↑：扬州晚博网载园春楼大酒店的干丝图 ：

凡事皆有个标准，即前人所说：不依规矩，不成方圆。但在饮食方面，虽然茹毛饮血者有之，脍不厌细者亦有之。因山川水土之异，风俗人情之殊，饮食也就随经济与文化异同，形成一方风格，不仅中西有别，而且烹调也异。中国因有川鲁苏粤四大菜系之别。所谓之别，即是用料、烹调，乃至造形、装盘，也各有千秋。但，何以识别其为川鲁苏粤之菜？因在色香味形方面，各有标准和特色，既能一目了然，又能食之品味。如由章仪明主编的《中国维扬菜》一书，其中即有“述而篇”、“名菜篇” 和“名点篇”。 其所谓“述而” 者，即说明维扬菜之来由；其所谓“名菜” 者，即维扬菜之标老志也，亦即标准之谓。试以干丝举例如下：

扬州人食豆腐干丝方法较多，可烫可煮，可荤可素。烫食的干丝宜细，细则可以穿针。煮食的干丝宜粗，若火柴棒。列为菜馆服务员专项技术：刀工娴熟，刀法精细：“鸾刀应俎，霍霍霏霏”。 干丝不论何种食法，需将干丝于前一天用沸水烫，浸泡去黄豆水味道。次日晨临时再行烫制，干丝绵软。烫干丝现烫现食，旧时用高脚盘盛装，将干丝从热水中捞起，盛入盘中，犹如妇女之云髻，高高耸起。顶端放上嫩姜丝、湖虾米，用芝麻油、三伏抽油、虾米水环而浇之，香味扑鼻，爽口开胃，淡中见味，味中见醇。

扬州干丝，凡烫干丝，多为吃早茶时享用；煮干丝或大煮干丝，乃是宴席－品名菜。而今烫干丝也上了宴席，成为一道菜点，今夕殊途而归，旧时同道而別。故清人惺庵居士，有《望江南百调》吟曰：

扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细镂，熟铜烟袋臥长苗，烧酒水晶肴。

加之切干丝的豆腐干子，并不同于往常，而是质紧而细的白方干，名做干丝干子。当然做豆腐豆干的原料黄豆，大都为本乡本土所产，而不是东北大豆，更非远重洋的舶来品。近日网上有人说，泰州的干丝比扬州好吃，因为是用盐卤点浆而成，扬州而是用石膏点浆，所以做成豆干老硬。其实，扬州往昔豆腐店，或私人家做豆腐，皆用盐卤点浆而成，所以无论豆腐豆干，皆称上乘。早在唐代鉴真和尚东渡，将做豆腐技术传到日本时，即是用盐卤点浆，或许旧属扬州的海陵，即今泰州市，至今还保留着这一传统。但而今一统天下的扬州豆食品厂，究竟用盐卤，或是用石膏点浆，也就说不清矣！

总而言之，维扬名菜烫干丝，从原料到做法，皆有定格，皆有标准。但不知今日之富春集团餐饮业，所应市之菜点，是否循规蹈矩，那就不得而知。至于新开园春楼大酒店所售菜点，是否与这《中国维扬菜》所载相合，也就难说了，或许连老板和掌勺的红白厨师，还没有读过是书，或许知有《吃在扬州》一事，但不知其杂而不专也。