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2024.8.8
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蚝油是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
蚝油按加工方法味分为两种:一种是加工干牡蛎煮的汁
浓缩而成;一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后,取汁熬成。此外,因调味不同,蚝油分为咸味蚝油和淡味蚝油。
蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。
蚝油在烹调中应用需要注意的是:
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,
若不加热调味,则呈味效果将逊色些。
蚝油肉片做法
1、牛肉(或猪肉、鸡肉)去筋切三厘厚薄片,装碗;
加小苏打,嫩肉粉、料酒、酱油,水,植物油,拌匀腌十分钟;
2、另将鲜汤、蚝油及适量生粉调芡;
3、旺火烧锅至热,加植物油8两烧至四成熟,入牛肉片,炒八成,出锅沥油;
4、将余油倒出,钥内留些底油置旺火上,入姜片及寸长葱白略炒;
5、再入牛肉,加料酒,最后倒入蚝油芡汁,颠几下,即成。