咕噜肉随想曲

微信上聊饮食，跟妹妹们说又做咕噜肉了，并附上图片。

小妹妹说，“哥好这口。”紧接又补充说，“我也爱吃”。

（你什么不爱吃？）

回国下馆子，如果是南来客做东，必定先请座中人各点一个菜。南来客这么做，并非是要把民主发扬到餐桌上，而是因为各人口味不一样。One man's meat is another man's poison。发小嘉儿曾请南来客兄妹吃饭，替客人点了一道山珍：鹤。碍于情面，南来客“浅尝辄止”，事后还多次拿这事调侃发小。

轮到南来客点菜，常常是还没来得及开口，太太或妹妹已经笑着说：咕噜肉。

南来客对咕噜肉确实情有独钟。

上大可以饭店，咕噜肉不可或缺；上天仙阁，没咕噜肉也要来个糖醋排骨充数；即使上陶陶居，还是少不了点一碟咕噜肉。

各家餐厅饭馆，说起食咕噜肉，印象最深的当数华侨大厦。

南来客六岁那年，家中来了一位长辈，身着衬衫西裤皮鞋，一付南洋客的派头。

父母说，“叫叔公。” 

叔公体胖，人很随和，笑着说，“叫肥公吧。“

“肥公好，” 小朋友乖乖地叫了一声。

南来客的父母白天要上班，于是陪肥公的任务理所当然地落到学龄前儿童南来客身上。每天上午，肥公来南来客家接南来客到酒店，晚饭后再送回家。

肥公下榻华侨大厦。

那年头别说什么花园酒店和白天鹅宾馆、也别提什么白云宾馆（俗称三十二层）和广州宾馆（二十七层），就连东方宾馆都还没动工。广州像样点的酒店屈指可数：太平南路的新亚酒店和新华酒店，沙面的胜利宾馆、再就是长堤的爱群大厦、以及海珠广场的华侨大厦。

当年南洋客回广州，主要有两个落脚点。一个叫什么客栈（现在福保宾馆所在地），是一座小楼，位于长堤，离大钟楼不远，大门隔马路对着塔影楼和珠江，出门左拐有条德兴路，路尽头是广州文化公园的正门。每当晚上文化公园中心台有什么好节目，这条马路就会挤得水泄不通。南来客小时候某夜曾经过此地，恰巧中心台在表演空中飞人。马路上人头攒动，南来客骑在父亲肩膀上（俗称骑膊马）远远望去，摩托车在竖起来的大圆盘上来去飞驰。客栈后座相连的是一栋两层高的小楼，昏暗的灯光下，散发出阵阵公厕特有的气味。白天经过客栈，只见里面过道狭窄局促，木楼梯破旧不堪，连上下楼梯的吱吱声仿佛都能听见。客栈连个正经门面都没有。门口附近常常堆着货物，有时还有工人在开箱卸货，进进出出的多是一些身穿黑色竹纱衫的人物。

南洋客来穗的另一个落脚点是华侨大厦。与客栈相比，华侨大厦可谓富丽堂皇。华侨大厦楼高八层，座落在海珠广场，单看门面就非同一般。门前不远处路边树荫下有个三轮车站（后来有了机动三轮车-俗称三脚鸡，就成了三脚鸡站），闲人勿近，哪里容得你开箱卸货？进去首先要经门卫盘问一番-不是什么人都能随便进去的。大堂内，上下楼有电梯，不愿等电梯有宽大的阶梯可供拾级上下。餐厅在一楼，里面有数十张桌子，都蒙着白桌布，椅子也都套着白椅套，大风扇呼呼地猛吹，驱散南国的暑气。

每天上午南来客小朋友随肥公乘三轮车来到华侨大厦，昂首阔步打门卫身边走过，乘电梯上楼，入房间稍事歇息，饭点到了，于是一老一少手拉手下楼到餐厅就餐。肥公给自己点的什么菜南来客不记得了，南来客面前总是一碗米饭、一碟咕噜肉、外加一瓶汽水。米饭和咕噜肉南来客都打扫干净了，唯独这汽水，饶是南来客再爱喝，瓶子里总剩下一口半口，无论如何也咽不下去。

晚餐跟午餐一样，只是钟点不同。

日食两碟咕噜肉的日子没持续多久。

一天晚饭后，肥公说他要先去冲凉（洗澡），嘱咐小朋友好好在屋里待着。肥公住的是单间，冲凉却要上公共浴室。浴室就在同一层，小朋友左等右等不见肥公回来，上浴室叫也无人应，鬼使神差下楼走出华侨大厦，顺着江边长堤一路西行，经过总工会大楼、爱群大厦、广州电影院、南方大厦、大钟楼，入东桥，进沙面，步行半个多一个小时，终于在天黑之前抵家。家门大开，只见肥公急得满头大汗，一个劲地说“怎么办”。倒是那位为人父者若无其事一般，还再三安慰其表叔。

“仔仔返来啦！” 保姆素康姨惊喜地叫了一声，二人才把目光投到小朋友身上。

“怎么回来的/掂返来噶？” 三人不约而同地问。

“顺着海皮走回来的。”

….

食咕噜肉印象最深的是华侨大厦，但吃的最多的却是北京饭店。

中秋佳节，母亲下班回家总会提前两三个站下车，上西濠口的北京饭店买些菜肴过节。傍晚时分南来客兄妹就守候在大院前，目不转睛地盯着复兴路与中兴路的交叉口，一看到母亲的身影出现在复兴路，就欢笑着迎上去，接过母亲手中的手提袋。回到家中，从手提袋里取出饭盒，打开，顿时香气扑鼻，里面实实在在装得满满的都是北京饭店的招牌菜：有烧肥肠-主要给父亲下酒的；醋溜里脊，带着金针木耳之类的；还有咕噜肉，搭配着菠萝块。哪个小朋友不爱吃？

北京饭店的咕噜肉，真材实料，肥瘦适中，酸甜恰到好处，一口咬下去，齿颊生香。

虽然咕噜肉是家常菜，据说还是满“疜师傅”的。厨师烹调技术不到家的，做出来的咕噜肉不是肉太柴，就是味道不正。美国中餐馆粗制滥造的咕噜肉南来客多年前领教过，味同嚼蜡，实在不敢恭维，唯独一次跟团游蒙特利尔，在一家门面颇大的中餐馆吃自助餐，那儿的咕噜肉（以及红豆沙）倒还差强人意。

好这口，所以特别挑剔，宁缺毋滥，在海外一般不点这道菜。

其实南来客讲究的不外正宗二字。

怎样才能称之为正宗呢？对南来客而言，标准很简单：能品出小时候的味道就算正宗。

前两年在广州东方文华广场内的五谷道海鲜酒家吃过一种新款咕噜肉。食材都是一样的，做法估计也没啥大不同，只是标新立异，咕噜肉做好了盛在玻璃碗中搁冰块上上菜。品尝后评曰：味道可圈可点，不过还是传统做法好吃。

每每想起当年吃的咕噜肉，外脆里嫩，又酥又润，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化….

晋人张季鹰，秋风起思吴中莼菜羹鲈鱼脍，官都不做了，“命驾便归”。

今人南来客思咕噜肉而不可得，只能对着国内各台播放的饮食节目过过眼瘾。

一日，嘴馋了，暗忖，退休在家，饱食终日，无所用心，何不上网学做咕噜肉？于是上油管，博采众长，将菜谱与个人具体条件相结合，买来上好的的五花肉，切成小块，加糖、盐、胡椒粉、油，再打上一个鸡蛋，拌匀，腌制两三个小时，然后加入少许淀粉勾芡，炸前再在面粉碗中滚一下裹粉，放入热油中炸成金黄色，捞出置碟中，起油锅，翻炒，倒入番茄酱、糖、白醋、辣椒末、白胡椒粉以及适量水混合制成的酱料，炒匀上色，再加入菠萝块、彩椒块、洋葱等，炒两三分钟，出锅。大功告成。夹一块尝尝，大喜。是那么回事。色味香俱全，跟普通中餐馆做的完全不可同日而语。从此隔三差五露一手，乐此不疲。

南来客，文科男也，烹调全凭手感，家中两位音乐家烹调所用量杯之类的，南来客是碰也不碰的。

“醉翁之意不在酒”。老饕之意又岂在肉？

宋人蒋捷有首《虞美人 听雨》，讲的是少年、壮年以及老年听雨的不同感受。

听雨能听出这般境界，品尝咕噜肉又何尝不如是？

返寻味中，南来客不仅得以聊慰乡愁，更可以追忆逝去的岁月年华。

大快朵颐之际，如烟往事一幕幕浮现在眼前，回味无穷。

而这些南来客在鲍参刺肚中是品不出来的。