（下篇・道路）

虽然我在上两篇说了美国大量中餐里运营模式有很多盲点和灰色地带，但我也要说中餐业在美国之所以存在，就自然有其存在的道理，这个行业和它多样化、本地化产品在美国很有市场，这一点毋庸置疑。

看中餐（日餐、中日餐）馆遍地开花，小打小闹，讨个安逸没问题，想成规模，那你就要重新洗牌。

左宗鸡、陈皮牛、芥兰牛为什么会在美国中餐菜单中点击率居高不下？为什么不是夫妻肺片、水煮鱼、东坡肉？答案是本地化；既然您把“鸡”和“牛”在美国本地化后被主流市场客户所接受，那您的经营模式和发展模式是否可以本地化呢？本地化，行吗？回答是：行。

如果说到中餐在美国成功，那就不能不说说以下两家中式餐饮连锁机构：

P.F. Chang's 和“熊猫快餐”的成功在华人餐饮业庞大的规模中虽然只是凤毛麟角，虽然还无法代表华人在中餐业的基本现状，但他们的中式餐饮模式是中餐在美国成功典范。

他们的成功，给中餐在美国的发展，指了一条路。

美国最为知名和成功的中餐高端连锁餐厅P.F. Chang’s ，它在1993年成立于美国亚利桑那州，创办人Paul  Fleming和Philip Chiang（美国华裔，上海出生，东京长大，厨师出身），Paul Fleming 是P.F. Chang 的商业理念主要设计者。餐厅以中国古典的马作为标志物，装潢典雅，柔和中西文化，他们的食物虽然让我这个老中不敢恭维，但作为主流客户群的老美却乐此不疲；餐厅产品不但注重适合主流市场的老美口味，还非常专注食材质量，原料必须上乘，餐厅还设置了老美喜欢的大型酒吧，优雅的环境、高品质的食物，整个餐厅气氛融汇了中西文化，又沁透着沉静悠远的东方文化气息，这一切都给客人提供了一次独特的用餐经历。目前P.F.Chang’s连锁店遍布美国东西，店面超过200家，已在美国纳斯达克上市。

您仔细看会发现，P.F.Chang's的目标市场是主流市场，客户群是美国主流客户群体；他们的定位是在多元化的餐饮风格中锁定东方中餐，吸引中高端群体，他们根本没有把我们老中在当地的餐馆儿放在眼里，因为你们的客户群不一样，所以价格也就不是个问题。

如果您严格的比照P.F. Chang’s的商业模式进行发展，就像当年汉堡王、温迪等模仿麦当劳模式一样，不成功都难，因为这个市场巨大，区区200多家P.F.Chang’s只是这个市场中的沧海一粟。

另一个，不提都不行的中餐品牌就是“熊猫快餐”（Panda Express），它是由华人于1983年在加州创办，专注于中式快餐模式，产品的口味我也不敢恭维，食品就不是给老中设计的，但它所有的经营模式完全是为依照大型连锁机构设计，而且开办地点特别选自各类商城、购物中心、影院、医院等地；他们食品种类很少，但很注重食品的新鲜度和质量，近年来开始注重和提供食品的健康元素，让主流客户群体知道“熊猫快餐”非常注重饮食健康；因为，这是市场的趋势。“熊猫快餐”在全美已经超过1400家，年营业额超过10亿美元，连锁店面完全由公司自营。

还是那句话，比对“熊猫快餐”模式打造另一品牌，市场中发展空间还很大。

上面两家餐饮机构，他们对中餐的发展非常具有远见，产品定位于美国主流市场。商业模式与运作完全标准规范，标准的美国化；这些做法与我们华人通常开办餐饮业的运作模式有本质的不同。

一点儿建议：

如果您只是想把自己的餐馆做好，没有什么扩张意图，我建议您缩小菜单的规模，从您十八般武艺中找出您最拿手的，好吃的东西大家老是惦记，如果您水饺做的好，虽然老美不会天天去，但就像PIZZA，会经常吃。把东西做精、做细，把自己的产品和其他餐馆风格分开，要加快出餐的速度，服务真诚。您的东西好吃、卫生、出餐速度快、服务热情，尽量记住客人的名字或喜好，您不找钱，钱会找你。

华人在美国投资餐厅，一般都是把自己辛苦打工挣来的钱赌在餐厅项目上，既然您有这个勇气和耗费那么大的精力，那我劝你多去不同的餐厅寻求一些经验和创意，看基本书或杂志也许会启发很大。找出自己的特点，餐品好吃还有有创意，包装也很重要。

餐厅要在营业后向客人做问卷调查，列出10个或20个简单的问题，给客人一些小恩小惠，他们会把实话告诉你的，比如价格、口味、速度、服务、用餐距离等等，这样您也知道如何改进运营，花不了几块钱和时间就能搞定。

大型连锁机构定期对餐厅进行检查，我们自己的餐厅也要自检，如果没人管，那就最容易犯错误。

我觉得在美国的一个州或者地区，华人的餐馆业主应该成立个“中餐协会”之类的组织，这个协会不是美食家闲聊的地方，它应该有以下几个功能：

1.       联合州或区域内中餐（日餐、中日餐）馆成为一个统一冠名的协会或机构，选出几个董事，由机构出面，锁定2、3固定的供应商，大家进行联合采购，增强批量采购的议价能力，大规模采购可以降低成本；

2.       由一两家供应商完成所有的进货品种，这就省了单独餐厅要面对多个供应商的局面，你采购的规模大，这个蛋糕大家会抢着吃；

3.       在有大规模采购的基础上，要求生产商和供货商把粗加工进一步加工，把那些耗费人力物力的食材变成半成品，不要再拨鸡了、生菜要切碎放入真空包装袋、把调料都标准化、把猪肉牛肉要切成小片等等措施，不要自己再浪费时间做一些费时费力的深加工了；

4.       大家要定期坐下来讨论和交流一些餐饮业的经验和发展，讨论一下进货、定价、菜码儿、推广，协会不想垄断这个行业，但如果业内的业主打破规矩制定低价血拼，或是在过近距离与同业竞争，那协会就会切断其供货来源，这一切都需要有法律依据为基础来运作，参加协会的人要清楚这一点；

5.       如果市场有盲点需要填补，这个组织提醒大家要朝那个方向去发展，不要自己和自己争。

我们华人在美国有这个协会，那个商会的，多如牛毛，办实事儿的特别少，很多人都想靠办商会赚点儿知名度，并由此赚钱，把生意做大，这就是我们的华人的“小脑筋”。美国的平均一个州中有几百上千家中餐馆，如果有人把这些餐馆联合起来去和生产商、供应商进行联合议价和采购，那你就是一艘巨型航母，美国大型连锁机构就是这样干的，所以人家食品成本会比我们便宜至少10%以上，没有繁琐的深加工、出餐速度非常快。说来说去，这些事儿得有人干。

中餐是我们中华民族文化中的瑰宝，多少个餐馆家庭培养了为数众多的律师、医生和科学家等等。但华人大多只是把它当作谋生手段和多赚一些钱，很少人在做饭之余去研究如何发展中餐。其实这块市场非常之巨大，P.F. Chang’s 和“熊猫快餐”只在主流市场中分了一块小小的蛋糕，但，他们就是典范。

用我自创的一句话来结束这个话题吧：

We Cook the Food. But, We Cook the Business also.

我们做饭，但也做生意。