方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。

点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。 调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。

关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说：

三国时期，由于当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量 最多”的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。

发展到民国时期，一天，一位来富顺商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。

富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。

富庶之地造就了“豆花之乡”，富顺因豆花而闻名，豆花却不仅香在富顺。越来越多的富顺人走出富顺，将他们家乡的美味传播到全国各地。其中富顺朱先生结合现代饮食需要， 博采众家之长，通过长时间的摸索与尝试，在做绝豆花之基础上，更是加入四川的经典烧菜和蒸炒菜品，不仅形成了自己店完善的产品系统，还在经营上创造了极适合的操作模式，全店4个人，轻轻松松就完成全天的经营。并且在市场上取得了巨大的成功，不少人慕名前来学习并提出购买其豆花蘸水和菜品制做的合作意图。

“富顺豆花”这一无形品牌，这一餐饮形式市场的巨大，消费不高，特色鲜明、营养快捷，管理简单，而且菜菜品丰富选择性强，适且于大众，老少皆宜，有着绝好的市场适应性。适合于在城市场和任何地方开店经营，可以是简餐，可以是品位，可以是休闲小餐。消费对象包括居家人群、办公人员、学生、工人等几乎全部人群。这也说明这一项目既特色又实在，是难得的适合于在全国范围内创业的四川传统特色餐饮项目这一。

朱先生虽早以事业有成，但仍经营管理着一家小店，老两口只过着舒适的日子，看着热闹的生意，每天光顾小店品尝豆花，进餐的人数年如一日，一直络绎不绝。看着小小豆花面对着如此巨大的市场，朱先生也想着如此将此项目发扬光大，让“富顺豆花”走得更远更广，让这样的人间美味得以流传，让更多的人品尝得到。同时也帮助更多的人能以“富顺豆花”开始自已的创业历程。

朱先生与阳光巴士的商谈后，对于“富顺豆花店体验式培训”的模式极为认可，双方一拍即合，参加富顺豆花培训的人朱先生都会亲自掌厨示范，授其富顺豆花秘制工艺精髓，和数十种四川经典家常菜的烹调技术。让创业者轻松获取核心技术和经营管理经验，真正在实际中学习和体验，为创业者提供最好的创业支持和体验培训。

1、“中庸和谐”的儒学性格

孔子是中国儒家学说的鼻祖，“中庸和谐”是孔子思想学说的重要范畴，“中”与“和”是其要义，他赞赏尧所提出的“允执其中”（《尧曰》），反对“过”与“不及”。孔子所谓“中”，不是折衷与调和，而是要做到“适度”、“恰如其分”。孔子还提出了“和为贵”的观点。他说：“礼之用，和为贵，先王之道斯为美；小大由之。有所不行，知和而和，不以礼节之，亦不可行也。”（《学而》），强调“和为贵”，就是强调协调与和谐。富顺豆花作为一种地方菜肴，处处渗透着“中庸和谐”的思想。富顺豆花的特点是：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪，清香悠长。制作过程中选料要求颗粒均匀，浸泡时间要恰倒好处，磨的浆要不干不清，点制豆花火温要控制得当等等，这些均可以看出富顺豆花深得儒家“中庸和谐”之精妙。

2、“冰清玉洁”的才子特质

富顺文人辈出，素有“才子之乡”的美称，在漫长的历史与人文的交汇中，富顺才子与富顺豆花结下了不解之缘，富顺豆花也因富顺才子而倍具“冰清玉洁”的才子特质。有诗曰：“磐石磨煎煮，琼浆溢香分卤。似雪如盐若玉，胜彼羊膏牛乳。”戊戌六君子之一的刘光第也曾在其《先妣述略》中写到：“每用两三钱买豆花，举家判朝夕食为常。”

3、“生态健康”的人文需求

三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎，因为富顺有一口著名的“富世盐井”，同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，是大豆的主产区。因为产盐，与临近地区的商贸往来极为频繁，人气十分旺盛，餐饮业自然便推出了豆腐供应市场。在北周天和二年富顺因盐设县，盐业手工工人和居民、商客增多，水陆交通便利，豆腐食品供应量也增大。于是没有成型的豆腐——豆花便应运而生，成为盐工和过往商客的佐食菜品，一直流传至今，成为一道独具特色的地方美食，无疑，富顺豆花是富顺“盐业繁荣”的历史见证和真实写照。同时，从饮食健康的角度讲，富顺豆花更是适应了生态、健康的饮食需求，据美国出版的《简明不列颠百科全书》载： “豆腐（BEAN CURD），中国、日本、朝鲜、东南亚菜肴中的蛋白质主要来源。豆腐制成始于汉代（前206-公元220）将黄豆经水泡，磨细煮沸所成的混合物分离成豆渣和豆浆，再将钙镁的氯化物或硫酸盐凝固剂加入豆浆，即成豆腐（花）。豆腐含6-8%的蛋白质和钙镁及铁质。副产品豆渣和乳清也可食用。豆腐可炙烤、油煎，炖、清炒、蒸或生吃（豆花）。”从这段文字，可以获取两点最简明的结论，一是豆花是豆腐形成前的一种产品，是未经再次烹饪，直接“生吃”的绿色食品；二是豆花所含营养物质和微量元素十分丰富，它可使一切“补钙”类食品和药物相形失色。因此，在提倡生态、健康饮食的今天，富顺豆花当是一种最佳的饮食选择。

http://baike.baidu.com/view/59380.htm         http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/sichuan/15109.html

 

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