美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。

近年来，大蒜油等蒜保健食品开发爱到社会高度重视，对人类的健康观念产生巨大冲击。

但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上2000多家科研机构。 

三、日本科学界对黑蒜的评价

横滨创英短期大学教授则冈孝子：

防癌症、净化血液、强化内脏功能的特效食品；黑蒜是最适合受因疲劳、冷感症、高血脂病而困惑的人预；可以对绿脓杆菌与MRSA起到强力的杀菌作用；黑蒜在使血液变得畅通的同时，也具有可以防止动脉硬化，保持血管畅通无阻的强大力量，所以，当然也能够解除疲劳感、冷感症、肩酸及腰痛等症状；同时，因为有非常强大的抗氧化力，也能对与活性氧相关的斑点、皱纹、肌肤干燥及少白发等症状加以改善。

黑蒜（black garlic），又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收。味道酸甜，无蒜味，是普通大蒜所不具备的。