麻酱也叫芝麻酱，是用芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等一系列工序制作出来的。我个人觉得在北方好像人们吃的比较多，尤其是老北京铜锅涮肉、爆肚之类的吃食里是一定要有的。 

那么为什么我们自己从外边买回来的芝麻酱没有外面火锅店、小吃店的香呢？其主要是我们买来的芝麻酱没有进行调制同，而且可能因为长时间的静置，会有些分层的现象，其中的油脂会飘在上面，底部形成较硬的沉淀，这样不管口感还是味道都差很多。 

相反很多火锅店调出了拥有自己风格的麻酱，所以我们去火锅店吃的麻酱，就是不放韭花、腐乳等配料都非常好吃。所以，只有经过调制的麻酱才浓香，更加适口，这样才能上餐桌。

我在饭店做过多年厨师，经常接触，对麻将的调制还是比较清楚的。下面，就为大家分享5种常见的麻酱的调制方法，调出的芝麻酱味道更为醇香，比火锅店的还要还要香百倍。 

第一种：料水调制法。采用的是“二八酱”调制的，也就是芝麻酱和花生酱与按照8:2的比例进行调制，搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”（事先用八角、桂皮、香叶、小茴香加水煮开，小火熬制3-5分钟即成），用筷子顺一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。这种方法比用纯温开水调稀的麻酱更为醇香。

第二种：加水稀释。这种调制方法最简单。但放置久了的芝麻酱不好调制，所以我们可以使用温水或者先滴几点香油进去，使酱料搅拌的开。这样把酱料先澥开，然后再根据自己的口味加其他调味料。澥的时候不能用开水，否则会把麻酱汤熟，出现水酱分层的现明；也不能用凉水，这样麻酱即使散开，也不会产生芡糊一般的质感。我一般用温水，一次加一点，快速搅打，等水与麻酱充分融合后，再加一些水继续搅打，直到你想要的稀稠程度出现，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更加醇厚。

第三种：香油调制法。按照方法一的“二八”比例调制，还可以加入腐乳捣成泥，混合在一起，味道更佳。接着加入香油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的稀稠度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。

第四种：混合调制法。这种做法没有统一的标准，一般是将麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。如果你觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽和白糖中合下。喜欢吃麻辣的朋友，还可以加入辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。我个人比较喜欢加入辣椒油和花椒油，又辣又香。

第五种：综合调制法。纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例），不要加水，要用葱油（将花生油烧热，下入葱姜蒜炸至金黄，捞出晾凉即成）。接着再调入酱豆腐、韭菜花、蚝油、一品鲜、雪碧（雪碧能盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道）和香油调匀，最后加入熟芝麻和花生碎，最后加入香菜碎即成。