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2024.8.8
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十香菜能够当大菜,上得了宴席;也能够当小菜,对于吃厌了油腻的人来说,十香菜真是理想的换换口味的好小菜!
汪曾祺在他的《食道旧寻》中提到:张充和多才多艺,字写得极好,曲子唱得极好,她善写散曲,也很会做菜,只记得她做的“十香菜”。
“十香菜”是江淮人家过年吃的家常菜,是用十种菜丝,分别炒出,置于一盘。充和所制,切得极细,精致绝伦,冷冻之后,于鱼肉饭饱之余上桌,拈箸入口,香留齿颊。
十香菜顾名思义,有菜十样,净素。其成分有咸菜、百叶、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、花生仁、黄豆、豌豆苗、瓜姜。其内容可根据各人喜好,任凭增减。但其中瓜姜是必不可少的。其实瓜姜是两样酱菜,瓜是菜瓜酱成的,姜是酱成的生姜片,酱园里都有现成的卖。这两样起香开胃,缺了这两样,十香菜风味尽失,味同嚼蜡。
在加工过程中,咸菜先得切细、剁碎,胡萝卜、百叶要加工成细丝,这活颇见功夫。花生、黄豆先要煮熟,金针、木耳诸般品种也得切细,马虎不得。
制作之时,十样菜必须一样样下锅。一是使各自原味充分张扬,二是各原料所需火功不同,不可等同视之。其后将炒好的十样菜,倒入锅内炒拌均匀,再依各人口味,加入酱油、味精便可。
炒十香菜要舍得放油,不能吝啬。否则不起味,不出香。吃完十香菜,盘底是油汪汪的,这功夫才算到家。十香菜为啥好吃,受人欢迎?论色,有白、有红,有绿、有黄、有黑,真是色彩纷呈,赏心悦目;论味,千言万语归结到两个字,鲜、香。鲜得使人食欲大振,香得令人拍案叫绝。
十香菜做法:
用料:豌豆苗、荠菜(可用菠菜)、芹菜、面筋、木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、冬笋、芽菜(可用雪菜)、盐、鸡精、酱油、香油
1、将黄豆芽、胡萝卜、小菠菜、芹菜、豌豆苗洗净;黄豆芽去尾巴尖,胡萝卜削皮,小菠菜去黄叶保留整棵形状,芹菜去梗去叶,豌豆苗去老梗;
2、用温水将木耳、香菇泡发;同时将香干、豆皮洗净备用;
3、将泡发好的木耳、干香菇以及香干、豆皮,胡萝卜切丝,芹菜切同等长度的段(我的雪菜是切好了腌的,如果你是买的成棵的雪菜,要切粒);
4、炒锅热油,将木耳丝倒入,快速翻炒后,加入适量盐,炒熟后倒入事先准备好的大盆中;
5、炒锅热油,将香菇丝倒入,快速翻炒后,加入适量盐,炒熟后倒装木耳的大盆中;
6、依次,将香干、豆皮、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、小菠菜、豌豆苗、雪里蕻分别炒熟,倒入大盆,在炒芹菜时要加一些糖,炒雪里蕻时,盐不要加了,加一些糖即可;
7、在大盆中加入鸡精与香油,将全有的材料与调味料混合均匀即可。