↑：马神庙巷口熏烧店的旧址与熏鱼块：

退翁杂记[九]：

扬州旧时的熏烧店，究竟有几爿，已记不清了。不过，熏烧店少，那种下午才上市的熏烧摊子，到是随处可见。据退翁所知，扬州旧时的熏烧店，在教场雀笼巷对街, 马神庙巷口，也就是教场街（今国庆南路）北牌楼东沿，有家熏烧店门面，店主人住在谢总门巷内，既是住家，也是制作熏烧的作坊，马神庙巷临街的店面，玻璃橱窗柜台，则是销售熏烧所在。文革后萧条了，将店面出租给人, 改营打火机之类的商品，其后人在店外路边，摆了个卖熏烧玻璃柜子，以继旧营生。

扬州无论是熏烧店，还是熏烧摊子，卖的都是熟食，一般以卖熟猪头肉为主。又何以名之为熏烧店（摊子）？顾名思义而言，熏烧店，即是卖“熏”与“烧”的食品店。所谓熏，即是以火烟熏灼食物。所谓烧，即是以火焚之也，以火炙肉曰烧烤。当然用锅煮鱼，则谓之烧鱼；煮肉，亦谓之烧肉；煮菜，亦谓之烧菜。故知以火炙肉般的烧烤，才是实际意义上的“以火焚之”也。其实扬州旧时的熏烧店，除“熏鱼”而外，名之以“熏”者则无。即便是“熏鱼” ，其实际意义上的烹饪工艺，网载有以下两种：

㈠，以鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉齿骨，剁成斧头块状，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍后取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滤去锅内一部分油（留约75克），然后下葱、姜，烧至变色出味后，去掉葱、姜，再加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。以土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。其色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

㈡，以草鱼去鳞、鳃，从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；

②以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、精盐5克，腌约2小时；

③取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；

④将鱼腹腔朝下，平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；

⑤端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；

⑥趁木炭仍有馀烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克，撒在木炭上面，熏制；

⑦当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼，继续在锅内熏烤；

⑧直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上，盛入大瓷盘中。

⑨炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；

⑩将香菜、辣椒油、黄醋、姜末，分别盛入小碟，随鱼上桌。其色泽酱红，鱼肉鲜嫩。

而今的“熏鱼” 只“烹” 而不“熏” 。其制作过程，是将鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块），酥脆，捞出。倾出多馀的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。

扬州旧时熏鱼或醃鱼时，多选青鱼，未见以草鱼（鲫鱼）为原料者，而今则由厨师随意而定了！