周末准备按“酸姜扁尖炖老鸭”的菜单做一次美食。

 

 

中国的美食文化源远流长，一种食材在不同的地域有千变万化的演绎。上篇说了北京烤鸭，其实在我国大江南北有太多鸭馔美食，如南京桂花鸭、杭州的酱鸭、天目山笋干煲老鸭、酸萝卜炖老鸭、广州的烧鸭、冬瓜薏米煲老鸭，四川的樟茶鸭子、泡姜竹笋炖老鸭、南昌的煌上煌酱鸭，还有台湾的姜母鸭……

　　这些鸭肉佳肴都让我爱不释口，而今年自己在家做的最多的是四川内江的泡姜竹笋鸭。经过自己稍微改良之后，我用扁尖笋干替换了鲜笋，还是用四川地道的泡姜来找准味道。低脂的水鸭不需任何刀工，只要去净内脏即可，（难以去除的内脏有鸭肺、肾上腺、鸭气管、食管等等。）扁尖笋比较咸，需要提前浸泡，提前的时间不宜过长，去净老根之后，斜刀片成片，流动清水浸泡一两个小时足够了；整个泡姜冲洗一下，切成长片备用，如果能佐以一匙麻椒也可以（比较适合我）。

　　整只的水鸭是需要先焯烫一下的，去净血沫和腥味之后才可以让汤变得鲜美无比。在一个大砂锅中用纯净水加麻椒、泡姜、扁尖笋一起中火烧开，小火煨炖。开始时味道还比较寡淡，当过了一个小时之后，您会发现这鸭肉、这汤水已然是令人啧啧称奇的美味了。当然，这期间不能添加任何调料，包括盐和鸡粉，否则就出不来真正让你惬意的鲜美滋味了。

　　鸭肉中蛋白质含量较高，富含呈鲜味的谷氨酸、天冬氨酸；而笋则是煲制鲜美素汤的必要原料之一，其鲜美可见一斑；姜可以去腥解腻增香回甘，尤其是酸中微辣的泡姜，可以画龙点睛地赋予鸭肉以跳跃的鲜美滋味。这种汤和酸萝卜煲老鸭有异曲同工之妙，汤鲜肉嫩回味无穷，只是吃起来比较费米饭罢，呵呵！

　　这种汤菜，干稀均衡、低温烹调、可以吃出鸭肉天然美味。只是，从营养角度而言，还不够均衡。如果作为宴席中的菜肴，那么还需要增加蔬菜、菌藻类食物才够合理。所以，在家中烹制这道菜的时候，最好可以做成火锅形式的，吃完了鸭肉再接着往里面放些白菜叶、豆腐、萝卜、山药、香菇、海带，接着炖煮可以更加美味！

 

 

扁尖，扁尖中的直尖又名扁尖笋、天目笋干，苏州话叫扁节，也有人叫他焙熄。上海、杭州、绍兴传统家常菜。是以竹的芽或嫩鞭为原料， 经盐水煮笋、炭火烘焙后制成的烹饪原料。其肉质脆嫩，鲜美爽口， 因便于贮藏、运输， 故四季有售。扁尖入馔， 由来已久。《临安县志》载，明正德年间，市肆已有供应， 至今已逾400多年。扁尖为我国南方特产， 素以“清鲜盖世”、“甲于果蔬”著称。就其品质而言， 以肉厚质嫩、绿中透黄， 闻有清香，无粗老纤维者为佳。