前几年我回北京，朋友们请我吃饭，说：“这家餐馆你去没去过，我们不知道，可这道菜你肯定没吃过。”看他们说得这么确定的样子，就问，什么菜呀？他们回答“烧羊肉”。烧羊肉？的确，我吃过炒羊肉、爆羊肉、涮羊肉、溜羊肉、铁板羊肉，等等，还真没吃过这“烧羊肉”。等跟着朋友们来到餐馆，才知道这是京城有名的清真馆子——白魁老号，而且，也次我是第一次来，来品尝在北京拔得头筹的“烧羊肉”。

白魁老号最早在清乾隆四十五年（1780年）开张，以烧羊肉闻名。当时该店名叫东广顺，比附的是当时比它更有名的东来顺。后来因为这里的烧羊肉卖得好，熟客便把店主的名字“白魁”叫成了店名，口口相传开来，老号二字则是后人添加上去的。

老北京讲究的吃，和节气相关，就跟到什么节气穿什么衣服一样，到什么节气吃什么东西。农历二月二，是龙抬头之日。这一天在民俗里是接姑奶奶的日子，要把出嫁的闺女接回娘家吃一顿。这一天吃什么，老北京人眼里是有讲究的。约定俗成的吃食之一是龙须面。吃龙须面，是要抓住龙须沾点儿福气的意思，这就离不开吃烧羊肉。

在老北京，最早卖烧羊肉的，最有名的有三家：前门的月盛斋，安定门的成三元，隆福寺的白魁老号。但要论烧羊肉这一道时令吃食，最后胜出的是白魁老号。这里固然有其做工精良别出机杼的秘诀，比如要经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉和炸肉六道工序。但更重要的是它的老汤。过去做烧肉、酱肉这样的菜，讲究的就是老汤。

白魁老号这一锅老汤是前一年入秋之后（烧羊肉就卖到入秋之前，入秋之后，老北京人就要吃涮羊肉了），就收入大缸，密封起来，深埋在地里，经过一冬之后，保持不变味。一直到二月二龙抬头这一天才把老汤从地下取出，这一道老汤是他家的独门秘籍。由于烧羊肉做得好，每年这一天，朝廷要专门派人出宫，手捧着八个朱漆彩绘的捧盒，到白魁老号这里来取定制好的烧羊肉。皇上和太后也要赶在二月二龙抬头这一天尝一口白魁老号的烧羊肉，白魁老号想不出名都不成。

白魁开的是以卖烧羊肉和小吃为主的“东广顺”。在它旁边，是一家以卖抻面闻名的“隆盛馆”。“隆盛馆”主人姓温，是山西人。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称“一窝丝”。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。来这里吃抻面的人，常常到白魁的“东广顺”，买烧羊肉拌面吃，再浇上羊肉汤，实是一美餐。因“隆盛馆”当初开业时，只备炉灶代客热菜，故被人称为“灶温”。“东广顺” 烧羊肉出了名，被京人俗称“白魁”，倒把“东广顺”的字号渐渐忘了。

后来，“灶温”和“白魁”，便成了这两家老字号的正式名称，可惜“灶温”现已不存在了。“白魁”经过200多年风雨，至今仍名噪京城。

白魁老号得益于朝廷，也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时，白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师，景家后人将老店一直坚持到现在，让我们还能够吃到这一口烧羊肉。每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。

烧羊肉, 该店选肉标准是，3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊（即阉过的公羊）。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在制作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦里嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，肉质鲜美。

这就是烧羊肉，所谓烧，在清代食谱里有炸的意思，烧羊肉，是先将上好的羊肉用老汤炖煨，再用油炸。虽然好多清真馆子都做这道菜，但还是白魁老号的最好吃，甭看它其貌不惊，味道绝对是震了！

自从在白魁老号吃过烧羊肉后，这道菜就成了我的“最爱”，每次回北京一定要吃烧羊肉，次次都没失望过。