（一）

文人的味蕾不见得会强过饕客，但是假若饕客全凭味蕾来记录美食，那么文人的笔杆便可以在唇齿之间完胜饕客。

在美食的笔录方面，文字不光能够搞3D，而且完全可以玩穿越，它可以肇今时的挑逗，起往昔的回味，奔即将的馋涎！

国学大师梁实秋先生是文人和饕客的合体，他在美食上的精研丝毫不逊及他在文学上的造诣。他在自己的「雅舍」，既写趣致小品，也谈食界春秋！

（二）

我在梁先生的《雅舍谈吃》里，曾经读到过一段关于「爆双脆」的文字记录：

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。

所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫「清炸胗」，总是附带关照茶房一声：「要去里儿！」即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。

（三）

「爆双脆」，在官式菜谱中被记为「油爆双脆」。这是一道让国学大师一直魂牵梦萦的菜，由于众所周知的原因，直到梁实秋的晚年，他都没有机会再度品尝到这道菜，以至于要抱憾终生。

事实上，即便我们现代人想吃这道菜也绝非易事，若问个中种原故，是因为这道历史悠久的传统山东名菜，对火候的掌控极其讲究。

相传此菜始于清朝中期。为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚（「红酒」注：在梁实秋笔下被记为羊肚）尖和鸡胗片为原料，经刀工操作，旺火爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市。这道菜无论对食材或烹饪技巧的挑剔都到了登峰造极的程度。

猪肚只选用肚尖的部分，它厚实、鲜嫩，是猪肚的精华部分，一道菜中需用上五至六个猪肚。而鸡胗，则要祛除里外的表皮，只剩下一个关节大小的精华部分。因此，十几个鸡胗往往才能做成一道菜。

将鸡胗、猪肚洗净后切成花状，以便让其更好的受热成熟。下锅过水，先鸡胗，后猪肚，再过一遍热油。

锅留余油，回置旺火上，用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，再倒入肚尖、鸡胗，翻颠二下即成。

这道菜的美味，在于制作过程尽在电光火石，短短几十秒间。旺火熊熊之间，热油泼溅之际，精妙的火候掌控让这道菜成为艺术的表演！