“西葫芦不建议爆炒，因为可能会产生有害健康的丙烯酰胺。”香港食物环境卫生署食物安全中心日前公布了香港首个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量，并提示一些蔬菜不可爆炒，尤其是西葫芦，爆炒产生的有害物质仅比垃圾食品薯片略低一些而已。

蔬菜里西葫芦“含丙量”最高

香港食物安全中心发布的报告显示，此次研究共分析了133种食物的丙烯酰胺含量，结果显示，“零食食品”组别的丙烯酰胺含量最高—平均含量为680微克/公斤，其次是“蔬菜及蔬菜制品”组，平均含量为53微克/公斤，再次是“豆类、坚果和种子及其制品”组，平均含量为40微克/公斤。大部分“鱼类和海产及其制品”的样本以及所有“蛋及蛋类制品”和“酒精饮品”样本，都没检测到丙烯酰胺。

具体到各种食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高—平均含量为680微克/公斤，蔬菜中的翠玉瓜，也就是咱天津人熟悉的西葫芦在这份名单中也名列前茅，平均含量为360微克/公斤，位列蔬菜“含丙量”之首。

报告同时显示，香港人每日平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21至0.54微克，暴露限值介于334至1459。中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286至0.49微克，暴露限值在367至1069之间。一般来说，暴露限值越小，公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平。

高温烹食也会产生丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。天津市营养学会理事、市第一中心医院营养科主任谭桂军指出，近年来的研究发现，经高温处理或烹煮，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，也会形成丙烯酰胺。这种化学物质为基因致癌物质，被认为对实验动物会产生神经系统毒性作用，并会影响生殖和发育。

“天门冬酰胺是种天然的氨基酸，很多蔬菜中都含有它。”谭主任表示，对蔬菜来说，值得关注的是不同种类、烹调方法对蔬菜产生丙烯酰胺含量的不同影响。比如，香港市民从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源是“蔬菜及蔬菜制品”，而其中大部分来自炒菜，占总摄入量的44.9%，当中包括菜心、蕹菜（空心菜）、翠玉瓜（西葫芦）和洋葱。部分炒菜的丙烯酰胺含量较低，包括苋菜、西洋菜、菠菜和唐生菜（生菜）。生吃、水煮或蒸的蔬菜，如青瓜（黄瓜）、节瓜等甚至未检测到丙烯酰胺。

应该减少烹饪时间控制油温

“有关实验也发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。”谭主任说，想要炒过的菜里丙烯酰胺少，先焯一下再急火快炒比较好，当然更好的方法是凉拌或生吃。平时尽可能多样化地选择蔬菜，做菜时减少烹饪时间、控制烹饪温度，避免油冒烟了再炝锅。此外，日常还应少吃或不吃薯片、炸薯条等煎炸食物，坚决不吃烧糊了的菜。“在蔬果丰富的季节，我们还应多吃本地菜、应季菜。”