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巧做剁椒鱼头，鲜又嫩
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蒸剁椒鱼头时，万万不可直接下锅，多加1步，肉质细嫩、鲜辣适口
剁椒鱼头是湘菜的代表作之一，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格，得到了广大食客的认可。
剁椒鱼头制作虽然不难，但要做得好吃正宗，还是需要一定的技巧，特别是蒸制时间的把控，一定要恰到好处。如果蒸的时间不够就会有血丝，蒸的时间太长肉质又会变得不够鲜了。
那么到底要蒸多久呢？做了一辈子的湘菜大师吴师傅说，鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅，一般口径在24厘米为多，蒸1-1.5斤大小的鱼头，从水开入锅加盖蒸，一般大火8分钟，最长也不能超过10分钟。
如果是酒店那种蒸箱，就要看是将鱼放到哪一层来蒸，如果在第一层上气开始计算时间的话，12分钟是最好的，如果第二次层或者第三层的话，要15到20分钟。
还有，正宗剁椒鱼头是用鳙鱼头，而且只用头部。可是有些酒店为了省钱，都采用最便宜的白鲢，甚至还用小白鲢的头。头不够，肉来凑，就连半个身子都会用上，还忽悠食客“有头有肉更好吃”。像这种情况，如果是净鱼头蒸8分钟，如果是连带着身子，最少10分钟。
所需食材：鱼头600g、料酒3勺、鲜味汁1勺、鸡精少许、胡椒粉少许、剁椒适量、辣椒酱1勺、蒜末少许、香葱末少许、糖2勺、白酒少许、菜籽油适量
制作方法：
第一步：将鱼头整个清理干净，然后从中间斩开，但不要切断。葱、姜、蒜均切末。
第二步：往鱼头里面加入姜末、鸡精、胡椒粉、料酒腌制30-50分钟。这也是关键的一步，在下锅蒸之前，先将鱼头腌制一下，即可去腥，还可以蒸出的鱼头更加入味。
第三步：将炒锅烧热，倒入菜籽油，下入剁椒、辣椒酱及一半的蒜末炒香，烹入白酒，再加糖。
第四步：将鱼头摆入盘中，放上炒好的剁椒，等水烧开后，放入蒸锅，盖上盖子大火蒸8-10分钟即可。这里要注意，蒸剁椒鱼头，一定要等水开了再蒸，这样做出的鱼头更加香嫩美味。
第五步：蒸好后撒上剩余蒜末和香葱，再浇上热油即可。
香飘满屋，配一碗米饭绝佳。最后要提醒大家：其实吃鱼头也是要讲究方法的，吃鱼头一般先从鱼嘴到鱼脸部位，鱼眼周围的一圈是很好吃的，富含胶原蛋白。我一般先吃鱼眼，然后鱼脸，鱼唇，最后鱼脑，香的很！
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