【美食】饒雙宜《家常便飯·豬油卡邦尼·芝士蛋液掛麵·秒速吃光》by Julia
文章日期：2020年03月01日

【明報專訊】疫情期間都躲在家裏，為了省口罩而足不出戶，兩周才買一次菜。

在這樣的狀况中天天煮三餐，絕非易事，除了食材有限，要盡量節省，亦講求變化。

中西日菜梅花間竹，意粉開始頻頻出現，午餐來一道食材簡單的快手輕食如carbonara，就算只花十五分鐘亦很美味。

家有意粉 不用搶米

意大利粉是非常適合繁忙都市人的糧食儲備，尤其在大伙都忙於搶米之際，我一點也不驚慌，只因家中常囤有五六包意粉，就着冰箱剩料自由發揮，可吃很多天。平日下班，時間緊絀，若要把生米煮成熟飯，至少需半小時，還未計算烹煮菜餚的工夫。意粉十分鐘便熟透了，更可一邊烚一邊炒配菜，所費的時間力氣與煮即食麵差不多。因此，就算一個人多不會烹飪，至少該學會煮兩三道意麵傍身，而carbonara是其中尤其容易掌握的。

工多藝熟，我敢說自己做的卡邦尼意粉最好吃！當然，我沒到訪過意大利，才會如此大言不慚。其原因，大概是因為我常常未上桌時，已經捧着碟子在廚房吃起來。有時連盤子也不用，在鍋中拌好，直接用叉捲起麵條往嘴裏塞。一秒都等不及，趁芝士蛋液仍在最佳狀態，滑嫩香暖時暴風吸入，怎會不好吃？

卡邦尼意粉是意大利的一道家常經典意粉，材料簡單，只需雞蛋、煙肉和芝士。我愛放一點洋葱，也可以下蒜，調味是至為平常的鹽與胡椒，全是家裏順手拈來的，烹調過程快速，所以我極少在餐廳點carbonara。

正宗carbonara 沒有白汁

許多餐廳的卡邦尼都下了忌廉，吃畢滯膩，其實不需忌廉也能做到稠糊口感，只要敢吃生雞蛋。正宗的carbonara並非以白汁製作，而是以pancetta（意式煙肉）起鍋，如能買到豬臉頰風乾而成的意式煙肉（Guanciale），味道會更正宗：先以冷鑊把煙肉煎至出油，煙肉焦脆後，下意粉與烚意粉的水降溫，繼續拌炒。另外備一個碗，先把雞蛋發勻，混以巴馬臣芝士或綿羊芝士（Pecorino）， 意粉離火後，立即與蛋液拌勻，便成了carbonara。生蛋液與芝士，因意粉的熱力以及意粉水的濕度，混合成醬汁，加上煙肉的油脂，口感濃郁，蛋汁都掛在麵上，煮畢是頗為乾爽的。

豬油爆炒煙肉 風味大增

但pancetta有點難買，更莫說guanciale，怎麼辦？唯有以普通煙肉取代。某次煮carbonara，嫌買來的煙肉太瘦，靈機一觸，運用了冰箱常備的雪白豬肥膏。取巴掌大小的豬肥，切粒後先白鑊炸出豬油，以模擬guanciale的油脂。把豬油渣挾起，以餘下的豬油爆炒煙肉，拌蛋汁時連豬油渣一併加進意粉裏，居然風味大增。有時家裏連煙肉都欠缺，我會以上海鹹肉取代。上海鹹肉質地較軟，但其鹹香與意式火腿有異曲同工之妙，加上自製豬油連渣補充油脂，自此創出了只此一家的carbonara。

控制意粉熱度最難

這道中西合璧的carbonara非常邪惡，食材雖則簡單，卻是天作之合。數個步驟，唯一較難是控制意粉的熱度，以避免蛋液過熟變成炒蛋，所以建議新手另以大碗準備雞蛋芝士液，把意粉移至碗中攪拌。只要多煮多練，誰也可研究出專屬自己的方法和味道。我喜歡煮carbonara，亦喜歡教朋友煮，因為它可以讓任何人自覺變成專家。

◆豬油卡邦尼

※材料 （2人份量）

煙肉……4片

蒜……2瓣

洋葱……少許

豬肥……1小塊

意粉……160克

雞蛋……2個

巴馬臣芝士碎……半碗

※調味

鹽……小半茶匙

黑胡椒……適量

※做法

1. 豬肥切小塊狀，在冷鑊中以細火煎出約大半碗豬油。

2. 豬油渣挾起備用，豬油留在鍋中。

3. 在大鍋開水中，下小撮鹽與橄欖油，按包裝說明烹煮意粉。

4. 煙肉切片後，以豬油慢炸至焦脆。

5. 蒜與洋葱切丁，與煙肉一同爆炒至金黃色。

6. 意粉熟透後撈起，轉至煙肉鍋中，留起一杯意粉水備用。

7. 另備一個大碗，把雞蛋打發成蛋液，與芝士碎拌勻備用。

8. 把意粉加進豬油煙肉鍋中拌炒，分數次灑約5至6湯匙意粉水，讓意粉略濕。

9. 把意粉倒進雞蛋芝士液，徹底拌勻，視乎濃稠度，適量添意粉水，以鹽與胡椒調味即成。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕ http://www.facebook.com/SundayMingpao