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重现《深夜食堂》——奶油炖菜
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我听电视里这个东西的日语发音就很像Cream Stew。可能奶油这个东西就是舶来品，所
以在日语中保持了它的“乡音”。同样的还有butter，日语也叫butter。
这道菜看上去电视上已经示范的很清楚了：先将鸡腿肉两面煎黄，折转汤锅，加入水和
蔬菜（土豆、胡萝卜、洋葱、蘑菇）炖煮，然后倒入一种粉末（我推断是类似鸡精的人
工调味剂），加入奶油搅匀，出锅后再像类似花式咖啡的做法一样用奶油在表面画几圈
，点缀些豌豆即可。
但是剧集的台词写到：里面放了黄油和面粉。而且那一集的女主角说以前她妈妈做奶油
炖菜总是搅不匀面粉，里面一直疙里疙瘩的，以至于让她以为奶油炖菜本身就应该是疙
瘩汤一样的口感，直到在别的地方吃到，还觉得人家做的是不对的。
我听到这些信息，第一反应就是这个汤应该是炒过roux的。什么是roux，看这里：
http://www.treexlx.net/turkey-gravy-and-a-little-bit-about-roux
如果直接把面粉洒到汤里，是非常容易结块的。但是如果先用黄油炒成面糊，结块的机
会就大大降低了。因为面粉遇水才会让小麦蛋白出筋，油会阻碍它出筋。而根据这个汤
的质感，浓厚、creamy，炒roux是个很常规的practice。
于是，我今天早上吃过早饭，便开始做了。
原料：去骨鸡腿2条，棕色土豆（russel potato）2个，胡萝卜4根，小洋葱一大把，黄
油（butter）一坨约15ml，面粉两大勺约30ml，奶油（cream）一杯，水或高汤（
chicken broth）2-3 夸脱（1-1.5公升），冷冻豌豆粒一碗底。
做法：
1、把整只的鸡大卸八块，只取鸡腿肉剔骨，切大块，保留鸡皮，下锅煎：先煎皮那一
面再煎肉那一面。
2、煎黄后我在一个搪瓷铸铁炖锅里面炒roux：锅中火预热后融化butter，加入面粉慢
慢炒得全是泡泡，缓慢加入室温水或高汤，同时快速搅拌，避免结块。
3、将煎好的鸡肉和蔬菜倒入炖锅，煮开后转小火炖半个小时。
4、倒入3/4杯奶油，搅拌均匀，这时候一锅汤就呈现奶白色了。我在这时候加盐调味。
5、 豌豆放在碗里，加水没过豌豆，放入微波炉高火煮3分钟。
6、奶油炖菜就可以出锅了，表面用奶油画圈装饰，外加点缀几粒绿豌豆即可。
实际操作过程中发现的问题：
1、鸡肉在煮的时候漂起来很厚一层黄澄澄的鸡油，而整个汤应该是奶白的，这层鸡油
就被我撇掉了。其实这个问题我应该是可以预见的，以前做鸡汤面我先煎后炖，就会出
现这样一层油，后来我煎过鸡肉之后把皮撕掉，就没有这么多油了。电视里没有这样操
作，也没有撇油的步骤，不严密啊！ 下次如果再做这道菜的话，一定会在煎过肉之后
撕皮。
2、鸡肉不入味。整体汤的盐度是合适的，但是鸡肉没有什么味道，我想下次把它先腌
一腌再煎，或者是在一开始就放盐，不知道哪种方式会有效。
品尝评价：
口感是顺滑的奶油口感，一家三口都认为算是好吃，冬天吃这样的东西还觉得很热乎，
电视里也是这样说的，适合冬天吃的炖菜。如果不是从整鸡开始处理的话，也不会太复
杂，可以自己在家里做。注意水/高汤不要放太多，没过这些食材就行了，多了就觉得
寡淡。我用了高汤所以没有放鸡精之类的东西，用
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