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国医大师陈可冀：为什么要多吃素食
1、人生性食荤还是食素
古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。《诗经》里的“素餐”包含上述三种含义，今天所谈的素食仅涉及第一种含义。
按照现代定义，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，也戒食戒奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。
从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及“五辛”或“五荤”的寺院菜、道观菜。“五荤”也称“五辛”，指有辛味的五种蔬菜，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。但对于现代人而言，凡是从土地和水中生长出来的植物均被认为是素食。
最早的素食著作为北魏时期农学家贾思勰（公元六世纪）所著的《齐民要术》，该书第九卷专列“素食”篇，是迄今所见最早、最集中的素食菜谱。
所谓“齐民”就是要生活的好，即“济民齐民”要术。宋朝素食十分流行，据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。
北宋林洪的《山家清供》首次记载了“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法，另有关于菌类、菇类及笋类等的详细记载。
唐朝咎殷的《食医心鉴》和清末薛宝辰的《素食说略》，也有很详细的一些关于素食的记载。薛宝辰是清末驻外使节，他的故居在苏州，如果大家到苏州可以去参观，我去看过，非常雅致。
人生性食荤还是食素？据称佛教创始人释迦牟尼认为：“吃肉只是一种后天的习惯，我们不是一出生就想吃肉的。”
在素食者看来，食荤必然戕害生命，这并非人与生俱来的本性，也非人类道德所应提倡的。
对于斋戒，人们有不同的看法，有的人说是浴浊。实际上吃素，也有指沐浴和斋戒。汉朝时，佛教传入中国，吃素比较盛行，普通民众则遇素吃素，遇荤吃荤。
至南北朝时期，皇帝梁武帝萧衍崇尚素食，带头终身吃素，并撰《断酒肉文》劝勉四众弟子勿饮酒食肉，因“若食肉者，障菩提心，无菩萨法，无四无量心，无大慈大悲。”在梁武帝的强力倡导和推动下，汉传佛教开始形成了素食的传统，并延续至今。
中国古代，吃素常意味着神圣庄严和谦谨隆重，一些重大事件如祭祀、君主即位前夕，当事人一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。上至帝王将相，下至黎民百姓，莫不统一思想，认真执行。
宋朝陆游的《老学庵笔记》记载：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日皆进素膳。”甚至有时处决犯人时，帝王也会素食，以示慎重其事。
《资治通鉴·唐太宗贞观二十二年》记载：“陛下每决一重囚，必令三覆五奏，进素膳，止音乐者，重人命也。”另外，《礼记》记载，在国君、家人去世时也必须吃素，吃素时间长短等各种规矩定得很细，在此不多说了。
2、古今中外贤达对素食的推崇
素食非常符合传统中医学的健康理念，我国早在《黄帝内经》时代就已经开始提倡平衡膳食，即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为养，五菜为充”（《黄帝内经素问·脏气法时论》），其中谷果菜实际上是素食类。
有关谷果菜有不同的理解及分类，很多中医药学著作有不同的分类方法，在此不详细说了。《黄帝内经》强调“膏粱厚味，足生大疔”（《素问·生气通天论》），提醒人们应注意饮食协调，不能过分吃油腻的食物。
唐代孙思邈在《备急千金要方》中说：“食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。”这里说的“鲜肴务令简少”，意思是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，特别是老年人的消化吸收功能较弱，更应注意。
孙思邈还进一步说：“老人所以多疾者，皆有少时春夏取凉过多，饮食太冷，故其鱼脍、生菜、生肉、腥冷物多损于人，宜常断之。”
关于素食类，除了谷果菜，《本草纲目》还收录了豆腐，特别溯源了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。西汉刘安是汉高祖刘邦的孙子，很多情，写过不少歌赋。他是个炼丹家，在炼丹过程中发现了做豆腐的方法。
豆制品作为素食者的基本食材，极大地丰富了素食的内容和品种，相继推广到东北亚、东南亚及欧美各国。
毛泽东曾对一些人说过，也对为他治病的我的业师岳美中老先生说过：“动为纲，素经常，劳逸当，勿喜怒，酒少量”。他总结出来的这几句话，很有道理。
南宋诗人陆游赞美素食，并以长斋蔬食自豪：“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。”（《素饭》）；“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。”（《菜羹》），令人神往。
伟大的民主革命先行者孙中山先生也提倡素食：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”
他认为：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。”
关于素食、荤食与人种的关系，他的看法也蛮有意思：“人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化古老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。”
现代新儒家的早期代表人物之一梁漱溟先生，有“中国最后一位儒家”之称，他也是终身吃素。1960年我曾经一路陪同他到厦门开会，前后十几天，每天都吃素，感受到了素食之丰富多彩及其美味。
谈到这里，大家可以想一下，假如素食对肉体和精神健康没有确实的益处，怎么可能获得如此之多的古今中外贤达的推崇呢？
3、 素食对健康的正作用
坚果中的蛋白质含量就较多，如花生、核桃、开心果、腰果、葵花籽等，这些坚果的含量都不少。
我曾经为季羡林先生诊病，他当时年届九十，谈到自己的养生方法时说：“我每天一个西红柿、十个花生米，花生米每天一定要吃一点”。所以看来，每天吃一点坚果很有益。同样，豆类和谷物的蛋白质含量也很高，也应该每天吃一点。
国外最新的一些报道也证实了素食对健康的正面作用。
2014年2月，《美国医学会杂志》（JAMA）刊载的一篇荟萃分析，介绍了素食对血压的影响（Vegetarian diets and blood pressure，a metaanalysis），这项研究检索了222篇文章，其中7项临床对照试验研究和32项观察性研究符合该荟萃分析的纳入标准，即全部为临床对照试验或观察性研究。
研究人群年龄＞20岁，素食饮食为暴露/干预方式，主要指标为血压，以血压的平均差为结局指标，评价素食对血压的影响。这项研究的设计非常仔细，有的是平行对照，有的是非盲化研究，有的是随机对照。
从32项研究结果可以看出，大部分素食者的血压有所下降，虽然血压下降程度不高。根据国际上研究，血压下降8%，高血压的危险因素就明显减少，因此这个研究还是很有意义的。
整体来说，7项临床对照试验共涉及311名参与者，平均年龄44.5岁；与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低4.8mmHg，平均舒张压降低2.2mmHg；32项观察性研究共涉及21604名参与者，平均年龄46.6岁；与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低6.9mmHg，平均舒张压降低4.7mmHg。
研究者由此得出结论：素食者的血压较同等情况的杂食者明显降低，素食饮食方式或可作为降低血压的一种非药物治疗方式。
那么，改善心血管健康是否应该吃素？关于这个问题，2014年我们在《中国中西医结合杂志》上发表了《素食与心血管健康：循证与思考》一文，希望能为大家提供一些参考。
2012年，美国《临床营养学杂志》（Nutritionin Clinical Practice）发表了中国的一项研究（Chinese Lacto-Vegetarian diet exerts favorable effects on metabolic parameters，intima-mediathickness，and cardiovascular risks in healthy men）。
研究者对中国21～76岁的169名乳素食者和126名杂食者的体重指数（BMI）、血压、血脂及糖代谢水平和颈动脉内膜中层厚度（inteimamedia thickness IMT）进行分析，并计算了其中24～55岁人群5～10年心血管疾病的发生风险。
结果表明，与非素食者比较，素食者BMI、非高密度脂蛋白胆固醇水平及收缩压均显著降低，其患缺血性心脏病的风险降低约32%；
与杂食者比较，乳素食者的血压、非高密度脂蛋白胆固醇水平、空腹血糖及IMT均显著降低，且其5～10年心血管疾病的发生风险明显降低。
从心血管风险曲线看，吃素的人风险偏低，杂食者偏高。
2013年，JAMA Internal Medicine报告了另外一项研究（Vegetariandietary patterns and mortality in Adventist health study 2），该研究共涉及73302名参与者，在基线通过定量食物频率调查问卷评估饮食。
在平均随访5.79年期间，素食与全因死亡率降低有关，且与心血管、肾脏病和内分泌疾病病死率降低显著相关，这种关系在男性中比在女性中更显著。
素食病死率相对低，杂食的病死率较高一些。这个研究的结果证实，相比于荤食，素食更好一些，因此不要吃得太荤。
4、 素食多样化，营养价值高
一是认为基因研究最终会带给我们包治百病的新药，而忽略了可以利用的更有效的解决办法；二是过分强调控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇等，这便难以造就长期的健康饮食。
因此饮食还是要均衡，要吃的合理才能活得更长、看起来更年轻，才能减轻体重，腰围变小，降低血脂，才能预防甚至逆转心脑血管病，降低前列腺癌或乳腺癌发病危险，预防糖尿病，减轻便秘。
总之多吃点素、多吃点瓜果还是有好处的。在这里给尝试素食的人一些建议，素食要考虑几点：第一，从长远来看，素食比肉食成本更低一些；第二，要尝试找到符合自己口味的素食品种；第三，应尽量吃饱；最后，素食要多样化一点，以保证身体获得充足的营养为前提。
素食不仅有益于心血管健康，对强健身体、增强免疫力、抗癌、祛斑美肤等人体健康，其益处尤为显著。很多研究显示，同荤食比较，素食有利于人们形成更健康的生活状态，素食者往往更加长寿。
当前很多人积极倡导、践行低碳生活方式，而低碳生活就是从吃素开始的。素食已不再是一种宗教教规或教义，而是一种被很多人认同的生活方式。
选择素食，意味着选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、合乎自然规律的饮食习惯。或许有人担心素食可能导致营养摄取不足，这个确实没有必要，简单查阅一下各类荤素食品的营养成分含量就清楚了。
现在也有很多网站介绍素食的相关知识，建议大家看看。国际上一些素食践行者认为，素食不单纯是吃食问题，而是动物与人类的伦理学和自然环境问题，值得思考。
谈到这里，大家是否有心尝试一下素食呢？给大家介绍几个吃素的地方：北京全素斋及功德林，杭州全素斋及厦门南普陀寺，还有香港的大屿山等多处。
最后，我想归结一点看法，我认为不论素食或杂食，还是应以重视膳食与身体营养供需的平衡为要。
愿生西方净土中九品莲花为父母花开见佛悟无生不退菩萨为伴侣
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