馒头又叫馍，是北方人家庭必备的食物。记得小时候最期待的就是热气腾腾的馒头出锅时，掀开锅盖的那一刹那，蒸汽混合着馒头的香气，看着圆圆滚滚的白馒头，口水一下子就流了出来。 我是地道的陕西人，从小就爱吃面食，比如烙饼、馒头、花卷、包子什么的，都是我的最爱。记得妈妈经常是晚上发面，早上在我们醒来之前就已经把馒头蒸好出锅啦。受妈妈的影响，我也学会了蒸馒头，直到现在我家吃的馒头几乎都是自己做的。

    每个家庭蒸馒头的做法不一样，所以蒸出来的馒头也就不太一样，馒头发好后蒸出一锅硬馒头的原因有很多，比如冷水下锅、蒸制的时间、馒头的大小、发酵粉的用量等等，都有可能导致馒头发硬。 

    下面我就将我从我妈妈那里学来的发面及蒸馒头的技巧分享给大家，希望对你有所帮助。 

技巧1：放了发酵粉的面粉，和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化。发酵粉和面粉的比例大概在1000g的面粉放5g左右的发酵粉，温水的温度也建议在33-36度之间，超过这个温度很有可能将酵母烫死，会直接影响最后口感。冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。  

    技巧2：面团发酵时要有适宜的温度和湿度。面团发酵时间根据温度不同不一样，冬天家里都有暖气，稍微热一点50分钟就好了，如果没有暖气，可以取蒸锅加水烧热（一般30-40度左右）后并，隔水放入面盆，盖上锅盖发酵。如果是夏天，就直接放到房子里发酵就好了。看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了。注意，面团发酵过了，也可能导致馒头不松软。

    技巧3：蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小洞，加入2小杯白酒，等10-15分钟后，面就发开了。发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每400克面粉加20克蜂蜜。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 

技巧4：如果用面肥发酵，在发酵的面团里，要加入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。蒸馒头时，如因碱放多了会变黄，且碱味难闻。可在蒸过馒头的水中加入适量的食醋，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

   技巧5：揉面的手法和时间也很关键。和面时要达到“三光”标准：即盆光、手光、面光。和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。有弹性、不发硬的馒头，才是好吃的馒头。   

    技巧6：蒸馒头时。蒸馒头的时候不要等水完全大开，这样外面猛地受热，内心还是凉的，蒸出来的馒头也不会好吃，而且比较硬。等水微开，开始冒热气，把馒头放进去。但是最好是冷水就下锅，在水温慢慢升高的同进，馒头还会二次醒发，这样蒸出来的馒头更加松软。

    技巧7：馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差较大，也容易造成馒头变硬。关火焖个5分钟左右，等锅内外温差不大了，再打开锅盖就可以了。但我们既使这样做了，也会出现1-2个硬馒头，这个目前还真不好解释。

怪不得馒头发好面后，却蒸出一锅硬馒头，原来是我们做错了这几步。你现在知道是自己错到哪几步了吗？那还不快去买面粉去？