯笼不辣型的那种；
4. 一或两只鸡蛋；
5. 三分之一 洋葱；
6. 半只苹果；
7. 半斤或半磅橄榄油。我只用橄榄油的，玉米油和豆油也行。橄榄油的口味比较好；
8. 少许盐。喜欢奶油味的，可以用两到三汤匙的Half & Half，Heavy Milk（浓牛奶）也行。

制作过程：
1. 将土豆焖煮至8分熟；外形切成丁后，不会变形或烂酥为佳；
2. 滚水汆辣椒，至半分熟起出，放入凉水里冷却后，切丁；
3. 汤煮内类，别将肉煮得过老失去鲜嫩就得；接着切丁；
4. 生洋葱和苹果如法炮制，切丁；
5. 鸡蛋除去蛋白，蛋白煮熟后也可入菜；然后将蛋黄用橄榄油慢滴韵调至浆状。入油不能过快，以免稀糊。我是用电动机器打的，入油的速度可以快很多，一般五分钟便可搞定“色拉酱”；
6. 将所有切丁的内容放入瓦罐盆盏内放入适量细盐调匀，哇啦搞定。喜欢奶油味的人，此时可兑入少量牛奶。量不宜多，而且放入牛奶的此类色拉，不宜过夜久藏。

这种色拉看上去就非常鲜艳和亮丽，味道也很诱人。我是不加味精的，也不过量加盐，为的就是口感清淡舒适，苹果和洋葱混合是一种很好的配合，丝毫不对冲，同时为这样的色拉，增添了味中味的差异和变化。

注意事项：
1. 一次最好按人数做两顿的量，多了的话，尤其放过夜，味道容易变咸，口感会落掉两成；
2. 可以被当作下午“点心”，食用方便还能“饭饱”，且营养够足；
3. 去掉肉类的话，可随时换入虾仁和龙虾肉拌合做成海鲜味的。因为土豆、青椒、洋葱和苹果对于肉类还是海鲜，都不冲突，都能和它们保持味觉的独立与均衡；
4. 吃不完的部分，得马上用保鲜纸封存，放入冰箱。

谢谢，希望大家喜欢。