古人说“烟花三月下扬州。”他们到扬州是去消费享乐的，所以要“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”以前也曾多次到扬州，却多半是工作，也拜访过漆器厂的几位漆器老艺人。顺便也去看过隋炀帝坟、大明寺欧阳修的平山堂，以及石涛和尚的遗迹，也登过运河边的文峰塔。记得有一次投宿西园，还见过街路对面牆上写着“江淮之水，恩泽于民”几个大字，于是匆匆办完事，没有再逗留。

    这次到扬州却有点好笑，是因为爱好美食的朋友前一天预订了富春茶社的座，要专程去那里吃扬州扒猪头。因为清代扬州八怪之一的罗聘有诗云：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”诗人黄鼎铭有《望江南百调》说：“江南好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边银塔映中流，留客烂猪头。”

    时间还早，正好先去瘦西湖白塔边拜访法海寺，两百多年前，法海寺馋嘴的小和尚凑钱偷偷买来小猪头，和着姜酒盐等作料一起放进新夜壶，用荷叶把口扎紧，再用黄泥把口封死。然后用蜡烛一根接一根地烧壶底。经过一天一夜，甚至更长时间，猪头肉也就神不知鬼不觉地烧熟了。于是就可以背着大和尚，大快朵颐了。小和尚熬到了老和尚，也就成了做猪头肉的高手了。以后盐商又花重金去买法海寺的猪头肉吃，一直到朱自清，在他的《扬州的夏日》里，也念念不忘扬州瘦西湖法海寺老和尚的烧猪头。据说民国时一夜壶红烧猪头要卖四块大洋。出人意料的是，现在的法海寺已经变成了尼姑庙，老僧的猪头当然无从谈起了。

      坐船在小小的法海寺外游了会儿瘦西湖，都说瘦西湖船娘，源于隋炀帝下扬州时的偏爱美女背纤，但我知道那是运河上的事。倒是现代名家朱自清、郁达夫等人的作品中，都对船娘有过细致的描写。朱自清在散文中写道：“这些撑船的女子，便是有人说过的瘦西湖上的船娘。据说以乱头粗服，风趣天然为胜；中年而有风趣，也仍然算好。”现在的船娘也是扬州的一块招牌，有几位还是大学生，还善于用本地方言唱扬州民歌。要不是事先有所了解，她们唱的《拔根芦柴花》、《杨柳青》、秧号子《撒趟子撩在外》等曲，还真不容易听懂。不意能够亲历元人张昱《戊戌题》诗说的：“海中又见蓬莱浅，门外空传《杨柳青》”就已经不虚此行了。

     华灯初上，扒猪头上桌，喷香扑鼻，红彤彤，整个猪头被收拾得干干淨淨，光洁如往日新娘绞过的脸面。骨头已被彻底剔除，而猪头保持完整美观，故又名“笑脸”。

     《金瓶梅》中，潘金莲出主意道：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。”一个猪头有四五斤重，二钱银子确实不算贵。来旺媳妇蕙莲，也是烹製猪头肉的好手。所以：“说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”她的做法是：“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干淨，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”

    与盐商和大户人家不同，猪头肉本来是廉价实惠之物，在经济困难时期打牙祭常常吃它，冬天还吃醃过的咸猪头。同行中还有一位与女友约会时，因拿猪头肉去一起分享，衣服被油污了一大片而成了当时的笑料。扬州一带猪头肉也曾是最常见的平民菜肴，其各部位还有不同的称谓，比如“拱桥”、“顺风”、“眉笑”、“说话”、“天庭”......以此供人挑选。乾隆时盐商童岳存的《调鼎集》中，就有各种做法不下二十种。如今，对高胆固醇的猪头肉敬而远之已经很久了，来此品尝，也算是一次忆苦思甜吧。于是记起刚才在法海寺牆上看到的几句话：“对世间要有感恩的美德，对生活要有勤俭的习惯，对物质要有知足的修养，对他人要有喜捨的布施。”

                                        原载香港《文汇报》2014年2月11日