若论吃，自家是上海人，自然接近了江南特色。江南的菜系古来有之，宋以后逐成菜系，归在天下八大家内，笼统为江浙菜系，或说是江浙菜肴。江浙的概念也可按古史记载，归在长江中下游沿岸的三角洲。地理上，古代江汉平原上、如今的湖北荆州也属“吴楚之域”，但若说菜系，江浙菜肴还 主要地归在如今的浙江、江苏两省，同时按两省的菜肴特点，分类为苏杭和镇杨两个谱系。也就是以苏州杭州为大致的一体，又以镇江和扬州为另系。下面当然还有诸多的地方特色特产，如南京盐水鸭、阳澄湖大闸蟹和黄桥烧饼等，难以尽数。菜肴与高点，午茶点心和额外小吃也属于菜肴谱系里的不可或缺。

江浙二地物产丰富，时度翻新，各季有各季的特长，称作时鲜。由此菜肴以灵活鲜灿为主，讲究保持各色菜肴的营养外，特别注重新鲜。另外的独特是，放眼全中国，除了江浙人和广东人，无处不食辣；偏偏这三处的人们，以为辣可以调味，但通常不用，生怕坏了菜肴的原汁原味。

江浙的菜肴，还以炒烹煎煮炖烧蒸为式，除了个别大菜需要久的时间，多数讲究快炒快出，也是为了保持菜肴的新鲜和营养。以江浙菜之杭菜来说，还连带了宁波菜；酒炝糟醉的鱼虾蟹肉及海货和腌制，尤其是清炖和蒸煮的各式菜肴也是令人垂涎不已。苏州无锡两地的菜，又以慢炖红烧秉持特色。杭菜里的东坡肉和无锡闻名天下的红烧排骨可谓异曲同工，各领风骚数百年；也是异中有同，却保持了个己鲜明的特征和口感口味。

镇杨帮的菜，以精烹细灼扬名天下。镇江之硝肉（又作肴肉）做工之考究，使之成为经久不衰的名家冷菜。而扬州菜里的蟹粉狮子头，光那三分肥，七分瘦的肉，选料讲究不算，就是那刀工的“细切粗斩”也是必要首先的考究。来不得半点马虎。至于炒干丝，那个豆干必须切成细条的“离而不断”，又是刀工上的一绝。

回过身， 再说上海。上海“原住民”的菜好似是个旁系，但是上海的本帮菜，虽然属于“自家菜”，刀工和配饰也许不那么考究，但是弄得好的人家，照样可以用大头炉灶豆禾秸将一锅菜肴做得妙颜秀色、色香味绝。

今天我就说说我自家学来做会的上海地道本帮菜之“红烧蹄膀”，它最能显示本帮特色了：清洗油炸、水浸酒泡、文火煨炖，携以江浙菜里酱油的红润，还偏向苏州无锡菜肴带甜的特征。这算是颇花时间和过程的“大菜”，只好慢慢地按步序一道道走，以保证物美味正。

具体步序如下：
1.选一只1.5-2磅带骨负皮的猪后蹄，洗净，吹干（或用毛巾纸）；
2. 热锅注油，开始油炸。主要是将外层猪皮炸透；经常要翻个，以免炸得焦糊了；
3.将炸好的猪蹄放入凉水里浸泡过夜；要省时间的话，可以浸个3-4小时；
4.重启油锅，将猪蹄放入加热后，放入八角茴香和陈皮些许，生抽要看蹄膀大小，一般约二两左右；再加老抽丁点以壮形色；我还会适量加入一点镇江骨汁；然后是三两左右的绍兴花雕；煮沸后，加入大把葱花，加入红糖或冰糖；然后开小火煨炖约一小时，后，再加一两花雕，中火收汤至浓郁。

喜欢的人，可以事先浸泡好香菇和黑木耳，在放葱段的同时，一起放入，此种情况下，可以稍微加点水，继续小火焖煮。

吃的时候为了方便，可以采取“西式洋腔”：用刀叉将肉分切开后，分派到个人盆盏里，加上香甜浓郁的红烧肉汁；如果是加了香菇和木耳的，此时可以略加少许在边上，以为佐用。一切搞定，如此这般了。谢谢大家。