美国曾分析了同一个产地的菜果在80年内元素含量的变化：1914年时一个苹果可提供人体需铁的1/3，而1992年要吃掉24个苹果才行！

除了源自于一些地域及水、土方面的原因外，人体内容易引起某些矿物质微量元素缺乏的情况是：

1．大量的人工合成化肥，使作物中天然矿物质微量元素含量整体极度降低和失衡。据日本厚生省统计，现在农产品中所含各种营养素是50年前的1/10-1/20。

2．自然环境的破坏，农药的大量使用，工业废水、废气、汽车尾气、核污染等等，导致整个生物链污染，造成人体摄入的铅、汞、镉等有毒有害元素在体内大量增加，从而破坏了人体内应有的矿物质微量元素平衡关系。

3．现代农、牧、渔的种植和养殖，为了单纯追求经济效益，大量使用化肥、农药、激素和抗生素，使食物受到严重污染。

4．膳食结构不合理，快速食品泛滥，食物单调，使某些矿物质微量元素摄取不足，营养不良。

5．吸收率低。食物中的矿物质微量元素含量虽然够。但是肠胃功能不好，吸收不良，无法利用，都排出去了。

6．生理需要量增加。如正在处于生长发育的婴幼儿、学生，怀孕、哺乳等特殊时期的女人以及长期高烧发热，患有慢性消耗性疾病的人，对营养要求较高，消耗量大；中青年人工作压力大，食欲欠佳，有病吃药，都会不同程度的影响矿物质微量元素的摄取和吸收；老年人胃酸减少，离子化程度下降，吸收能力降低；小孩子消化系统的功能刚刚建立，调节能力差等都会导致微量元素的缺乏或者不平衡。

7．食物中的矿物质微量元素在储备、加工、烹调的过程中遭到了损失和破坏。

8．特殊原因造成的。如从事特殊工种、重体力劳动及其他损害等。

9．其它损失：很多蔬菜和水果为了长途运输和存贮，常常提早采收，果实因此未吸收到足够的矿物元素和养分，新作物收获后为防止腐烂而用充填气体来延长保质期，再涂上蜡脂，它们看起来新鲜，但原有的活性物质已经大部分丧失。