清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有高笋的做法：“高笋炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”看来袁大才子对做高笋还是颇有心得的，刀工也讲究，以寸为度。切菜赶刀长不过寸，是配菜的讲究。

清人薛宝辰在《素食说略》中也有高笋做法的记载：“菰俗名高笋，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这位翰林院侍读学士，对烹饪高笋更有研究。光是刀口就讲了“拐刀块”、“芡刀块”，“搭芡起锅”也绝对是厨行专业用语，想必他在当时做的高笋一定是“色、香、味、形、器”五味俱全的美味佳肴.

此外，同时期的《调鼎集》在卷七蔬菜部也收录了拌高笋、高笋烧肉、炒高笋、高笋酥、高笋脯、糖醋高笋、酱高笋、酱油浸高笋等做法达八样之多。

高笋本身是清鲜之物，所以可与各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则是味道各异，营养丰实.

但高笋含草酸太多，所以制作前要做好初步的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进行烹调.

高笋不但味美，更是食疗好食材，其药用价值不可低估。

明李时珍在《本草纲目》草部第十九卷菰条记载，“菰，一名菰菜、高笋、茭粑。气味甘、冷、滑无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”

清吴仪洛《草本从新》卷十一菜部也说：“高笋，泻热通肠。甘、冷、滑，利五脏，去烦热，除目黄，解酒毒，利小便，治酒面赤，白癞沥汤，风热目赤，滑利而冷，甚不益人，根名菰根。冷利于芦根，实名雕菰米，发饥可当粮。”

看来什么东西再好，也不能多吃。要以营养和自身的身体状况来搭配饮食。总之中医认为高笋味甘性冷，有开胃解毒的功效。对高血压、小便不利、小儿发热烦渴均有疗效。也可用于催乳。现代营养医学认为高笋富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪及核黄素、维生素E、钾、钠等，也有部分有机氮以氨基酸形式存在，所以味道鲜美.

高笋含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩高笋的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于高笋含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。

1、利尿止渴、解酒毒：

高笋甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。

2、补虚健体：

高笋含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。

3、高笋能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。用于催乳：高笋30克，通草10克，炖猪脚吃。