发现中国古酒的证据

我近日到大西北游历了十几天，在返程的飞机上看到一则关于“中美研究人员在西安米家崖遗址发现5000年前酿制啤酒的证据”报道。报道称，他们是通过对“残留物的科学分析”，找出三个证据，即“有损伤迹象的淀粉粒”，“来自黍和大麦的谷壳”，以及“草酸的化学成分”等等（《银川日报》2016年5月25日）。

这篇报道发表于新一期的美国《国家科学院学报》，这倒使我想起了2004年在同一家学报上也曾经发表过一篇类似的研究报告。该报告称中美科学家通过对河南贾湖遗址出土的“16个陶器皿碎片”的“残渣”进行化学分析，提出报告认为：“这些数据最直截了当的解释是，贾湖遗址的器皿中装有一种经过处理的饮品，由大米、蜂蜜、水果酿成。”丹佛大学纳尔逊教授认为这可能是世界上最早的“葡萄酒”。波士顿大学汉森教授说：“发酵饮料源自中国，这项报告是一个令人激动的消息，这是第一次获得的有关证据”。

从出土文物中获取有关古酒的信息，这是中外考古学者都十分关注的事情。因为这种信息常常是与人类社会生活的文明程度相关，不仅表达出当时人类饮食的状况，也反映出社会的组织结构和生产力发展的实际情况。而从上述报道中，我们可以看到，美国考古学者近年来热衷于在中国进行有关研究，正是因为中国有条件为他们提供考古研究的基本素材，贾湖遗址和米家崖遗址的考古发现就是例证。

我到美国的许多博物馆参观过，基本印象是美国的自然科学研究很发达，但相对而言，人文社会研究就有些勉为其难了，这恐怕是与美国的历史文化积淀不无关系。而且，即使有一点可供研究的考古素材，也大多是外来的文物，甚至是来路不明的文物。这种情况对于美国的考古科学而言，不仅是先天不足，也缺乏历史的连贯性和文物的内在逻辑性，所以必须与有关国家合作，确立新的研究思路和寻找考古遗址，才能使美国的考古科学研究有所作为。这就是美国考古学家对贾湖遗址的“葡萄酒”发现感到振奋的原因，也是米家崖遗址发现“啤酒”再次引起轰动的原因。

通过研读上述两个研究报告，我们可以清楚地看到，美国科学家注重的是文物本身的“细节”，也就是借助先进的科研手段，从微观着手，分析物质的具体成分，作为某种观点的解读和判断。这种方法的确别开生面，但其局限性也非常突出。譬如某个陶片，出土时必定带有各种“残渣”，可否确定这些“残渣”是当时遗留，还是后来沾染？是专用器物，还是混用器物等等。毕竟在5000年之前的当时，古人虽然不必再“茹毛饮血”，但还没有达到孔子时代的“食不厌精，脍不厌细”的程度。

事实上，在历年考古中，中国考古工作者都发现过不少专用的酒器，甚至有的酒器还保存着当时盛装的古酒液体。然而，对于这些酒液的成分分析，我们仍然不能断言这些酒就是“葡萄酒”或是“啤酒”，但却是“饮料”无疑。判断“饮料”是否“酒”，就是检验其中是否含有酒精成分，而酒精恰恰是最不稳定、也最易发挥无存的物质，即使密封再严密的酒器，也无法保证酒液成分不会出现变化，更何况是在地下埋藏了数以千百年的时间，这给我们的判断造成了很大困难。

上述两个报告的化学分析都检验出了诸如“黍”、“大麦”、“大米”等粮食作物成分，虽然其中还掺杂其他各种物质成分，但不论是“葡萄酒”还是“啤酒”，其粮食作物是其中主要成分则是可以确定了的。按照西方人对酒的理解，含有“大麦”成分的就是“啤酒”，而含有水果成分的就一定是“葡萄酒”。美国考古科学家这样一种思维定式显然是不科学的，至少也是对中国古酒的生成和发展了解不足。

中国自古以来就是农业大国，因而中国酿酒的历史就是以粮食酿造为主要发展方向的，这与西方对古酒的认识有很大不同。而且中国粮食酿酒主要是两种酿造方式：即以发芽谷物自然发酵的“糵”（“糵”即生芽之米）法酿酒和以煮熟谷物拌酒曲发酵的“麹”（曲）法酿酒。《尚书·说命》说：“若作酒醴，尔惟曲糵”，其下注云：“酒醴须曲糵以成”。也就是说，只有经过“曲糵”酿造的饮料才可以称之为“酒”或“醴”。这应该是我们研究中国古酒必须遵循的客观规律。

负责米家崖遗址“古酒”研究的是斯坦福大学博士生王佳静，她提出的三个证据是有些道理的，至少是证明当时已经有了以发芽谷物酿造的“发酵酒”，而啤酒正是以发芽谷物酿造为特征的，但这种酒仅仅是啤酒的原始形态——“醴”，还不是真正意义上的“啤酒”。这是因为决定是否“啤酒”的关键不是大麦，是一种名为“啤酒花”的香料。

啤酒花又名蛇麻花（Hops），在中国旧称忽布、蛇麻、勒母藤等，别名较多。啤酒花原产于亚洲和北美洲，中国西北地区是传统产地，尤以甘肃、新疆等地区产量最多、品质最好。啤酒花含有挥发油、苦味素、单宁等物质，并以葎草烯、香叶烯等化合物质构成特有香气，在啤酒酿造中具有特别重要的生香作用，所以成为酿造啤酒的关键性原料。

据说，世界上最早出现啤酒的地区是美索不达米亚，距今约8000年，但没有实物证据。到了公元十五世纪，德国巴伐利亚修道士用蛇麻花作为香料掺在传统的大麦酒中，酿造出一种新酒，才有了“Bier”这个名称。然而，在中国，西安半坡遗址出土发现了专用于谷物发芽的陶器，其考古年代距今约6000多年，这比米家崖遗址的陶器要早1000年；而且商周时期就已经比较规范地应用“曲糵”酿酒法了。至于使用生香草药酿酒的事例，在古籍中也屡有记载，如“包茅不贡”、“鲁酒味薄”等，而成书于公元533年的《齐民要术》中，有制曲使用“桑叶”、“苍耳”、“野蓼”等草药的记载，其中桑叶与蛇麻同属。

现在，中美考古工作人员在米家崖遗址发现了有关古人酿造“啤酒”的三个证据，可喜可贺。在我看来，如果能够再丰富一下考证的方法和检验的手段，特别是考究古酒的思路，或许可以提出更加令人信服的证据？