中原佛教肉食文化大观

方国华

    有的朋友提到佛教与食肉，马上就有水火不相容的感觉。实际这是一个误区！笔者所接触过的大德高僧，没有一位敌视食肉习性的群众。更没有一位反人类的畜牧、养殖、捕捞等基本劳作，佛教不是反人类的宗教！

    中原佛教提倡素食，那是修行身心内外环境的需要。在寺院或是宗教场所是特定环境，有宗教的特殊意义！弃恶从善不杀生，是教化的要旨。众生的和谐是佛教的意境；请不要曲解和谐的实质。如果那一天，众生被教化的，豺狼改吃大葱，老鹰吃棒子豆，满大街的美女牵着老虎遛跶。不成体统！

      修行者禁肉食的深奥内涵，我们另作讨论。教内教外有别。教外别谈它论，是禅宗要旨。墙内是宗教，教外就是文化！佛教本身就是一种认识观与方法论。他是人类应对客观世界的无量大法。佛法无拘无束，自在于大千世界。人间佛，当下佛，如此原来的人类习性，如来自在！

    在社会上弘扬佛学，那是功德！在社会上禁肉食，那是邪教！人类不可能变成草食动物！小乘佛教与高寒牧区的信徒都有食肉习俗。在社会上诅咒恐吓食肉群众，都不是正道行为！

    中原佛教的肉食称为花斋。花斋很有讲究！笔者传承的“佛教禅宗医学”养生目下，就有专题的花斋菜谱。花斋菜系中的肉食菜肴，本意是“药食”。这里充分体现了“药为食用，食为要用”的文化内涵。花斋菜系讲究色、香、味，更讲究养生价值。佛教医学中的肉食菜肴，多是针对性选择，或是辅助疗养选用。例如：夏日多选凉降平和菜肴；冬季多选热性温补菜肴。再则，根据个人身体健康状态选择。以八纲辩证（表里、寒热、虚实、阴阳）；相对八法（补、清、和、下、温、消、汗、吐）的概念选用。这些都是中医学基础。选用药膳花斋，应该有中医药的常识，也就是“药食同源”的文化内容！

    在中药学里有个词叫“炮制”，炮制的概念是，祛除副作用发挥功效能力。花斋菜，对肉料讲究烹饪前炮制处理。这个工序叫“清污走性”。通过清污走性炮制过的肉料，可以最大程度的祛除肉料的污浊与腥臊气味。更重要的是，通过炮制可以消除肉料在屠宰过程中残留的执性。通过炮制过的肉料性味平和，肉质洁净，烹饪净肉是花斋菜的特点，也是信奉者的讲究！

    中医方剂学中有个词叫“配伍”，药膳花斋惯用“配伍”一词；中餐叫“配菜”，外来词叫“料理”。方剂配伍，就是根据功效来组合。一剂中药的组方原则是君、臣、佐、使的合成。“君药”的概念是，针对病灶治疗的主药，在方剂中地位最高。“臣药”的概念是，类同君药性能的助推而次之。“佐药”的概念是，协助、调和、缓解的作用。“使药”的概念是，促使主药功效通达病灶。药膳花斋，每道菜肴都是针对健康的配伍！花斋菜的配伍也是根据君、臣、佐、使的原则调配。为什么说花斋菜是药膳，就在于它的文化内容基于中医学。每一道菜肴，应该就是一剂调配好的中药。

    在中医药里，很多动物都有他的药用价值。

    猪肉，性平，味甘，肉能宜五脏。胆、脑、肝、心也都各有性能功效。

    牛肉，性平略寒，味甘略咸。功效，补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦。牛肉与牛皮熬成的胶称为“黄明胶”与牛黄等都是名贵中药。

    羊肉，性热，味甘。功效，助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，补虚劳，壮阳道，开胃健力。羊血、羊角、羊胆等都有明显的药用价值。

    鲤鱼，性平，味甘。功效，利水下气，通乳安胎，发汗，定气喘，消肿等；胆能清热，明目。

    鲫鱼，性温，味甘微咸。功效，温中健脾，滋阴补肾，催乳下奶等功效。

    甲鱼，性平见寒，味咸。功效，滋阴益肾、补骨髓、除热散结。用于骨蒸痨热、肝脾肿大、崩漏带下、血瘕腹痛、久疟、久痢等。鳖甲药用价值极高！

    动物的药用价值举不胜举。在饮食与药用双重意义下，都闪耀着灿烂文化！花斋肉食更有它的独特意义。

    市场上有熟食“八珍鸡”，在花斋肉食中有它的记载。八珍，源于“八珍汤”，是一剂气血双补的中药名方。主治气血两虚。面色苍白或萎黄，头晕眼花，四肢倦怠，气短懒言,心悸怔忡等。方剂中使用人参、白术、茯苓、当归、川芎、熟地、白芍、甘草组合。八珍鸡，以鸡为主，鸡在这里并列补气血的君臣二药，以川芎‘白芍、甘草辅佐助阵进补。八珍鸡随是一道熟食，在这里却是一剂进补的中药。这就是花斋药膳的特点！

   “月子鸡”是生小孩坐月子时吃的炖鸡。老母鸡在这里为君药，加之大枣、桂圆、子参进补。产后第一周为避免恶血不下，子宫不收流血不止，臣药选用“三七”功用活血止血。佐使药用王不留行、当归催乳下奶。第二周方剂有变，君药依旧，臣药祛除三七，提升佐药王不留行、当归、的催奶下乳功效。如需要，可加木桶、川芎催之，如食欲不佳可加些青皮、橘皮调味开胃。月子鸡，是老辈人生小孩常用药膳，现在知之甚少！

    “鱼两吃”鲤鱼一条，两三斤为好。鱼的做法关键在于清污走性的“炮制”工艺。因为，炮制过的鲤鱼没有腥味，容易加工。鱼分三段。头尾两段做成加味红烧，鲤鱼的功效是，消肿、利尿、开胃健脾等。加入，红小豆、大蒜、料酒、红糖等辅佐主料的功效。由于净肉鱼料，鲜而不腥，加味红烧味道鲜美醇厚！中段的加工复杂，配料独特。清煮后，给人一种淡雅清秀的感觉，味道胜似鲜螃蟹。故称为鱼美蟹。唯有鲤鱼中段才能加工出如此美味！一鱼两吃堪称一绝。

    “茶烧肉”可用羊肉或猪肉。做法可卤汁茶烧或是茶烧凉肉。加工的关键就是清污走性。在烹饪前，对肉料必须精细“炮制”，达到肉料性味平和洁净。这是关系到烹饪质量的工艺。通常，人们食用肉食，都要喝些茶，被认为助消化。在这里有不同的概念。这个理念是，入口前以发挥茶对肉食消化的作用。从味道上讲，只配些大枣党参辅佐，烹饪不用重味调料，所以茶清香宜人，回味深长，易消化养脾胃！

    药膳花斋菜肴，也都出自爆炒、烧烤、清蒸、炖煮各种工艺。唯独不同的是，花斋肉食从不直接烹饪生肉，必须烹饪“炮制”后的净肉。这是花斋肉食的讲究也是信奉者的追求！

    烹饪花斋肉食，有两大特点，一个是，清污走性工艺，也就是“炮制”非常关键！因为，通常对肉食的加工，选用大量重味调料，如花椒，大料，丁香、桂皮等，这主要是掩盖肉料的腥臊气味，并非是需要的美味。没有调料的掩盖，腥臊气味难以入口！经过“炮制”的净肉，性味平和，方便调配味道，也容易配伍药膳功效。另一个是，配伍计量得当！针对性突出，养生价值明显。花斋肉食重口味更重功效。

    药膳的传统观念是，膳食、养生、治疗没有明显的界限。现在规定，养生与膳食不能有治疗字句。笔者认为，这是进步，能避免投机商的作祟！能使人们更明确的选用！膳食、养生、治疗界限怎么划分？只要，减弱功效的配伍，提高品味，销减针对性就可以广泛食用。一些功效强，疗效明显的药膳，可以划分到治疗范围内实用。

    中餐的鼎盛时期，实际是改革开放后近二十年来。由于经济的腾飞，古今中外史无前例的全民大吃，伴随而来的当然是餐饮业的发展与烹饪技术的腾飞。华夏的餐饮文明，绝非只局限在吃口味。花斋菜系会使人们吃出文化、吃出品味、吃出健康！

    花斋肉食，是历史上一些达官贵人，宫廷皇族既有信奉又不能克守清规，享用的高雅美食！据传说，清末在北京宣武门内西单南大街，曾有一家“花斋饭庄”后因战乱没能延续。据考证，在江浙一代曾有花斋肉食的讲究。“月子鸡”“茶烧肉”“八珍肉”仍有人会做，配方工艺接近。

    中国的饮食文化丰富，但绝不是单纯的“宫廷”“皇帝”“显贵”冠名的产品就体现文化了。花斋药膳，可以把食客带入，博大精深的文化之中。花斋药膳，对食客而言，强调，选择药膳的中医知识和保健常识！这是食客与厨师的交往；也是医者与患者的交融。吃什么，怎么吃需要知识；做什么，怎么做也需要知识；这就是中国传统饮食文化的纲要

    佛教文化，是中国传统文化的重要组成部分；佛教医学，是中国传统医学的一个流派。佛教医学、道教医学同属中国传统医学内容。佛教医学中养生内容非常丰富，药膳花斋是重要内容。由于，佛教医学具有单传密教的传统，再加上它的宗教色彩，人们多闻其名，而少见其踪。

     中原佛教禁肉食；但，佛教文化不禁人学！有人把教内禁忌推行于社会，这无疑障碍了佛教文化的弘扬，设置了人们接近佛学的心理障碍！中原佛教禅宗的传教意指在于，人间，当下，教外别谈它论！这给众生指明了路径。

    笔者专题传承佛教医学，在国家中医科学院发表佛教医学论文多篇并在海内外多次获奖。这说明佛教医学与科学的交融并轨。在社会上，解除人们的心理障碍，接近佛学，是任务；推出花斋肉食，是工作也是责任。衣钵相传的学术，是华夏瑰宝。笔者推出花斋肉食内容，有学术的融通，也有生活习惯的突破。

     有报道，全国去年餐饮业前三季度收入约15000亿，2012年有望突破20000亿。北京2011年约800个亿。年收入突破亿元的餐饮企业不在少数。

    药膳花斋是，非物质文化遗产，大型文化产业项目。它纵向历史悠久，未来发展持续性强；它横向，可与医疗、养生、餐饮、旅游多方位联系。非物质文化遗产的申报，与文化产业项目内容，是花斋菜系打入餐饮市场的亮点！它独特的文化内涵，高雅的品味，是他的优势。花斋肉食的工艺可覆盖餐饮业众多产品，是中餐菜系的提升，是信奉古东方文化人们的首选。

                                            2012.7.24