【赛百味承认食物中有鞋底成分】Subway承认在北美出售的食物中有种叫Azodiacarbonamide的化学制品，一种面粉漂白剂，也 被用于瑜伽垫和鞋底，在欧盟、澳大利亚等地被明令禁止用于食物。世卫组织曾将它与呼吸、过敏和哮喘等联系在一起。CNN称市面上大部分面包都有这种成分， 包括星巴克和麦当劳。

 

 

“赛百味承认食物中有鞋底成分”的新闻，乍一看很吓人。想到之前“老皮鞋酸奶”的新闻，这回连鞋底也上场了。仔细一瞧，原来是一群美国人搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮二甲酰胺的食品添加剂。

 

人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全。正是食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批“改良剂”，比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂“文武双全”， 既可以增筋，又可以漂白，这就是偶氮二甲酰胺。

 

偶氮二甲酰胺其实也只是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做溴酸钾的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是 它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品怎么办？科学家找到了偶氮二甲酰胺这个接班人。这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的大好事。

 

偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮二甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白 质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键（-S-S-）。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状 结构，于是面就更筋道、有弹性。

 

偶氮二甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢？国际权威机构粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）于1966年就对偶氮二甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克/千克。到目前为止，还没 有足够有力的研究质疑这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量为45毫克/千克。美国FDA将偶氮二甲酰胺定 为“GRAS”，也是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限（美国）和我们一样。

 

那偶氮二甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。

 

偶氮二甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失？研究发现，用偶氮二甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的。

 

对于偶氮二甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮二甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料 来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮二甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但对普通消费者而言，日常接触不太可能达到职业暴露的量。 更重要的是，引起这些呼吸道症状的原因是吸入，而不是吃到肚子里。因此这种风险在普通消费者身上是很难复制出来的。

 

也有文献报道，偶氮二甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质。但这些研究都没有足够有力的证据来推翻偶氮甲酰胺的安全性结论，毕竟主要产 物是联二脲。比如氨基二甲酸乙酯，在一些酒中（例如黄酒）含量高得多。“潜在致癌”的氨基脲是在高温焙烤下产生的，不过很多食品经高温处理都会产生另一种 潜在致癌物丙烯酰胺。模拟实验中，用偶氮二甲酰胺处理过的面粉烤制面包后，氨基脲大约是200微克/千克，而高温处理的食物中丙烯酰胺是几十至上千微克 /千克。（国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级中，氨基脲为3类，不明确是否导致人类癌症；丙烯酰胺为2A类，很可能导致人类癌症。更多相关分类的 含义请查阅“打破致癌物的核威慑”）

 

当然出于谨慎的考虑，欧盟、澳新等国要规避上述可能的风险，禁用偶氮二甲酰胺倒也无可厚非。但使用某一食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各 国自己的选择，譬如，果冻里山梨酸钾的允许量，欧盟就是我国的2倍，我国禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白剂）在美加等国仍照常使用。

 

至于说偶氮二甲酰胺是工业成分，这其实挺正常的，食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐、EDTA等，个个都是工业领域的多面手。其实只要消费者还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂。如果现在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一个比它更好的接班人。