追捧野生食用菌的风气好多年前就开始流行，但很难找到专门吃“菌”的地方。

不过，在广东佛山，就有一家专门吃“菌”的食庄――岭南菌庄。这里的食物全是野生食用菌，各具口味与营养，如老人头菌、猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等，而且都以鲜汤为主，很受食客喜爱。


 


食菌重在味道“鲜”


       野生食用菌的做法很多，如干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、微波法、涮火锅法等。  

       其中滚汤法是最常见的，也是最能品尝到野生菌的鲜美的做法。

　　在广东佛山魁奇路某知名楼盘商业街内的岭南菌庄，野生食用菌的做法是以熬汤、滚汤为主。“菌”的选择很多，如猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等几十种。

该店负责人介绍，滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。

注意，汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜纯的口味。

　　一般来讲，所有能吃的野生食用菌都可用来滚汤或熬汤，而且各具鲜味、各具营养。只是熬汤的时间长一些，但不会影响野生菌的功能与味道。如果一定要筛选，那麽最适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞菌、鸡油菌等。


 
清炒野山菌


 
精致野山菌小炒

吃菌务必洗净煮熟

       岭南菌庄负责人推荐了一款野生菌汤，是由几十种野生菌熬制而成，也称为“什锦鲜菌汤”，选用黄牛肝菌、松茸、鸡枞菌、乳牛肝菌、猴头菌、黑虎掌菌、羊肚菌、老人头菌等名贵野生食用菌，以及适量的红枣、杞子、姜等一起熬。

制作中首先将所有的菌摘洗净沥干水后放入砂锅中加入需要量的清水，用旺火烧开后放入红枣、杞子、姜煮一起，再用文火熬制8个小时。

值得提醒的是，各种菌一定要洗净并且煮熟，但不可煮得过久。

据称，该汤清淡宜人，味道鲜醇，软、滑、爽、脆俱全。

　　据介绍，这种野生菌汤可以配以其他类食物一起炖熬，味道别具一格，如可加上甲鱼、松茸、银杏、牛尾、排骨、鸽子、肚条、土鸡或乌鸡等，便可做成各种名贵靓汤。

品尝时，食客还可以搭配一些小吃，如荞粑、玉皇枣糕、芝麻薯根、菌香饼、水果南瓜饼、玉皇饼等，更是惬意。


 
野山菌汤

扣蒸法重在品“香”

       虽然很多酒楼不是专营野生菌美食，但是他们也会以一两款菌类菜式作为酒店的上等靓菜，如炒鲜菇、焖三鲜菇等，多半是用干炒法，以取菇香。

干炒就是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。如牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌特别适宜这种烹制法。

　　也有个别酒店选择较为特别的制法。如某著名海鲜酒店的“茶树菇蒸水蛇片”便是用扣蒸法做。扣蒸法就是将原料整齐放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。可以荤素搭配，通过蒸出来的野生菌营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸法的有青头菌、猴头菌、茶树菌等。

　　专门负责制作“茶树菇蒸水蛇片”这个菜式的大厨是高级烹饪技师刘红喜。

他说，这道菜最重要的就是注意火候，蒸的时间长了，会失去菌的鲜嫩脆口。做法是，首先选用上乘新鲜茶树菇，并洗干净，去头去尾后，入油炸，油温要高。然后将茶树菇和水蛇片以及枸杞、生姜片用盐、白糖、鸡精、味精、少许蚝油，两滴老抽，少许生粉，再加入油拌匀，上笼蒸2～3分钟即可，出盘时撒葱花、淋热油即可上桌。由于不用“扣”这招，所以便是“类扣蒸法”。

　　刘红喜说，这道菜的主要特色是用菌与蛇一起制作，综合了动植物优点，而且茶树菇、水蛇都有保健养颜之作用，味道爽、滑、鲜、香。


 
野山菌砂锅