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2024.8.8
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看到这个题目,大家可能会问,皇帝吃什么?还用问吗,山珍海味呗。是呀,原来我也是这么认为的,可如果让你具体说说它们都包括什么,你又能说上几种呢?现在让我们走进《大故宫3》,看看书里是怎么说的。
宫廷御膳食品的来源主要有三:贡,买,种。
一说贡。明上林苑是宫廷食品的重要供应者。明初,各地贡香米、人参、黄酒等,南京附近贡黄牛、糖蜜、果品、腒脯、酥油、茶芽、稉糯、粟米。清帝御膳的主食——五谷杂粮有:东北的粘高粱米粉子,山西的飞箩白面,陕西的紫麦,宝鸡的玉麦,兰州、西安的挂面,山东的抻面、博粉,广西的葛仙米,河南的玉麦面,河北的福寿字饽饽,山东的耿饼,安徽的青饼。在北京仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处的黄、白、紫三色老米。副食方面——有直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭,崇文门每年春季进的黄花鱼,秋季进的银鱼,直隶保德州冬季进的石华鱼,山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅,两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋,湖广进的银鱼干、虾米,外藩蒙古进的鹿肉干,长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面——有山东的扁豆、凤尾菜,浙江的酱菜,江苏的小菜,福建的闽姜等。
二说买。有的东西,官府出钱,铺行采买,却常赊账。“买于京师铺户,价直不时给,市井负累。”关于宫廷采买的花费,有两个小故事。
明隆庆帝有一天想吃果馅饼,第二天御膳房做面食的、剥干果的、制糖的等开支50两白银,这个数接近一位知县一年的工资。隆庆帝笑道:“只须银五钱,便可在东华门口买一大匣也。”原来他在做皇子的时候,早就知道市面上果馅饼的价钱。
清乾隆帝有一天召见大学士汪由敦,问道:“卿昧爽趋朝,在家亦曾用点心否?”汪答:“臣家计贫,每晨餐不过鸡子数枚而已。”乾隆帝愕然道:“鸡子一枚需十金,四枚则四十金矣,朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”汪由敦不敢直言,就巧辩地回答:市面卖的鸡子,都是残破的,臣买的便宜,每个只几文钱。事情不独有偶。光绪帝每日必吃四个鸡蛋,而御膳房开价是白银三十两。
三说种。明嘉靖帝在西苑(今中南海)种田,清康熙帝也在西苑种田。他在西苑丰泽园,辟一片水田,种植稻谷,每年收获。他在避暑山庄也有田种庄稼。清在玉泉山开辟水田,种御稻。这就是“京西稻”的来源。后康熙帝命官在天津推广,改良碱地,获得成功。这是天津“小站稻”的来源。当然,宫廷御园种稻,只是象征而已。
食器。俗话说:“美食不如美器。”宫廷食器,极其精美,价值昂贵,种类繁多,如金、银、铜、锡、瓷、漆、玉、角等器皿,又如珐琅、象牙、翡翠、玛瑙、玻璃等质料。其中如明宫膳食器皿,有南京工部烧造三十万七千,还有江西饶州烧造金龙凤白瓷诸器,内廷烧造朱红膳盒诸器等。如皇帝用的金壶、金杯、金盘、翡翠碗、玛瑙碗等。还有五件套的餐具:(1)铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗,(2)青玉柄金羹匙,(3)青玉镶金箸(筷子),(4)金镶紫檀把果叉,(5)乾隆款金胎珐琅柄鞘刀。上述餐具,可见一斑。
御厨。明宫的厨役,洪熙时6300余名,成化时近8000名。最多时达9400多人。清宫厨师,比明少些。厨师规矩,非常严格。如明制:“造御膳,误犯食禁,厨子杖一百;若饮食之物不洁净者,杖八十;拣择不精者,杖六十;不品尝者,笞五十。”清朝宫廷厨师,来自四个方面:其一是“从龙入关”带来的满洲厨师,他们多子承父艺,为清宫厨师的主体。其二是沿袭明宫的山东厨师。其三是康乾南巡时带回的淮扬、苏杭的南方厨师。后乾隆帝指名要某人做某饭菜。其四是帝后依饮食爱好选用的厨师。如乾隆帝的维吾尔族香妃,特为她招募回族厨师,做清真膳。清末民初溥仪御膳房十几名厨师中,烹饪厨师郑大水和主食厨师郑恩福,是从北京著名饭庄召来的。
文章选自《大故宫3》,作者:阎崇年