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2024.8.8
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蟹季到了,从六月黄的油酱毛蟹,吃到西风响的清蒸大闸蟹,间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净,旺火蒸熟,拆出蟹粉。加少许姜末,用猪油微火慢煸,至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽,锅子里渐渐安静下来,说明蟹粉中水分已经基本煸干,冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉,完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。
有一瓶蟹粉备着,家常炒菜心,烧豆腐、包馄饨加一点,仿佛是对自己肠胃特别的优待与宠爱。西人不会自己剥大闸蟹,上海人发明出芝士焗蟹斗这道纯蟹粉菜,非要让他们领教大闸蟹的极鲜。
有一道蟹菜,多次和朋友提起,竟无一人能答。也不知道叫什么名字,只记得是扬州饭店,一次订婚宴上吃到的。例常冷盆吃过,第一道热菜不是平常所见的清炒虾仁,而是一小碟清炒蟹粉。这蟹粉也怪,不见一星半点蟹肉,而是以雌蟹的黄,炒雄蟹的膏。
厨师跑出来关照,是那家未婚夫特别预定的,售价八十。这个数字大概也是当时饭店能够想象的价格极限了。八零年代,大学毕业生的月薪不过八十元,一百元面值的人民币尚未发行。这八十块一碟的极品蟹粉,算是惊人的高价。大家一人只得一勺,啧啧称奇。