烹饪用水三忌

 1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。

用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。曾有一好客者，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，破坏菜风口味。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。

原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

3、煮饭忌用生冷自来水

若直接用加氯消毒的冷自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。测定结果显示：维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

做菜加水技巧

1、炒肉丝、肉片加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。

2、、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。

3、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

4、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

5、熬骨头汤时，不要中途加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。