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舌尖上的中国2 第2集-蒜泥白肉

已有 827 次阅读2014-4-28 21:35 |个人分类:生活|系统分类:家庭生活| 中国, 白肉, 手工 分享到微信

当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备,肉片匀薄大张,味浓郁,咸辣鲜香,并略有回甜。传统用手工切肉片,以表现娴熟的刀工技巧,当然,有的大餐馆饭店为减轻厨师的劳动强度,也采用切肉片机加工肉
 
 
袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢?原来,满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”,无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神,祭祖。春秋择日致祭之后,接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。
 
袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时,也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时,“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线:北方→中原江南→四川。
 
特别值得提到的是,四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味,不仅使白肉更好吃了,而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合,就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性,使它能很容易地通过我们身体内的各种膜,并使它被吸收的效率上升几倍。可以说,四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。
 
菜谱功效
健脾开胃调理补气调理
 
 
蒜泥白肉MW.jpg
 
 
 
蒜泥白肉NC.jpg
借用图片。

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