何谓耳餐?耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意；是以耳餐非口餐也。不知豆腐得味远胜燕窝①，海菜不佳不如蔬笋②，余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海参；燕窝，

        庸陋之人也，全无性情，寄人篱下③,见某太守燕客，大碗如缸臼，煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑日：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也，可贩不可吃，虽多奚为④?若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何！


        耳餐的意思，就是把精力用在求名上，片面地去追求食物名贵，企图达到敬客之意。这种做法是用耳吃，不是口吃。不懂得豆腐烧得有味要比燕窝好吃得多；做得不好的海菜，不及蔬菜和鲜笋。我曾把鸡，猪、鱼、鸭比作豪杰，因为它们各具本味，能独自成菜；海参、燕窝好比庸人，毫无骨气，全靠别的东西来维持。我曾见某太守请客，用象水缸、石臼那么大的碗盛着四两白煮燕窝，吃起来一点味也没有。客人们都争着夸个不停。我笑着说：我们到此是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的，如果只贩卖而不好屹，多了有什么用呢?要是仅仅为了夸耀体面，不如就在碗里放上百把粒明珠，倒值万金了；但不能吃，怎么办呢？



       ①不知豆腐的味远胜燕窝，指豆腐烧得好可胜燕窝。因豆腐含有丰富的蛋白质，质软，烹制时容易吸收各味而起鲜，如用肥鲜之汤加蟹粉之类烩烹，其味鲜美，可胜燕窝。②海菜不佳不如蔬笋：海菜虽身价较高，但多为干腌之物，无；新鲜之味，需鲜汁调味。而蔬菜、笋类系新鲜之物，本身就具有美味。作者用这句话，来批评耳餐者的无知。
       ③寄人篱下；语出《南史·张融传》比喻依附别人，不能独立。这用指海参，燕窝虽是稀贵之物，但本身无味，需用鸡，猪等物之汁调和才能成美味，故称它为“庸陋之人”。④虽多奚(xi席)为；东西虽多，有什么用处?