拌苋菜、拌韭菜、拌菠菜（饮食随笔三章）

　　                           齐凤池

    一、拌苋菜

　　唐山有一种野菜，学名叫什么，以前我不知道，前几天我向天津大学的一位教授打听，他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后，我看了一下字典，字典上说，苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“红菜”。

　　苋菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子像芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有1米多高，矮的也有半尺。

　　每年到了5月份，田间、地头长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。

　　采来的苋菜洗净后用热水一焯，切点蒜末，放点咸盐、味精、香油凉拌着吃，特别爽口，是喝酒的最好小菜。当然，用它包菜饽饽也非常好吃。不过，和馅时要多放点猪油，因为苋菜很吃油，油少了馅不香。

　　烫好了玉米面，包成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上20分钟，揭开锅，从锅边铲下来玉米面菜饽饽，一面是焦黄嘎巴，一面是黄的软皮，看了就馋。到了出苋菜的季节，每天市场上都有人卖这种菜饽饽，一元钱一个，卖得特别快。

　　我的办公室下面有一片很大的桃树林，树林里杂草丛生，草丛里有许多探出头的苋菜向我招手。快到吃中午饭的时候，我拎一个塑料袋下楼，到桃树林的草丛里采几把，回来洗洗，用开水一烫，再用凉水一泡，拧出水分，切点蒜末，放点盐、味精，再炸点花椒油，这样拌出的苋菜不仅碧绿，而且清淡爽口，非常好吃。经济实惠不说，喝酒绝对是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的画家朋友刘全忠，他什么菜也不要，只要有凉拌苋菜他就可以喝半斤酒。他说是喝半斤，每天他都超过六两，有时来了酒兴，再来一瓶，最后被酒放倒了。醒来后，洗把脸他说，都是你的凉拌苋菜惹的祸。

　　记得小时侯，每年初夏，我就开始吃这种菜，到现在算算有40年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在和过去吃的概念可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去吃，完全是为了填饱肚子。

　　我上小学的时候，放学后回到家，扔下书包就和邻居的同学到野地采苋菜。那年代，家家粮食都不够吃，都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把苋菜洗洗，用开水一焯，切头大蒜，撒把盐，连油也不搁，就这么吃，我感觉特别好吃。有时候，我母亲把采来的苋菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃得也挺香。

　　如今，吃苋菜就没有从前的感觉了，吃起来也不是从前的味道了。苋菜，这种大自然给予人类最普通的充饥野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了困难时期的人们。

　　我把这种苋菜，叫做老百姓的救命菜。

　　二、拌韭菜

　　我记得小时候，家里每次吃凉面，母亲总是买一捆韭菜，买两个茄子，捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净，烧上一锅水，当水开之后，她再往锅里倒一碗凉水，然后攥着韭菜尖，先把韭菜根放进水里，随后把韭菜全部浸入水里，之后，又马上把韭菜从锅里捞出，立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出，控出水分，切成半寸长，放在一个较大的盆里，用适当的盐、味精搅拌均匀。这时母亲再把空锅烧上，倒上花生油，在油里放一把花椒，让油和花椒同时加热。当花椒炸糊，花椒籽炸开，劈啪作响的时候，她把锅端下来，把油放凉后倒入韭菜里，拌均匀。这样拌出来的韭菜，不仅碧绿、脆甜，而且还有花椒的香味。

　　韭菜拌好之后，母亲开始打卤，她把两个茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然后再切成细条。火上的锅里倒上油，然后切一把蒜末，洒在油锅里，等炸出蒜香味后，把茄子倒入锅里反复翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之后，点少许酱油、盐。等茄子熟后，再撒一把蒜末和适当味精，炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子，清淡、清香，蒜香味浓厚。

　　卤打好之后，就是捣蒜泥了，捣蒜泥要放适当的盐，把蒜捣成泥后，用白开水稀释开，点上香油。

　　吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜、蒜泥准备全后，这时煮面条的水已经开了，母亲把自己擀的粗细均匀的面条撒入锅里，面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后，用凉水过净，我们每人盛一碗，先舀上一勺茄子卤，夹上一筷子凉拌韭菜，再舀上几小勺蒜泥，把汤拌均匀，我们就提了秃噜地吃上好几碗。

　　母亲做的茄子打卤面条，我吃得胃里和浑身舒服极了，感觉这就是我一生最大的幸福。

　　一碗普通的凉面，一道朴素的茄子打卤，一盆司空见惯的凉拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，这一碟一碗一盆组在一起，就是我们几十年朴素而平淡的日子。

　　回想五十多年朴素的生活，回忆和母亲在一起生活的光阴，我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜，茄子打卤，我总有一种感觉，好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条，舀卤，夹菜，舀蒜泥。当饭菜都摆好了，我们围着桌子吃饭的时候，我下意识地往后面的墙上看了一眼挂在墙上的母亲遗像，母亲正用慈祥的目光看着我们。从她凝固的视线里，仿佛看到她对我们的种种牵挂。我马上扭过头来，低头吃面条，但眼泪却情不自禁地落进了碗里。

　　三、拌菠菜

　　北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

　　过了春节后，雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像是还没睡醒的样子。如果，三两天后，下上一场小雨，菠菜们就精神多了，像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了的孩子，洗净后没擦身子一样，干干净净挂着喷香的水珠。

　　进入三月后，再灌一畦水，水里兑点发酵的粪便，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时候，菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价钱。刚上市的菠菜，三块钱一斤，过两三天就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

　　这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角了。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半尺高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如室外地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，室外露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。室内大棚里的菠菜叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。室内的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。

　　我喜欢用花椒油拌菠菜着吃，唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好呢。我爱用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

　　用花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

其实，菠菜吃法很多，厨师们不断创新菠菜的吃法，我在探索实践中翻新人们的饮食理念和人们陈旧的舌头。

河北唐山古冶林西机厂东楼15—7—7

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