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博文
试论烹饪考古学的涵义
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↑：张光直教授所著《中国青铜时代》书影：
↑：作者所著《中国青铜时代》书影：
by,prof zhujiang of yzu
一、引言：考古学，在中国学科分类中，属于历史科学范畴。历史科学是由历史学（文献部分）、考古学（文物部分）和民族学（民俗部分）组合而成的大学科。考古学既然是以古代物质文化遗物为主要研究对象，那么，实物数据和遗迹数据就成为第一手的原始素材。而这部分原始素材，既包括物质的本身，又包括人为的现象，所以涉及的范围既有具体的又含抽象的部分。因此，考古学不仅从属于社会科学，也是涉及自然科学及其应用技术领域的边缘学科。研究人类起源，要涉及人种的遗骸；研究化学的发生，要涉及黏土烧造陶器的质变；研究历史的发展，要涉及作为生产力标志而出现的生产工具的演变；研究哲学的起始，要涉及原始巫术的出现。由此而来的考古学，也訧必然要随着时代的步伐而不断发展和变化。因之，考古学从古代的器物学、金石学和文字学脱颖而出，而从整体上研究古代人类所创造的村落、城市文化遗址，及其与人类生存和生产有关的农田水利和图腾崇拜等文化遗迹。进入二十世纪以后，考古学有了突飞猛进的发展，从田野考古派生出遥感考古、潜水考古、比较考古等亚学科，而且产生出金石考古、陶瓷考古、美术考古、甲骨考古、水文考古、地震考古等分支学科，从而把自然科学技术中许多最新成果和手段，如中子学、地磁学、孢粉学、地质学、气象学、生物学、矿物学、微量元素分析和放射性炭元素14，用作测定文化遗物和文化遗址个体或整体年代，或物种迁徙消长、环境变化的手段。但是，在考古学资料中，与人类生存和发展有着紧密联系的饮食文化遗物和遗迹，与饮食有着紧密联系的烹饪技术的文化遗物和遗迹，至今尚未引起学术界应有的重视和充分的运用，这不能不引起国际国内有识之士的关切。缘此，已有必要把“民以食为天”的大批与饮食有关的文化遗物和遗迹，从考古学领域里划分出来，建立一门与古代人类饮食紧密联系的烹饪考古学。我们有理由相信，这门考古新学科的建立和系统化，将有助于中华民族饮食文明史、烹饪科技史、中外交流史研究的极大充实和丰富。二、烹饪原料学与考古学的关系：饮，离不开水，但不是所有的水都能饮用。特别是当人类社会生产力水平发展到一定历史阶段的时候，人类饮用水的水源，就不仅局限于地面上的江河湖泉，而且能凿井汲取地下水，乃至承接天落水。无论提取地面水，还是汲取地下水，或是承接天落水，都离不开工具。特别是当人类社会发展到文明时代以后，这种取水、提水、蓄水乃至饮水的方法，以及饮用水的品类和内容，都已发生极大的变化，酒浆和汤水的出现，就是这方面最为明确不过的事例。可是，在人类脱离茹毛饮血的蒙昧时代后，虽然掬水而饮的情况依然存在，但使用器具取水、提水、蓄水和饮水的情况，更加普遍出现于人类社会。从考古学的发现来说，虽然在人类原始社会的旧石器时代尚未烧造和使用陶器，不等于那时的人类不使用编织物（如外涂黏土的容器）和自然物（如野生的瓢壳）来取水、提水、蓄水和饮水，但是在新石器时代，陶器不仅已经发明，而且普遍使用，这就为人类在取水、提水、蓄水和饮水方面创造了一个新纪元。那么，在新石器时代考古学中，发现众多的陶罐、陶壶、陶碗、陶杯，就不能不和饮食器具有关，甚至还发现了陶制的酒器。上述陶制器皿的发现，不仅说明饮食有了器具，而且说明伴随着熟食炊器的出土，人类在饮水方面也发生了质的飞跃，即已可能由饮用生水进化到饮用熟水和汤水的阶段，并已进化到酿制的酒浆阶段。那么，在这之后发现的陶井圈和陶井台（模型），更加说明人类已凿井取水，已在饮用较江河水质纯洁的地下水，而且这些和人类生存有关的，也是和饮食文化、烹饪科技有关的第一原料学要素，至今还没有引起学术界的关注，更谈不上与饮水卫生等一系列有关问题的研究了。只是到了唐代陆羽着《茶经》时，才出现第一部以水质和茶具为研究对象的文献数据。可是，即便是本世纪七十年代扬州唐代文化遗址发现了众多陶碾槽和碾轮，直到八十年代陕西法门寺地宫文物出土以后，考古工作者才意识到这一发现可能与唐代的饮茶风气和茶道有关。食，离不开动植物，而在以往的田野考古工作中，一是没有对这些上自原始社会旧石器时代、下至明清时代的文化遗址中已发现的动物残骸予以足够的重视;二是没有对这些动物残骸以及新石器时代以来的文化遗址与墓葬中已出土的稻谷等植物遗存予以科学的研究。那么，就更谈不上放在烹饪原料学的角度来探讨了。考古学界的同仁都知道，全国各地的考古调查和考古发掘中，几乎都出土了大量各个时代的马牛羊、鸡犬豕，以及稻、粟、菜籽、栗子、瓜子，以至鱼骨、蛋壳、生肉和酒浆等遗物，虽然也保存了一些，但大多弃置不顾，更未引起烹饪学界的注目。以至于中国烹饪史和中华饮食文明史的著述，仍然处在从文献到文献的摘引阶段，而未能取得突破性的进展，更谈不上从古代烹饪原料的品种学和优选学方面，吸取有益于现代烹饪原料学和营养学发展的信息数据。三、烹饪工艺学与考古学的联系: 烹饪的词义，《辞海》“火部”释云：“熟物也。《易·鼎》：以木巽火，烹饪也。谓以鼎，供烹饪之用。烹，古作亨。”关于烹的涵义，一作煮解，一作杀解。《淮南子·说林》注云：“烹，犹杀，喻不复用也。”当然，这“杀”字有特定涵义，是用在“狡兔得而猎犬烹”上的，用在烹饪这个词上，因与工艺学相连，当是宰杀和切割的意思。不然的话，烹作熟食讲，饪也是熟食的意思，而且是大熟的意思，烹饪一词就成了“熟食熟食”了。但是，如果”烹”和”调”连词，烹即作切割讲，又作熟食讲了。调用在饮食方面即是调理、调味、调料的意思，所以日本的厨师称作调理士，是包括生熟食调理在内的概念。既然对烹饪一词的定义作了工艺学的解释，那么，它和考古学的联系，就必然反映在烹饪火候上。所幸扬州大学商学院烹饪系前主任季鸿昆教授，一直致力于烹饪火候学的研究，甚至涉及古代的炼丹术。可是，由于学术界缺乏足够的考古学资料，尚未能对已经发现的上古时代以来的土灶，以及随葬的陶灶、石灶、铜灶等明器，作出系统的与以火候闻名于世的、中国烹饪工艺火候学资料的总结，至今还蕴藏在那些放在露天或博物馆库房、陈列室的古代灶具遗存里，还有待于我们发掘和探讨。当然，烹饪工艺考古学的另一方面，即是工具和技术数据。扬州以“三把刀”著名，其中一把即是厨刀。厨刀的种类一旦牵涉到烹饪工艺学，就不像平常百姓家用的厨刀那样单一了。可是厨刀的实物，目前只能见到明清以降的遗物，至于夏商周三代以及秦汉以来的厨刀是什么材质？什么式样的？当然可以从青铜铸纹和砖石画像上寻找到线索。据我所知，至今尚未发现明清以来名之为厨刀的文物。是否就断定没有，至少现在还不能这样认为，因为人们对厨刀五千年的演变序列还不清楚，还未作过深入系统的探讨。例如，被奉为吴地厨师之祖的专诸，只知其擅炙鱼，并在鱼肚里藏了一把剑，专为刺杀吴王僚而用。这在汉画中有其形象，但未说及专诸用的是什么式样的厨刀，这也是烹饪工艺史上常常被回避的一个谜。因此，在辞书里，只有解释“厨传”的条文，如《辞海》“广部”释云：“按《演繁露》：厨、传两事也。厨，庖也。以好饮食供过客，则为饰厨也。传者，驿也。具车马，资行役，则为饰传也。今人合而为一，谓丰馔为厨传，非也。”只字未及厨刀。既然释厨如是，就应该在庖字条释中，说及与刀有关的厨事了。可是，对庖只是作了“厨也”的解释，也未及厨刀。倒是在“庖丁”条下，注有《庄子·养生》里的一句话：“庖丁为文惠君解牛”。既然肢解牛，即是与刀有关。因宰割或是切割牛，都得用刀。刀为何状，还是不得而知。俗云“杀鸡焉用牛刀”，看来自古就是有分别的。不过，还得把话说回来，厨师不一定会宰杀牲畜，宰杀牲畜之具不一定即是厨刀。但不会杀鸡批鱼的厨师不用厨刀的厨事，也就不如是然了。所以，烹饪工艺中的刀工，还得与“工欲善其事，必先利其器”结合起来探讨，用考古学的手段来解决，用考古学的发现来解释。例如，扬州以厨刀而闻名，但扬州历朝历代的厨刀是什么式样，有多少种类，现在谁也说不清。更何况鲁菜、粤菜、川菜等菜系了。唯一能窥见端倪的，只有至今尚过着游牧生活的少数民族，其用于厨事的刀，其历史的轨辙还是比较清楚的。总而言之，无论是烹饪工艺学中的火候或是刀工，还得把烹饪学和考古学结合起来研究，方能自圆中华饮食文化史之说。因为这里面包含着民族、地区、国家烹饪科学和应用技术交流融合的过程，不能只知“黄河之水天上来”，而不知长江与雅鲁藏布江的源头，及其汇合与分流过程和模式。由此可见，烹饪史学如不与考古学相结合，历史的疙瘩难以解开。考古学如不与烹饪史学相结合，历史的真实同样模糊不清。例如，在镇江丁卯桥出土的唐代金银器，绝大多数与饮食和宴乐器有关。但也出现了一件怪事，即伴出有大量的银钗，被推测为乐伎头上的发钗，倒不如解释为烧烤用的银钗，似乎更为合理。四、烹饪考古学的涵义及其概念美国哈佛大学人类学系主任张光直教授在其所著《中国青铜时代》一书中，以“中国古代的饮食与饮食具”为题，作了以下的论述：现在郑重从事烹饪艺术之人类学研究的乃是法国学者，这不是偶然的。从人类学的立场来看世界上另外一个值得注意的烹饪艺术，即中国的烹饪艺术的时候，也已该到了。这方面的研究，不妨从烹饪史开始，而我们除了好奇心以外，也还有充分的理由来问一问：中国是从什么时候，开始他们特有的烹饪与饮食方式的？陶器和青铜容器，不但是研究古代技术与年代的工具，同时更是饮食器具。总而言之，要研究陶器和青铜容器，我们就得研究古代中国的饮食习惯，而在这方面的研究上，器物本身便是有用的资料。例如容器常常在墓葬中成组出现，而这种类型的结合，可能是有重要意义的。除此而外，宴饮、饮食与烹饪的图像，有时出现在东周时代的铜器装饰纹样里，这种常作为当时生活研究的对象。张光直教授在此概论之后，即是以历史学和考古学资料，用历史学和考古学相结合的手段，来研究中国上古时代食物原料、烹调方法、菜肴种类、饮食器具和宴席与餐饮史学的。所采用的考古学数据，从商周主要饮食器具、东周铜器图纹到汉砖所见宴饮图像多种，得出以下的结论：在所有的材料里面，至少在不易损坏而在考古学上较为重要的材料里面，陶器似乎是可以用于所有的基本用途之上：烹饪、贮藏、保存、饮用和盛放饭菜。考古的遗物中可以看出，食物上的所有需要，在陶器上都可以得到满足。在两组从早周到晚周的周代墓葬中，一组在西安，一组在洛阳，都有不少陶器出土。在出土陶器的墓葬中，绝大多数都有饮食用的陶器成组出现——包括烹煮和盛放谷粒的鬲和簋，盛放肉菜的豆，盛水的壶和贮物的罐。这种现象表明我们从文献上整理出来的周代器物术语系统，在考古学上是有意义的。反过来说，从考古学上整理出来的古代器物术语系统，不仅在历史文献学上，而且在烹饪学和饮食文化的研究上，也是不可或缺的或有意义的。 对于烹饪考古问题，中国社会科学院考古研究所副研究员王仁湘在其所撰《论考古学与饮食文化史研究》一文的开头即说：“文物与考古界曾经有人倡导开展饮食考古的研究，从饮食史或饮食文化这个角度，进行考古学研究的人，虽然不是很多，但已经取得一些重要成果。将考古学与饮食文化结合起来研究，今后需要做的事情还很多。”王氏之言，恰如其文所述，有“食物史的考古学研究”，有“饮食器具的考古学研究”，有“烹饪史的考古学研究”，有“饮食礼俗的考古学研究”，有“饮食文化交流史的考古学研究”，有“饮食史分期的考古学研究”等。王氏并在其文之末说：饮食史研究同考古研究一样，离开实物资料就一筹莫展，饮食史研究的困难也正在于此。饮食史料只是宋代以后较为充实，但局限很大，不足以用来复原整个古代中国饮食史。在这种情况下，只有借助于考古学。反而言之，在考古学中存在着大量丰富的与烹饪和饮食有关的遗迹和遗物，如果不与烹饪学和饮食文化结合起来研究，也将难以识得庐山真面目，从而使许多珍贵的遗存或被弃置不顾，或被打下十八层地狱，使考古学成为一门孤陋寡闻的“古董学”。但是，如果把张光直教授和王仁湘副研究员的两说结合起来，再把两说与社会厨事、民间食俗等烹饪结合起来，也就必然会形成一门新兴的学科，即烹饪考古学。也只有在这门学科的基础上，才能写出一部不同寻常的、具有权威性质的《中华饮食文化史》。我之所以不同于王仁湘副研究员提出的饮食考古学的提议，一是因为熟食是人类文明的标志，有赖于烹饪的产生和发展;二是因为约定俗成，避免多立名目而模糊概念。而今，在高等学校多以烹饪名其系科，在科研系列多以烹饪名其院所，在报刊方面多以烹饪名其类别，虽有名其为饮食者，但其中免不掉烹饪知识和烹饪技术的著述。有鉴于惟先烹饪而后饮食，不如直名其为”烹饪考古学”。 [附注]：以上为“先秦烹饪考古学座谈会”论文：时1992年11月3日。 [附记]:有鉴于此，故于西纪20世纪90年代中期，由我倡议，经江苏省教委批准的”扬州大学商学院中国烹饪考古学研究课题组” 终于建立，并于20世纪末，完成了《中国烹饪考古学研究》的著述，经省教委専家组验收通过，成为第一部中华5000年史的《中国烹饪考古学》研究。
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