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韭菜炒豆片
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韭菜炒豆片
齐凤池
一道炒菜，在勺里翻炒，也就是几秒钟，或者几十秒钟时间。一道菜，在熊熊燃烧的油火中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙之处。
其实，中国的菜不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都一样。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好就行。
中国老百姓平常吃的是普通菜，要做好也是很不容易的。
我记得三十年前厨师晋级考试，考木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但要做出色、状、味俱佳，也很不容易。
木须肉的主料是木耳、鸡蛋、肉和黄花菜。配料可以用黄瓜、蒜薹、胡萝卜等做配菜。木须肉的难度，不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能小看这道普通的菜。
最普通的菜韭菜炒豆片，要做好了，也不容易。做韭菜炒豆片的方法是：主料半斤豆片，半斤韭菜。在油不热时，先把切好的韭菜根碎末放入勺里，把韭菜的香味炸出来，然后放酱油，加高汤或者加水，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等豆片丝入味后，放盐、味精，先把切好的韭菜根部放进去，翻几次勺后，再把韭菜中间部分放进勺里，翻炒。最后把韭菜叶部分别放入勺里翻炒，然后勾芡，出勺。
其实这道菜很简单，但很多饭店的厨师不愿做，或者说是不认真做。厨师不愿做或者做不好的原因，主要是还没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里包含的文化内涵。
我经常说，可别忽略一道小菜，忽略了一道小菜的制作等于忽视了一个顾客和一颗普通人的心。
中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，天天做满汉全席的饭店没几家，每天吃满汉全席的也没有几个。我想，饭店的厨师，还是应该先把中国的小菜做好，因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。
2016-3-20
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