过大年最有讲究的六道菜

本文作者 倪方六

上篇博文中，我说了过年喝什么样的酒，这博文来聊聊吃的——过大年少不了的六道菜。

第一道：烧鱼

图：年年有余年画

这是中国人过年必定少不了首选菜。其寓意可能大家都知道，“鱼”谐音“余”，过年时烧条鱼，图个“年年有余”。但买什么样的鱼，也很有道道。一般人家买鲢鱼，鲢鱼鲢鱼，“连年有余”；如果家里有孩子要升学，如家有高三学生，六月份就有高考了，则会买条大鲤鱼，取“鲤鱼跃龙门”之意；家里有老人，有条件的买黄鳝，黄鳝又名“长鱼”，是讨老人欢心——长命百岁，笑口常开。

过年这条鱼怎么吃也有讲究，虽然这条鱼烧好了，端上了桌，但大家仅仅动动筷子，绝对不会吃个精光的。因为吃完了，就没“余”了，不吉利。我老家在苏北的泗阳，上个世纪六七十年代，家家日子都过得紧巴巴的，过年能吃上一条大鱼，对我们小孩子来说自然是很开心的事，但这条鱼大年三十烧好后，往往在新年初一才能吃，就图个“年年有余”的吉利。

第二道：烧肉

图：红烧肉

这意思不用说了，过年时有鱼还一定要有肉——大鱼大肉过大年。对汉族来说，主要是猪肉。在三十年前过年时，人们买猪肉都是要肥肉，记得小时候有一年，父亲买回的肉瘦的太多，还被母亲报怨了，说是没有“油”。后来变了，家家日子都好过了，过年买肉时都不要肥肉了，选瘦肉、精肉，说是有营养，肥肉吃多了怕胖。现在大家吃肉的味口又换了，觉得全是瘦肉吃不出肉味，有肥有瘦才好——在三十年前不好卖的五花肉成为一种选择，比精肉还贵。对于肉的吃法各地不同，东北人喜欢猪肉炖粉条，湖南人喜欢红烧肉，苏北人喜欢扣肉，等等。

第三道菜：烧鸡子

鸡，谐音“吉”，过大年烧只鸡，图的就是这个“吉”字，而且要烧一只全鸡——全家都吉祥。现在过大年，鸡的吃法多样，有的人家不一定烧整只鸡了，而取鸡的特定部位来做。如广东人、香港人过年时喜欢吃鸡翅，借鸡的雅称“凤凰”，取名“凤凰展翅”，在新的一年大展鸿图。

烧鸡的替换菜是——“烧鸭”，南京是鸭都，吃鸭很有一套。过年时自然少不了的。但现在即便不流行消费鸭子的地方，过年时也爱上这道菜。烧鸭还是家有考生人家过大年时的必选，取“鸭”旁边的“甲”，希望孩子能考第一名，得状元。

第四道：烧羊肉

羊肉的“羊”谐音“阳”——三阳开泰平安来。“三阳开泰”，常入春联，对应联是“五福临门”，其意源于《易经》，六十四卦中的第十一卦，即泰卦——“天地交，泰”，上三爻为阴爻，下三爻为阳爻，泰卦便是三阳爻引出来的，即所谓“三阳开泰”。

不过，即便过大年烧羊肉没有考虑这个吉祥，达大年吃羊肉也是特别好的一道菜，《本草纲目》中称，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”不过，今年的羊肉太贵，以往过年时生羊肉不到10块钱一斤，今年是20好几了——老百姓过年时餐桌上想图个吉祥也不容易。

第五道菜：烧丸子

图：狮子头

丸子都是圆形的，取“圆圆满满”的意思，与大年初一早上吃汤元是一个祈盼。至于丸子的成份，各地不同。我老家是红烧狮子头，即大肉丸子，又叫“四喜丸子”，取福、禄、寿、喜这人生四大喜之寓意；不只过大年时会有，过去农村办喜事的“八大碗”中，也少不了这道菜。

红烧狮子头是淮扬菜中的极品、招牌菜，去年郑州晚报等媒体同行到南大学习时，我作伴，便建议点了这道菜让河南朋友尝尝。开国总理周恩来生前便特别喜欢红烧狮子头这道菜，他老是淮安人，不仅喜欢吃，而且还会做。1952年7月9日。周恩来为其六伯父周嵩尧先在京过八十寿诞时，周恩来便露了一手，做了一道红烧狮子。有的地方过年时没有狮子头，也会有其它丸子，肉刃、鱼丸、豆腐丸……有的还会放上鹌鹑蛋，浇成了烧杂烩。

第六道菜：烧豆腐

图：2009年春节，胡锦涛总书记在江西井冈山革命老区农家磨豆腐，与百姓共迎新春

豆腐，谐音“头富”，或“斗富”，再穷的人家过大年也少不了豆腐，就是家住城里，过年也少不了豆腐。过去农村人家一般在腊月过了小年后，就开始磨豆腐了，即“二十五，磨豆腐”。每家少说也会做上一包豆腐，够吃一个年。因一次做得多，为了防止豆腐变质，往往放在清水里，一天一换水，以保持豆腐的新鲜。现在的情况不同了，往往是豆腐作坊做，去买回一包。
 
俗话说，“十里不同风，百里不同俗”，各地过大年必吃什么会有不同，但一般都少不了这6道菜，也有“六六大顺”的意思，寓意来年得风得雨，顺顺当当。各位网友，看看你家过年吃的都是什么菜？

当然，除了必吃的六道菜之外，过年时下面这些菜也是大家喜欢的——

豆芽——俗称“金钩”，如与肉丝一起炒，则叫“金钩钓鱼”；过去农村准备过大年时，除了磨豆腐，也一定会生点豆芽。如果那年豆芽生的不好，过年时心里也会憋气的。

生菜——寓意“生财”，现在不少城里人家过年，喜欢全家到酒店就餐，酒店少不了有生菜提供。有的酒店很会讨客人喜欢，这菜往往免费——送个发财，图个皆大欢喜。

西兰花——取“花”字作意头，意思是“花开富贵”。

猪手——农村都叫猪蹄子，这道菜是家长寄语孩子们的，用自己的双手过上好日子吧。

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