第二期白领私房菜小编将带您一同向营养大厨陈治锟老师学习如何制作《红烧大黄鱼》。此道菜，一改传统大黄鱼的做法，不用油炸，也不清蒸……

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第二期白领私房菜小编将带您一同向营养大厨陈治锟老师学习如何制作《红烧大黄鱼》。此道菜，一改传统大黄鱼的做法，不用油炸，也不清蒸，本期的方法减少了烹调油的使用量，直接使用烧炖的方法，再配上抗癌蔬菜西兰花，可谓是荤素搭配，这样不但保留了鱼肉本身鲜味和口感，同时又在色泽上红绿相间，营养美味！

　　MSN《白领私房菜》本期出镜大厨 陈治锟：

　　高级中餐烹饪师；国家公共二级营养师；中国营养学会会员；北京生活频道《生活面对面》营养嘉宾；北京体育广播、文艺广播营养嘉宾； 北京营养师俱乐部会员；《健康时报》特约撰稿人；《家庭医药》、《家庭保健》等杂志社撰稿人。

　主料：鲜大黄鱼

　　Tips：教你如何挑选大黄鱼

　　嘴：新鲜的鱼嘴比较干净，次品鱼嘴里会比较脏，选购时可捏开嘴看一下。 鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血，无粘液，无臭味的为新鲜鱼。 眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮，新鲜度差的鱼，眼睛下塌，混浊有白蒙。 鱼鳞和鱼皮：新鲜的鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮，质次的鱼鳞片松驰易脱落。 鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜的鱼。凸陷深而缺乏弹性的则不新鲜。 鱼外形：鱼体如瘫软变形，鱼肚膨胀，肛门周围突出，不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失去弹性的为腐败鱼。 大黄鱼头部、眼睛较大，尾巴较长，嘴略尖，眼睛较小，尾部较短。大黄鱼与小黄鱼形态颜色大体相同，两者的主要区别是大黄鱼体型较大，鱼鳞较小，鱼嘴大而圆，小黄鱼形体小鱼鳞大而鱼嘴尖。 大黄鱼和小黄鱼在肉质和外形上还是有差异的。

　配料：干香菇、西兰花、葱姜蒜片、青红椒、香菜

　　Tips：教你如何挑选干香菇

　　干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的质量。形态：花菇的质量最好，另外也可以从这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全 开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。色泽：具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明 亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。香味：具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以11%~13%为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。

调料：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽

　　Tips：巧用蚝油添营养

　　天然鲜蚝中含有丰富的微量元素如：锌，有利于补脑，增强记忆力；钙，有效帮助骨骼成
长。蚝含有丰富的糖原，糖原是人体内能量的储备形式，能提高体力和脑力活动的效率，益智健脑。蚝中还含有18种氨基酸、牛磺酸，还有DHA、EPA更是儿童智力发育所需的重要营养素。

1、将大黄鱼去鳞，内脏，清洗干净后，划三刀，备用。西兰花切小块备用

2、热锅加入少许凉油，放入葱姜蒜片、泡发好的干香菇丁煸炒半分钟待炒出香味后，烹入酱油，加适量白开水（没过鱼身即可），然后放入加工好的大黄鱼烧炖。

3、调味：加入鸡精一小勺，胡椒粉少许，白糖一勺，开锅后，改小火炖10分钟左右即可。

4、出锅前，加入少许蚝油和盐（一定要少加点，因为加了生抽、蚝油、鸡精都是含盐的调味品），根据自己口味来定。

　5、将鱼捞出装盘，大火收汁，加入切好的青红椒粒，和香菜，再将西兰花焯水处理后，摆放在黄鱼的两旁。

6、淋上汤汁即可，这样一道营养美味的红烧黄鱼就出锅了。

　营养点评：

　　1、黄鱼属于海鱼含有丰富的优质蛋白质，且其蛋白质的氨基酸组成较为平衡，与人体的需要接近，利用率较高。其含有较多的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸等。

　　2、黄鱼的脂肪含量较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，富含二十五碳五烯酸(EPA)和二十六碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管疾病等有一定的作用。

　　3、黄鱼含有丰富的硒和锌，常吃黄鱼可以清除一些人体代谢产生的自由基，有延缓衰老，增强体质的食疗效果。

　　4、西兰花，不仅是营养丰富的蔬菜，更是一种保健蔬菜。在美国《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四；美国公众利益科学中心把西兰花列为十种超优食物之一。古代西方人还将花椰菜推崇为“天赐的良药”和“穷人的医生”呢! 其里面所含的抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的伤害，可有效的呵护眼睛。另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。

　　适宜人群：白领人群、青少年人群、中老年人群、孕妇等均可食用。