清蒸肥肠

随笔

齐凤池

我下乡的时候，听生产队杀猪的颜子山大叔说过，猪的内脏分两部分，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。颜子山大叔每次给人杀猪回来，都拎回一大兜子猪下水。因为当地有个习惯，杀猪的不要手工钱，只要猪的下水。因此，颜子山大叔家每次酱肝煮肠都叫我去吃。我记得当时，酱肝酱心做凉菜最贵，猪肚和猪肠子略微便宜一点，只有肺最便宜。可如今过了三十多年，这一切就调过来了。猪肚二十多块钱一斤，猪大肠十八块钱一斤，酱肝酱心才十几块钱，只有肺最贱，还八块钱一斤。

如果，按照西医的说法，这些猪内脏都属于垃圾食品，胆固醇非常高，是绝对不能吃的。如果按照中医吃啥补啥的说法，猪下水绝对是好东西。究竟是西医说的对，还是中医说的有道理。老百姓就不考虑这些了，只要是人吃的，只要是有人敢吃；好吃，自己想吃，就不考虑什么胆固醇了。

据资料上说猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

猪肚应该是炒菜里最贵的，一盘熘肚片几十块钱。一盆酸辣肚丝汤也得二十多块。而焦熘大肠，软熘大肠，清蒸大肠，也档次不低。

熘肚片和酸辣肚丝汤我很少做，但我不是不会做，主要是家里人不喜欢吃。清蒸大肠和焦熘大肠家里人还是喜欢吃的。

每年到了冬天，我要给家里人做几次焦熘大肠，软熘大肠或者清蒸大肠。偶尔也做一两次豆皮西红柿炖肥肠或者白菜烩大肠。给家里人换换口味。

做焦熘大肠是比较费事的，需要挂面糊，过两次油。用葱姜炝锅后，翘一把蒜薹，少许胡萝卜，炒熟后勾芡，放入过好油的大肠，翻勺，加一勺明油，就出勺。这样焦熘出的大肠，外焦里嫩，光滑明亮，香脆不腻。做软熘大肠比较简单，也最容易做。就和炒肉一样。

做清蒸大肠，需要将半成品的大肠切成寸断，配上葱姜盐味素，要多放些大蒜，在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里，还弥漫着大蒜和各种小料的味道，非常好吃。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对是下饭的好菜。

榛子镇葛家棒子骨馆的清蒸肥肠就非常有特色。就像林西的王老狠炖肉一样，吃了不腻，吃了上瘾。今天吃了，明天还想吃。如果按照西医说的，葛家棒子骨饭店就别开张了。

我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。昨天上午，我在林西早市看到一份卖大肠的，煮的雪白干净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，还是十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是满罐白油的大肠，上秤一约，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗里，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将碗放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，喷香！我用筷子夹了一块品尝一下，那乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。我把清蒸大肠端到桌上，又用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃的很自在也很舒服。我自己喝着酒，细细地品味着清蒸大肠里还隐藏的，没有被咀嚼出来的味道和感觉。

喝酒的时候我想，在老百姓每天平淡的日子中，不一定顿顿吃大鱼大肉，我们也不一定天天都吃清蒸肥肠。只要我们每天吃的顺口，吃的开心，吃的高兴，一家人整天和和睦睦的，其实，比开着夏利到饭馆吃山珍海味还幸福。

我感觉，在我个人平淡而充实的生活中，根本不想有过高的奢望，也没有考虑过太高享受，我只想，偶尔想吃清蒸肥肠了，自己能做，能吃到嘴，就是最大的幸福了。

2009-12-17

河北开滦

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