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中国四名大面 — 山西刀削面

已有 7319 次阅读2011-4-19 04:09 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信

“世界面食在中国，中国面食在山西，自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长。

“刀削面”与“抻面”、“拨鱼”、“刀拨面”并称为山西四大面食。是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。

“刀削面”行家总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”
如果说吃了“刀削面”是饱了口福，那么观看“刀削面”制作则是饱了眼福。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
“刀削面”对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
“刀削面”之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀。
“刀削面”的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、九菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

   “浇头”的制作方法（下面介绍肉卤和三鲜卤的做法）
    肉卤：
    原料：
      熟五花肉片、鸡蛋、黄花菜、木耳、鲜腐皮、冬笋、虾米、
姜末、猪油、花椒、芽菜、酱油、味精、香油、胡椒面、干黄酱、
水淀粉、葱段、蒜。
   制作方法：
    1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；
    2、芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；
    3、虾米用沸水泡开备用；
    4、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
    三鲜卤
    原料：
    水发海参、水发鱿鱼、熟鸡肉、鸡蛋、猪油、葱结、精盐、花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末。
    制作方法：
    1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段；
    2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
    3、锅上火放入骨头汤烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾，待用。

   “刀削面”的制作
原料：面粉
做法：
1、将面粉加水调制成面团，揉至面团表面光滑细腻，覆盖显布略饧片刻，揉成前小后大的长圆柱形。
    2、左手托面、右手持特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀刀地往前削，随削随落锅，煮熟捞起。食用时加“浇头”拌食。