1、拌蔥頭 ­

　　原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 ­

　　制法:

　　1、將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊;

　　2、辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。 ­

　　特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。 ­

　　2、拌捲心菜 ­

　　原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 ­

　　制法:

　　1、將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。

　　2、入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。

　　3、將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。

　　4、除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。 ­

　　特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。 ­

　　­

　　3、拌綠豆芽 ­

　　原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢 ­

　　制法:

　　1、將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;

　　2、黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。

　　如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 ­

　　特點: 新鮮味美，富有營養。

　　4、黃瓜拌蝦片 ­

　　原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 ­

　　制法:

　　1、將對蝦脫皮，入開水鍋裏煮熟，撈出晾冷;

　　2、把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片;

　　3、青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。

　　4、這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。

　　擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 ­

　　特點: 鮮豔美觀，清香利口。 ­

　　5、麻醬拌豆角 ­

　　原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢 ­

　　制法:

　　1、 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裏焯熟，

　　2、用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裏。

　　3、再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，

　　4、加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。 ­

　　特點: 顏色翠綠，香味可口。 ­

　　6、肉絲拌粉皮 ­

　　原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢 醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 ­

　　制法:

　　1、先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲;

　　2、粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裏煮一下，撈出放入涼水裏，瀝控水分，盛入盤裏，用筷子攪散。

　　3、再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。

　　4、澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。 ­

　　特點: 味香爽口，佐酒佳餚。

　　7、拌韭菜 ­

　　原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 ­

　　制法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，醃兩三天即可食用。 ­

　　特點: 經濟實惠，佐飯最宜。 ­

　　8、拌香黃豆 ­

　　原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢 五香粉五錢 蔥花二錢 ­

　　制法:

　　1、將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裏，加水浸住豆麵，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，

　　2、上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊

　　3、蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。 ­

　　特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。 ­

　　9、麻辣粉絲 ­

　　原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢 醋三錢 花椒粉一錢 味精一分

　　制法:

　　1、先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。

　　2、用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，

　　3、撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。 ­

　　特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮 ­

　　原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩 ­

　　制法:

　　1、將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後卷起，切成寬條盛盤，

　　2、撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。 ­

　　特點: 清涼味美，盛夏佳品。 ­

　　11、拌芹菜

　　原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢 醬油三錢 ­

　　制法:

　　1、將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。

　　2、切成五分長節，入開水鍋裏焯一下，之後撒上精鹽拌勻，

　　食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。

　　【tips】

　　醋不可早放，否則菜會變黃。 ­

　　特點: 翠綠香嫩，富有營養。 ­

 

　　12、茄汁芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 ­

　　制法: ­

　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。 ­

　　2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。 ­

　　特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。 ­

　　13、五香花生米 ­

　　原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢 豆蔻半錢 薑三片 ­

　　制法:

　　1、將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，

　　2、放上鹽、花椒、大料、豆蔻、薑，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。 ­

　　特點: 五香味濃，宜下酒飯。 ­

　　14、菠菜泥 ­

　　原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢 ­

　　制法: ­

　　1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裏燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 ­

　　2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裏，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。 ­

　　特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

　　15、拌什錦 ­

　　原料: 粉絲三兩、熟豬肉一兩、熟雞肉一兩、熟火腿一兩、水發海米五錢、雞蛋兩個、菠菜心三棵、發冬菇

　　調料：醬油、醋 、香油、芥末糊 、味精十粒 ­

　　制法:

      1、先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，

　　2、撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍;

　　3、菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開，用開水燙過備用;

　　4、再將炒勺放在火上燒熱，

　　5、把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲;

　　6、豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。

　　7、把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。

　　8、在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。 ­

　　特點: 色彩豔麗，風味獨特。

　　19、熗芹菜 ­

　　原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 ­

　　制法:

　　1、將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段(粗根可劈兩半)，

　　2、放進開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控幹，

　　3、將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。 ­

　　特點: 營養豐富，撲鼻噴香。 ­

　　20、熗辣三絲 ­

　　原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 薑三片 醋二錢 椒油五錢 ­

　　制法:

　　1、 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。

　　2、撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、薑，熗上椒油即成。 ­

　　特點: 色彩鮮明，一味俱全。

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　　21、三味黃瓜 ­

　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 ­

　　制法:

　　1、將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段;

　　2、辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。

　　3、起鍋把椒油加熱，放上蔥、薑、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。 ­

　　特點: 色鮮味美，製作方便。

　　22、熗油菜 ­

　　原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 薑三片蔥一錢 ­

　　制法:

　　1、將油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，

　　2、放在開水中焯熟，撈出控幹，

　　3、拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。 ­

　　特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。 ­

　　23、油激黃瓜 ­

　　原料: 嫩黃瓜一斤 、花椒十粒、辣椒二個、蔥半棵、姜絲二錢

　　調料： 白糖三錢、 醋二錢 、精鹽五錢、食油半斤(耗油一兩)

　　制法:

　　1、將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。

　　2、百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。

　　3、將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裏。

　　4、鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。

　　5、隨之把蔥、薑、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。 ­

　　特點: 碧綠鮮脆，別有風味。 

­

　　24、熗綠豆芽 ­

　　原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢薑三片 芫荽二棵 醋三錢 ­

　　制法:

　　1、將綠豆芽揀好洗淨，放入開水中汆一下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。

　　2、最末放上蔥、薑、芫荽，熗上椒油即可。 ­

　　特點: 香脆可口，製作簡便。 

　　25、熗辣白菜 ­

　　原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢 ­

　　制法:

　　1、將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，

　　2、用涼開水沖去鹽味並控幹，放在盆內

　　3、將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，

　　4、用香油把另二個幹辣椒炸黃色一併倒在盆裏，熗後蓋十分鐘即可。 ­

　　特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。 ­

　　26、熗辣椒黃瓜 ­

　　原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個

　　調料：精鹽五錢、椒油五錢 、醬油一錢 、蔥一錢 、薑三片 、白糖二錢 、陳醋三錢 ­

　　制法:

　　1、將黃瓜洗淨，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，醃十分鐘控幹。

　　2、把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。

　　3、辣子切絲，蔥、薑也切絲放上，椒油加熱後熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。 ­

　　特點: 甜辣酸香，富有營養。 

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　　27、熗海帶絲 ­

　　原料: 水海帶一斤五兩 青菜三棵 蔥絲一錢 薑三片

　　調料：醋、精鹽、 椒油

　　制法:

　　1、將海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控幹，

　　2、撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，

　　3、最後放上蔥、薑，倒上醋，椒油加熱熗上即成。 ­

　　特點: 絲長味香，別有風味。 

　　28、韭黃拌幹絲 ­

　　原料: 韭黃四兩 香豆腐乾二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢 ­

　　制法：將韭黃洗淨，下開水鍋裏略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。 ­

特點: 韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香;香乾柔韌，味爽口 ­

　　29、海帶拌粉絲 ­

　　原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲 二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥 ­

　　制法: 將海帶洗淨沙，直刀切成細絲，入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。 ­

　　特點: 絲長味香，色彩喜人。

　　30、三味白菜 ­

　　原料: 白菜二斤 紅辣椒四個

　　調料：白糖、精鹽、醋、椒油、蔥絲、 薑絲、醬油、味精十粒 ­

　　制法:

　　1、將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，　　2、放在開水中焯熟撈出晾冷控幹，辣椒切成細絲待用;

　　3、撒上精鹽，把白菜拌勻，

　　4、起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。 ­

　　特點: 紅白相間，香辣多味。

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　　31、拌拉皮

　　原料: 新拉皮五張、黃瓜二兩、

　　精鹽、芝麻醬、芥末、 蒜五瓣成泥、 醬油、 特醋、香油

　　制法:

　　1、先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的品質好壞而定)。粉面與水的比例如5：5(兌水)，5：6(兌水)等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤(或鋼精盤)裏，

　　2、放在開水鍋裏轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。

　　3、再將黃瓜洗淨直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 ­

　　特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃。