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好吃、不贵、上手快的火辣牙签肉

已有 5073 次阅读2011-7-24 21:47 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信


吃遍中外美食,我还是最喜欢吃家乡的川菜,我特喜欢享受那种在品味麻麻辣辣香鲜味道时,心中油然而生的幸福感觉。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我祝愿川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

川菜的特点: 

一是选料认真。川菜要求对原料,包括调料的选用选择严格,做到量材使用,物尽其能。川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。 

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。 

三是搭配合理。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。辅料搭配得当,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 

    
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。 

   
川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性。 

火辣牙签肉

原料:(可任意选猪肉、羊肉、鸡肉等)、干红辣椒、孜然粉、葱段、姜片、盐、孜然粒、料酒。

做法:

1、肉切小块,用盐、孜然(量要大一些)、料酒抓均后,腌二十分钟;

2、用小牙签串上;

3、锅内倒油,九成热时,下入腌好的肉串爆炸至变色立即用漏勺捞出;

4、等锅内油温再上去时,倒下复炸;

5、锅内留少许油,放入干辣椒、葱段、姜片炝锅后,倒入炸好的肉串,调入孜然粒即可起锅。


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发表评论 评论 (8 个评论)

回复 fenyan 2011-7-28 22:30
To: 王正鹏 你曾经说:
从牙缝里烤的?
湘式王大厨特别烹饪法。
回复 王正鹏 2011-7-27 23:27
从牙缝里烤的?
回复 fenyan 2011-7-26 00:11
To: 国际盲流 你曾经说:
这个俺喜欢!这两天就学着试试!O(∩_∩)O谢谢!
祝君好胃口!反正你身材“苗条”不怕吃胖。
回复 fenyan 2011-7-26 00:09
To: 弘远道人 你曾经说:
图文并茂我仿佛嗅到了香味!我要备料去了。谢谢!
您做的肯定更香、更味美。
回复 fenyan 2011-7-26 00:07
To: yellowtiger 你曾经说:
怕怕!太辣受不了
可以少放点辣呀。随意就好。
回复 yellowtiger 2011-7-25 21:20
怕怕!太辣受不了
回复 弘远道人 2011-7-25 02:35
图文并茂我仿佛嗅到了香味!我要备料去了。谢谢!
回复 国际盲流 2011-7-25 01:09
这个俺喜欢!这两天就学着试试!O(∩_∩)O谢谢!

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