在京城，有一种菜式经历百余年而不衰：先前是达官贵人、文人墨客以品尝其为光宠；后来知识分子、食客明星也都视来此为时尚。这就是“谭家菜”。要知道，这菜式不属于任何派系，开始它只是一种家庭菜肴，最后才发展成京城的著名官府菜。

清末官僚家宴走出的谭家菜

远在广东南海县的谭家历代为富户。一八七四年（同治十三）谭宗浚殿试中一甲二名进士，即榜眼，入京师翰林院为官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，蠃得同僚们的一致赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家的菜品颇具名声。中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。后来谭宗后仕途不顺，回归海南后郁闷而终。

一九零九年，谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到京城，曾任邮传部员外郎。民国后，谭瑑青任交通部等处的秘书，常陪同官僚们聚会饮宴。谭瑑青虽然家境中落，却丝毫未改嗜吃之习，加之他喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家天天高朋满座。慢慢地，谭家家宴的名声日见高涨。

谭家菜声名远扬后，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭瑑青以言利有伤士林体统，尤其是谭家世代为儒为官，不免踌躇再三，最后终于开门营业，但绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块，合五十袋美国进口面粉，可见其价昂。不但如此，客人还必须为谭准备一份请柬，留一个座位，一份碗筷，以示谭并非开饭庄，而是私家请客。

“请客”的是谭瑑青，但他本人并不上灶台。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。从谭宗浚起，谭家的女主人都善于烹调。

赵荔凤是谭瑑青的三姨太，她似乎有一种烹饪的天赋，到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天有聚会饮宴，谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，这样，赵荔凤又广泛吸取了京师名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

赵荔凤做为主妇，不但是烹饪者，而且是原料的采购者。为保证菜的质量她每天亲自去采购，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭类原料每天由菜市场送上门来，但是山珍海味，仍由赵荔凤亲自去挑选。店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力很强，鱼翅有节沙，她一眼就能看出来。　

谭家父子在吃上，历来是非常挑剔的。他们对于味，有一种特殊的分辨能力。他们吃熊掌，必要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美。吃鱼翅必要选吕宋黄，吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。如果不用最好的原料烹制，他们就会大不满意。谭家菜选料精，加工细的特点，正是在谭家父了的这两张“刁嘴”下形成的。

一九四三年谭瑑青死于中风。三年以后，赵荔凤也因患乳腺癌去世。这样一来，谭姓门里，便没有会做谭家菜的人了，那谭家菜又是怎样流传至今的呢？

这不能不归功于谭家后期的三位家厨：擅长做冷盘的崔明和，擅长做点心的吴秀金，以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海，他从十七岁起就在谭家帮厨。所谓帮厨，就是在厨房里打下手，如洗菜、烧火、封火、粗细加工等，厨房里的样样杂活都要干。

当时，谭府正是赵荔凤掌厨，并常有京城名厨来谭家做菜。彭长海长年在厨房，“近水楼台先得月”，况且他又是个有心人，看得多了，慢慢就把赵荔凤的许多烹调绝招学到了手。谭瑑青去世后，赵荔凤当家，一些比较简单的菜，便由彭长海来烹调。不久，赵荔凤得了乳腺癌，便只做燕窝、鱼翅，其他一般的菜由彭长海来做。但有个规则，凡是彭长海做的菜，都要请赵荔凤品尝认可后方可上桌。这样做，赵荔凤是为了保全谭家菜的声誉，没想到，却使得彭长海的厨艺大大提高。

后来，赵荔凤动了手术体力不支，燕窝、鱼翅一类大菜也只好由彭长海来烹制了。赵荔凤惊讶地看到，每一道由彭长海烹制出的大菜，竟如同是她亲手做的一般。从此以后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，而实际上，彭长海才是真正的掌勺者。 

一九四九年以后，彭长海等三位家厨搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。一九五四年，彭长海等三人加入国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。一九五八年，他们全部并入北京饭店。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜之一。

汤鲜味美、清淡适口的谭家菜

从清末到现在的百余年间，谭家菜为什么能得到人们一致地赞扬，根本的就是菜品味道的鲜美和质地的软嫩。三十年代的报刊对谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。

谭家菜讲究文火细做，不像一般菜馆里的菜，多是急火速就的，也很少用花椒一类的香料炝锅，菜做成后，也不会再撒胡椒面一类的调料。谭家菜采用较多的方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴。

谭家菜有近二百种佳肴，其中海味菜最为有名。谭瑑青酷嗜鱼翅，而赵荔凤几乎天天烹制鱼翅，熟能生巧，她烹制鱼翅的技术自然高超。 在谭家菜中，烹制的鱼翅有十几种之多，如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。在所有鱼翅菜中，又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。 　

谭家的清汤燕窝更有独到之处：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，放入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是谭家菜的代表作。

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是，无论食客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。 　　

朱伟先生在《考吃.谭家菜》中有如下的叙述：

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热地端上来，供客人们交杯换盏。

酒喝到二成，上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。

第二道大菜为清汤燕菜。在上清汤燕菜前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为扒大乌参，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如草菇蒸鸡之类。第六道菜上素菜，如银耳素烩、虾子茭白、三鲜猴头一类。第七道菜上鱼，如清蒸鳜鱼。第八道菜上鸭子，如黄酒焖鸭、干贝酥鸭、葵花鸭、柴把鸭子等。第九道菜上汤，如清汤蛤士蟆、银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。

最后一道为甜菜，如杏仁茶、核桃酪一类，随上麻茸包、酥盒子两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。

上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。

有人在吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人借用一句古话，形容吃谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”。

下面是几款现今谭家菜的菜品。