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美味的“十香菜”

已有 6665 次阅读2011-7-23 20:58 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信


十香菜能够当大菜,上得了宴席;也能够当小菜,对于吃厌了油腻的人来说,十香菜真是理想的换换口味的好小菜!

    汪曾祺在他的《食道旧寻》中提到:张充和多才多艺,字写得极好,曲子唱得极好,她善写散曲,也很会做菜,只记得她做的“十香菜”。

“十香菜”是江淮人家过年吃的家常菜,是用十种菜丝,分别炒出,置于一盘。充和所制,切得极细,精致绝伦,冷冻之后,于鱼肉饭饱之余上桌,拈箸入口,香留齿颊。

       十香菜顾名思义,有菜十样,净素。其成分有咸菜、百叶、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、花生仁、黄豆、豌豆苗、瓜姜。其内容可根据各人喜好,任凭增减。但其中瓜姜是必不可少的。其实瓜姜是两样酱菜,瓜是菜瓜酱成的,姜是酱成的生姜片,酱园里都有现成的卖。这两样起香开胃,缺了这两样,十香菜风味尽失,味同嚼蜡。

      在加工过程中,咸菜先得切细、剁碎,胡萝卜、百叶要加工成细丝,这活颇见功夫。花生、黄豆先要煮熟,金针、木耳诸般品种也得切细,马虎不得。

      制作之时,十样菜必须一样样下锅。一是使各自原味充分张扬,二是各原料所需火功不同,不可等同视之。其后将炒好的十样菜,倒入锅内炒拌均匀,再依各人口味,加入酱油、味精便可。

      炒十香菜要舍得放油,不能吝啬。否则不起味,不出香。吃完十香菜,盘底是油汪汪的,这功夫才算到家。十香菜为啥好吃,受人欢迎?论色,有白、有红,有绿、有黄、有黑,真是色彩纷呈,赏心悦目;论味,千言万语归结到两个字,鲜、香。鲜得使人食欲大振,香得令人拍案叫绝。

    十香菜做法:

用料:豌豆苗、荠菜(可用菠菜)、芹菜、面筋、木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、冬笋、芽菜(可用雪菜)、盐、鸡精、酱油、香油

1、将黄豆芽、胡萝卜、小菠菜、芹菜、豌豆苗洗净;黄豆芽去尾巴尖,胡萝卜削皮,小菠菜去黄叶保留整棵形状,芹菜去梗去叶,豌豆苗去老梗;

2、用温水将木耳、香菇泡发;同时将香干、豆皮洗净备用;

3、将泡发好的木耳、干香菇以及香干、豆皮,胡萝卜切丝,芹菜切同等长度的段(我的雪菜是切好了腌的,如果你是买的成棵的雪菜,要切粒);

4、炒锅热油,将木耳丝倒入,快速翻炒后,加入适量盐,炒熟后倒入事先准备好的大盆中;

5、炒锅热油,将香菇丝倒入,快速翻炒后,加入适量盐,炒熟后倒装木耳的大盆中;

6、依次,将香干、豆皮、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、小菠菜、豌豆苗、雪里蕻分别炒熟,倒入大盆,在炒芹菜时要加一些糖,炒雪里蕻时,盐不要加了,加一些糖即可;

   7、在大盆中加入鸡精与香油,将全有的材料与调味料混合均匀即可。


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发表评论 评论 (10 个评论)

回复 fenyan 2011-7-28 22:33
To: 王正鹏 你曾经说:
缺一香,夜里梦着吃菜香
梦着吃菜香 —— 此菜名曰“梦香菜”
回复 王正鹏 2011-7-27 23:34
缺一香,夜里梦着吃菜香
回复 fenyan 2011-7-26 00:25
To: zero01 你曾经说:
做起来麻烦,吃起来够味...
得空时再慢慢做来吃。
回复 fenyan 2011-7-26 00:24
To: 江南烟雨 你曾经说:
有空要试试
愿美食与你相伴。
回复 fenyan 2011-7-26 00:23
To: yiyi10 你曾经说:
这么麻烦呀,我的时间有限,这菜看来不适合我,嘿嘿...
向你问好!
你说得对,平时做这道菜是比较麻烦,也许逢年过节用的上吧。
回复 fenyan 2011-7-26 00:20
To: 今又是 你曾经说:
怎么和我记忆中的不一样啊。敢情是不同的人不同的做法。好像还有甜酱瓜丝和鲜生姜丝的。搞不清楚了。
地方不同,材料也略有不同。南京、杭州、苏州、无锡...... 都说自己的正宗。我说只要和自己的口味就好。
回复 今又是 2011-7-25 14:50
怎么和我记忆中的不一样啊。敢情是不同的人不同的做法。好像还有甜酱瓜丝和鲜生姜丝的。搞不清楚了。
回复 yiyi10 2011-7-24 20:45
这么麻烦呀,我的时间有限,这菜看来不适合我,嘿嘿...
回复 江南烟雨 2011-7-24 02:01
有空要试试
回复 zero01 2011-7-23 22:13
做起来麻烦,吃起来够味...

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