重庆火锅地图和新老之争

　　火锅，是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图，并且不与别人重合。陈凡是河北人，2004年在重庆大学毕业后考取当地公务员留在了重庆，他现在已能熟练地说重庆话，吃再浓烈的火锅更是不在话下。“刚来重庆的时候，三天两头拉肚子，怕吃火锅，胃口不适应，现在几天不吃火锅反而别扭。”陈凡说。

　　在重庆，火锅也有不同流派。宋炜是重庆美食家，曾办过一本《中国美食地理》杂志，他说重庆火锅可以分为水陆两派：前者分散在江边，讲究锅底浓郁；后者集中在南山，讲究食材新鲜。其实对更多重庆人来说，重庆火锅只有两种：老火锅和新派火锅。

　　重庆人艾洁是老火锅的拥趸，他觉得只有老火锅才算是地道重庆火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾，都是狭仄简陋，每一家却都人气爆棚。艾洁带我们去吃一家陈五姐老火锅，食材新鲜，锅底浓郁，牛油红汤翻滚，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

　　宋炜介绍，所谓老火锅，底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基础食材，靠厨师的手艺炒香。不同的厨师，不同的原料配比，造成了火锅味道的千差万别，一个火锅高手可以分辨其中的细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鲜香，于是只能用回收的老油来完成。老油，也就是人们常说的回收油，在一个关注食品健康的今天，人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说，他们已经悄然改成了新派火锅，弃用老油，推广一次性锅底，在锅底中加入各种辛香料，用来调和滋味。

　　新老火锅之争从未在重庆食客中停息。对重庆人来说，从小习惯了老油的香，老火锅不单是一种烹饪方法，更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅名店往往不是小天鹅、刘一手这种名店，而是藏在某条胡同的大龙火锅、赵二火锅……它们共同的特点：都是老火锅。

　　在随便一家火锅店，都能见到爆棚的食客，空气中飘着红油的香味，新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅，挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间。没有火锅的重庆之夜，多少显得寡淡。

　　小面就是重庆生活的内衣

　　如果说火锅是重庆的名片，那么小面就是重庆生活的内衣，可以没有豪华大餐，但不能没有小面。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”，这已经成为重庆的传统，并且有媒体配合评选，每年排名都会变化。这如同重庆版本的《米其林指南》，排名靠前的就会生意兴旺。在小面馆里，也经常能见到招牌，上面写着“重庆小面50强第**名”。

　　小面，代表着重庆美食中最草根最平民的一面，小面面馆遍布重庆大街小巷，花几块钱就能吃二两面。面是碱水面，出了重庆就没有那个口感，面里往往还要加上芽菜、碎花生、香葱、芝麻、酱油、麻油、姜水……混合一碗，讲味不讲量，呼噜呼噜吃下，然后再去上班或者上学。

　　重庆小面的花色繁多，各种浇头不同，也有许多气象。最简单的是素面、豌豆面，到稍微讲究一点的杂酱面、肉酱面、姜鸭面。在小面中，最不可缺少的是红油辣子，不同的辣椒有不同的味道。贵州大红袍海椒香，颜色漂亮，砸成碎片最好；武隆金音辣椒口感细腻，入味十足；川西二荆条香辣悠远；海南朝天椒巨辣无比，适合槌成细粉。几种辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之类的提香物，然后油炼，好的油辣子一定是新鲜出锅的，冒着热气，隔夜的油辣子自然味道稍逊。

　　重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人仿佛才能真正醒来。重庆人艾洁说，她每次去北京住上一段时间，最痛苦的事情之一就是吃不上小面。

　　除了早餐之外，小面也是人们宵夜的首选吃食。宋炜推荐我们去七星岗新德村的姜鸭面，这里越到晚上生意越好，是重庆本地人夜宵的去处。面要一两一两的吃，浅浅一小碟，三口五口吃下，再要一两，这样最入味，似拌非拌，鸭肉动情，老姜倾心，配着重庆湿滑之夜，还得配着小瓶白酒、山城啤酒、爆炒兔肚头、卤鸡冠、风鸡、大份蹄花……

　　类似的小面馆还有许多，各家有各家的绝活。在最新出炉的重庆小面50强中，排名靠前的有：老太婆摊摊面（建设厂3号门坡上）、宜宾燃面（沙坪坝现代书城对面）、板凳面（渝北金岛花园旁）、机场面（两路金港国际小学大门旁）、胖妹小面（两路口宋庆龄故居门口）……这些名字今年都在吃货圈中流传。小面保持着重庆的底色，时代变化万千，只要有小面，重庆人就能寻找到回家的路。

　　粗犷或者妩媚：江湖菜的两种性格

　　苏醒在开江湖菜馆之前，是电视台专门做美食节目的制片人，对吃熟悉也热爱。她把店址选在了湖广会馆，这是长江边上的一处古建筑，保存完好，有漂亮的吊脚楼。在这家叫“饭江湖”的餐厅里，装扮得有侠士之气，墙上随意贴着条幅，方桌方凳，喝酒用土碗，做的菜也都是火爆的江湖菜。

　　重庆的菜肴与成都有着明显的区别，就像重庆人和成都人一样。菜如其人，重庆地势高低起伏，味觉体系也急促火爆；相对而言，成都就悠然闲适很多，平原的地势给了成都许多延展的空间。

　　重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜。最近两年，重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。宋炜说，重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，故名“江湖菜”。别看起步不起眼，这些江湖菜却往往能突飞猛进，形成全国性的美食潮流。以北京的簋街为例，那里流行的许多菜品都是源于重庆，而非成都。

　　江湖菜中有重庆人的粗犷，讲究大油、大辣、大火、大盆。苏醒说，她也准备做一些更精细的调整，在饭江湖的楼上就是一家精致会所，做传统老川菜。苏醒说：“老川菜是不辣的。”

　　重庆是一座粗中有细的城市，这里的食物也是一样。一家街边的苍蝇馆，貌似混不吝，其中却有许多讲究。在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆，老板说，这里已经开了将近30年，老板每天都会穿好西装打上领带来到小馆，衣衫整洁得令人惊讶。宋炜也在这里吃了20多年了，菜品一直没有变化，荤素凉菜，没有炒菜，酒是土酒，度数很高，上的时候是加热的。热酒配凉菜，一年又一年，这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代又一代人的青春。

　　江湖菜的另外一种解释是：在长江船上吃一顿江鲜。在朝天门码头下面，停着几艘拉沙子的铁皮船，有点破败了，生了锈，不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所。美食家宋炜提前给船老大打过电话，我们需要步行很长时间走到江边。两岸都是高耸的现代化建筑，而长江是永恒的，江里的船似乎也停留在上个世纪。

　　船老大早已经备好了鱼，有黄辣丁、江团、岩鲤……他在船上烧菜，脚下是自家腌的泡菜。没有讲究的餐具，都是用硕大的铁盆盛着鱼端到座位上，麻辣鲜香，令人胃口大开，鲜嫩的鱼似乎刚才还在长江里游动。此时外面被浓雾笼罩的重庆，也因为这美食的缘故，变得妩媚起来。

　　■ 老市井

　　庞大而沉默的棒棒军

　　今年50岁的胡德明是个“棒棒”，老家万州。他在一家菜市场里走来走去，寻找活计。

　　“棒棒”算是重庆特产，他们形象统一，肩上有一根一米长的竹棒，棒子上系着尼龙绳。如果具体解释，他们就是街头的临时搬运工。由于重庆地形特殊，以山路为主，上山下坡，而且又是码头文化和港口经济，搬运东西成了日常生活中最普遍的事，从菜市场买菜，到搬运电器家具，只要叫一声“棒棒”，他们就会应声而到。

　　据媒体统计，重庆的棒棒有30万人。胡德明只是其中之一。他坐在菜市场里数钱，忙活了一天，有了100多块钱的收入。晚上，他就会约着几个棒棒朋友找个地方吃点火锅喝点酒。胡德明说，他就单身一个人，每天挣的够花就行。棒棒军是一个庞大而沉默的群体，他们在重庆这个城市里辛勤劳动，他们构成了重庆市井文化中不可或缺的一部分。

　　■ 文艺范

　　给山城带来一点柔软的风

　　磁器口在重庆沙坪坝，是个千年古镇，如今已经成为商业化的街区。每天汹涌的人流走在古老的街道上，旁边都是店铺，从张飞牛肉到手工糍粑，这里和朝天门的洪崖洞是重庆最有名的两个旅游景点。

　　原本以为这里就是一个商业化景区，其实还有一些有意思的小店隐藏其中。一些年轻人在这里开了客栈、咖啡馆和书吧，都是在边边角角的小院子里，装修简单，却有一种年轻的味道。葵咖啡的伙计说，他们这里经常会有独立电影放映，也有年轻的歌手唱歌，许多大学生都会来到这里玩，成了一个有意思的文艺基地。这些小店有着委婉的名字，它们给粗壮坚硬的山城带来了一点儿柔软的风。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 秦斌